生物保鮮液結合真空包裝對鯖魚保鮮的影響

歐陽銳- 王志輝 - 李立鵬 -蘇羽航,2 -,2 項雷文,2 -,2 施源德 an-

(1. 福建師范大學福清分校，福建 福清 350300；2. 食品軟塑包裝技術福建省高校工程研究中心，福建 福清 350300；3. 現代設施農業福建省高等學校工程研究中心，福建 福清 350300)

鯖魚俗名鮐魚、大西洋鯖魚等[1]，為鱸形目鯖科鮐屬常見可食用魚種，一般是遠洋捕獲，需要長途運輸。但是鯖魚一旦死亡就會失去對生物酶的控制而發生“自溶”作用，即快速分解自身蛋白質從而加速腐敗，所以需要有效的保鮮技術來延緩微生物繁殖，抑制內源酶活性，減緩脂肪酸的氧化反應，來保證鯖魚的質量。

目前，水產品保鮮方法主要有：物理保鮮[2]、化學保鮮[3]和生物保鮮[4]等。其中物理保鮮應用最為廣泛，但是受到溫控硬件和厭氧菌種等限制，其對水產品的保鮮效果有所局限?；瘜W保鮮成本低，常用的是具有強抗氧化性、抑菌性的化學試劑，但是其存在試劑殘留的問題[5]。當前天然保鮮劑的開發和應用因安全和環保等原因受到了廣泛關注，常見的試劑有：茶多酚、殼聚糖類、乳酸鏈球菌素、VE、迷迭香、植酸等[6-8]。

目前，應用于鯖魚保鮮的方法主要有臭氧水[9]、復合保鮮劑[10]等，但至今尚未見關于生物保鮮劑結合真空包裝膜對鯖魚保鮮效果的報道。試驗在前期以茶多酚保鮮鯖魚[11]的基礎上，優化茶多酚、殼聚糖與乳酸鏈球菌素復配保鮮液的配比，并結合真空包裝技術來研究復合保鮮技術對鯖魚冷藏品質的影響，以期為其在鯖魚及其他水產品的產業化應用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯖魚：平均體長約33 cm，尾重約380 g，福清市售；

茶多酚：食品級(純度為98%)，深圳恒生生物科技原料有限公司；

水溶性殼聚糖、乳酸鏈球菌素：食品級，河南通宇食品添加劑有限公司；

聚酰胺薄膜：普通尼龍膜(PA)，福清市惟佳特種軟包裝有限公司；

偶氮試劑、氧化鎂、硼酸等：分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

自動凱氏定氮儀：K9840型，濟南海能儀器股份有限公司；

紫外—可見分光光度計：752型，上海棱光技術有限公司；

超低溫冰箱：UUS-439A-1-G2型，新加坡 ESCO 科技有限公司 ；

臺式高速離心機：TG16-WS型，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；

酸度計： PHS-25型，上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鯖魚預處理→取肉(沿背部刮取魚肉)→切片(規格：3 cm×3 cm×2 cm)→浸泡(置于復配生物保鮮液中浸泡1 min)→瀝干→保鮮袋(聚酰胺薄膜)真空包裝→冷藏(-4 ℃)→樣品測試

1.3.2 復合保鮮液配比的優化 根據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準》，設計復合保鮮液的添加量區間，以鯖魚肉中揮發性鹽基氮(TVB-N)為指標，在真空包裝下研究復合保鮮液對鯖魚的保鮮效果(保鮮第5天測試)，并采用軟件Design-Expert 8.0.6的Box-Benhnken方法(BBD)優化保鮮液配比。試驗因素水平及編碼見表1。

表1 Box-Behnken 試驗因素水平編碼表

1.3.3 試驗設計 將預處理的鯖魚肉片隨機分成 4 組進行處理。試驗分組如下，① 真空包裝+保鮮液組：生物保鮮液浸涂后聚酰胺薄膜袋真空包裝；② 保鮮液組：生物保鮮液浸涂；③ 真空包裝組：聚酰胺薄膜袋真空包裝；④ 空白對照組：蒸餾水浸泡處理。所有處理均置于低溫-4 ℃，相對濕度為85%～90%條件下分別保存，一定時間取樣斬拌、混勻、指標測試。

1.3.4 測定項目及方法

(1) 感官評分：參考GB/T 18108—2019進行鯖魚感官評分指標設計，分別按表2中指標進行打分，各指標的感官評定分值在0～10；10分代表最佳品質，0分代表最差品質。

(2) 揮發性鹽基氮含量(TVB-N值)：按GB/T 5009.228—2016中的自動凱氏定氮儀法執行。

(3) pH：按GB/T 5009.237—2016中的酸度計法執行。

(4) 組胺含量：按GB 5009.208—2016執行。

(5) 水分含量：按GB/T 5009.3—2016中的直接干燥法執行。

1.4 數據處理

試驗數據采用Origin 9、Design-Expert V8.0.6軟件進行數據處理和分析。

表2 鯖魚新鮮度感官評分項目及標準

2 結果與討論

2.1 響應面試驗設計與結果

根據Box-Benhnken試驗因素水平編碼表，復合保鮮液結合真空包裝對鯖魚保鮮5 d的試驗結果見表3。

從表3、4中得到了各因子對響應值的二次多項回歸模型為：

表3 響應面試驗設計與結果

表4 試驗結果方差分析表

Y=18.19-0.43A-0.44B+0.091C+0.060AB+0.072AC+0.69BC+0.94A2+0.32B2+0.73C2。

(1)

