麗江美味汽鍋雞

周禮

來到麗江正是一個風和日麗的好日子，只見山河交錯，峰奇谷秀，白云悠悠，美麗的景致令人應接不暇。更讓人驚喜的是，這兒不僅有老君山、玉龍山、長江第一灣、麗江古城、瀘沽湖等著名景點，還有著許多獨具地方特色的美食佳品，諸如：吹肝、冰粉涼宵、雞豆涼粉、麗江粑粑等，其中最著名的當數麗江汽鍋雞。

汽鍋雞是麗江的十大名小吃之一，也是一道頗具民族風味的傳統美食，其歷史悠久，影響深遠，早在2000多年前就在滇南一帶流傳，堪稱滇菜中的經典。說起汽鍋雞，可能很多人會聯想到高壓鍋或電氣鍋，其實，汽鍋雞的烹制工具與電器無關，它采用的是一種特制的砂鍋，中間有一個漏斗一樣的小嘴，專門用來蒸煮食物，叫作紫陶汽鍋。

這種汽鍋產自云南南部的建水縣，采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如磬鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。制作時，工人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。然后做成泥坯，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和鑲嵌上其他顏色的陶土，最后經過燒煉和用石器打磨，使之色澤亮麗，渾然一體。那些用久了的汽鍋，更是光可鑒人，儼然是一件古樸典雅的藝術品，看起來特別有文化，特別有品位，讓人既飽了口福，又飽了眼福。

制作汽鍋雞的過程并不復雜，首先將一只仔雞宰殺后好清洗干凈，并斬成小塊，再與姜、鹽、蔥、草果等作料一起放入汽鍋內蓋好;然后將汽鍋置于一個放滿水的湯鍋之上，并用紗布將縫隙堵上，以免漏氣，再放到火上煮。當湯鍋內的水沸騰后，蒸汽便從汽鍋中間的尖嘴管道不停地噴進內部，將雞肉漸漸蒸熟，這一過程一般需要三四個小時。由于湯汁是蒸汽凝聚而成，雞肉的鮮香在蒸的過程中喪失極少，基本上保持了雞的原汁原味，口感特別好。食用時，直接將汽鍋端上桌來，無須再用其他餐具，揭開蓋子，香飄四座，讓人垂涎欲滴。制作好的汽鍋雞肉爛骨離，湯鮮肉嫩，讓人回味無窮。

云南盛產藥材，尤其是田七、蟲草和天麻，當地人在蒸制汽鍋雞時，常常會加入一些藥材，這些藥材不僅增加了菜品的營養價值，還能滋補強身，祛病延年。如果在汽鍋雞中加入田七、蟲草、天麻，就分別叫田七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。比如：產于高寒草甸山地的冬蟲夏草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，與人參和鹿茸齊名，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛陽痿、腰酸背疼等癥亦有療效;田七具有滋補、治療冠心病、抗癌和提神補氣之效;而天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著的療效。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對癥下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、田七、天麻等。