米其林三星餐廳的成功秘方

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2009年，El Celler de Can Roca餐廳被評為米其林三星；2013 年和2015 年榮獲英國著名美食雜志《餐廳》評選的“全球最佳50 家餐廳”（被譽為餐飲業奧斯卡）冠軍。

它的創始人霍安·羅加和他的兩個兄弟當初合開餐廳時，條件還十分簡陋，餐廳又小又窄，用的盤子還是母親留下的。那時有份餐飲指南稱其為“西班牙最簡陋的美味餐廳”。

一家開業時候不被看好的餐廳是怎樣一步步逆襲，并摘取世界餐飲桂冠的呢？在一系列突破式創新背后，他們的“秘方”是什么？

保持冷靜，不斷向前通常餐館的廚房是最緊張忙碌的地方，往往聲音嘈雜。但在El Celler餐廳，廚房里一直都保持安靜。羅加認為，保持安靜能夠讓廚師聚精會神，做不到這一點，談何創造？

餐廳每周二中午暫停營業，舉辦培訓課，通過相互交流，解決人際關系、跨部門協調、外部環境等各類問題。盡管餐廳一個月的營收會因此減少4 萬歐元，但羅加認為這是值得的。有時為了前進一步，需要退后兩步，讓自己的思路更加清楚，讓團隊煥發新的活力。

空間利用要用心羅加認為，“空間如何利用需要認真思考，特別是廚房內部的功能布局、人流動線、物料進出、廚具和設備的布置擺放，總之要確保所有物件的位置都正確無誤，必要的操作空間都預留到位，只有這樣團隊才可以發揮出最佳水平”。

創意是一項訓練El Celler 餐廳在實驗研究上不吝時間。2014 年，他們用于研究的時間達到1.2 萬小時，當年推出58 款新菜。它組織廚師們到世界不同的城市，和當地廚師切磋廚藝，尋找新的靈感。

自由發揮創造力El Celler 餐廳改變了就餐模式：不再采用顧客看單點菜的傳統方式，而是讓主廚做主，引導顧客消費。原因很簡單，如果每一天，客人都點自己的菜，餐廳將受到很大限制。當餐廳知道要準備什么菜，菜品的安排就容易多了。

羅加家族還出版了烹飪暢銷書，開發了廣受歡迎的網上烹飪課程。創新人士之間開展合作，能夠推動整個行業的共同進步。