由表4可看出，生物保鮮液對鯖魚TVB-N含量的影響順序為B>A>C，其中A2極顯著，A、B、BC、C2顯著；模型失擬項P>0.05表明差異不顯著，說明模型和試驗的擬合程度良好，因此響應面分析法所得二次方程模型可信。結合回歸模型的數學分析結果，最佳方案為茶多酚含量0.22 g/L、殼聚糖5.00 g/L、乳酸鏈球菌素 0.35 g/L。采用最優水平工藝條件進行3次平行驗證實驗，測得TVB-N 的含量17.45 mg/100 g，與預測值17.82 mg/100 g相近，說明采用響應面分析準確可靠。

2.2 生物保鮮液結合真空包裝對鯖魚冷藏品質的影響

2.2.1 感官品質 由圖1可知，隨著儲藏天數增加，空白對照組的感官評分值明顯低于其他3組，且第5天時鯖魚色澤稍微暗淡、略帶異味，而其他3組的色澤明亮、較清香。真空包裝+保鮮液組的感官評分值高于保鮮液組和真空包裝組，可見生物保鮮液結合真空包裝能較好地保持鯖魚的感官品質，可能是生物保鮮液的抗菌能力和真空包裝膜的阻隔性能相結合能更有效地抑制細菌繁殖[12]，延緩鯖魚腐敗。

2.2.2 水分含量 由圖2可知，隨著儲藏天數增加，空白對照組水分含量下降明顯，保鮮液組和真空包裝組的水分含量下降也高于真空包裝+保鮮液組，可見生物保鮮液結合真空包裝能有效減少魚肉的水分流失，可能是生物保鮮液能提高魚肉的持水性[13-14]，且真空包裝膜能阻隔魚肉水分的揮發。

圖1 不同保鮮組鯖魚的感官評分

圖2 不同保鮮組鯖魚的水分含量

2.2.3 TVB-N 由圖3可知，隨著儲藏天數增加，試驗組TVB-N含量明顯低于其他3組。保鮮液組和真空包裝組在第3天超過一級新鮮度，而真空包裝+保鮮液組在第5天才超過一級新鮮度(15 mg/100 g)。在保鮮第5天，空白對照組的TVB-N含量已達22.867 mg/100 g，超過二級新鮮度(20 mg/100 g)，而真空包裝+保鮮液組8 d后才超過二級新鮮度?？梢娚锉ｕr液結合真空包裝能有效減少TVB-N產生，能更有效抑制細菌繁殖[15-16]，降低TVB-N產生，且結合GB/T 18108—2019鮮度指標的TVB-N值可知，在-4 ℃冷藏下采用生物保鮮液結合真空包裝保鮮的鯖魚相比空白對照組貨架期延長了3～4 d。

圖3 不同保鮮組鯖魚TVB-N含量

2.2.4 pH值 由圖4可知，4組試驗組的pH值都先降低后升高，貯藏初期pH下降主要可能是鯖魚體內糖原分解產生乳酸和微生物無氧呼吸產生CO2使pH下降，而pH升高則是鯖魚肉蛋白質被分解產生氨和胺類物質使pH上升。真空包裝+保鮮液組的pH值變化幅度明顯低于其他3組，可見生物保鮮液結合真空包裝能較好地延緩魚體自溶腐敗，能更有效減少堿性物質產生[17]。

圖4 不同保鮮組鯖魚pH值

2.2.5 組胺含量 由圖5可知，隨著儲藏天數增加，4組試驗組的組胺含量不斷增加，其中真空包裝+保鮮液組的組胺含量明顯低于其他3組，可見生物保鮮液結合真空包裝更能有效抑制鯖魚中組胺的產生[18]，可能是生物保鮮液結合真空包裝具有柵欄機制能更有效延緩鯖魚腐敗。

圖5 不同保鮮組鯖魚組胺含量

3 結論

在保鮮液(配方：0.22 g/L茶多酚，5.00 g/L殼聚糖，0.32 g/L 乳酸鏈球菌素)結合聚酰胺膜真空包裝條件下，鯖魚的保鮮效果最佳(TVB-N、pH值以及組胺值最低)、鯖魚貯藏期間的色澤和風味得到改善、魚體的水分流失有所降低，并且在-4 ℃冷藏下同空白對照組相比貨架期延長了3～4 d。試驗證明以生物保鮮液結合真空包裝技術在保鮮鯖魚中發揮了食品保鮮柵欄因子的協同作用，該研究可為鯖魚等易腐敗海水產品貯藏以及貨架期的延長提供參考，今后將在保鮮配方成本和緩釋研究方面進行深入研究。