試紙法在食品安全快速檢測中的研究進展

孫芙晶 王麗娟 李煥剛

青島譜尼測試有限公司 山東青島 26 6 100

食品安全監管是國民健康的重要保障，是保障人民群眾“舌尖安全”的防火墻。傳統的檢測技術在及時性、預警性等方面已不能滿足現代食品安全監管的要求。快速檢測技術具有操作方便、檢測時間短、檢測成本低等優點，在現代食品安全監管中得到了廣泛的應用。擴大了監管范圍，提高了監管能力，完善了監管體系。

1 食品安全快速檢測技術概述

食品安全快速檢測是一個傳統的概念，是指包括樣品制備在內的快速檢測技術，它可以在短時間內產生檢測結果，包括實驗室快速檢測技術、現場快速檢測技術和在線快速檢測技術。實驗室快速試驗主要在實驗室進行，定性和定量試驗結果一般在2小時內獲得；現場快速試驗一般采用便攜式快速試驗設備，定性和半定量試驗結果一般在30分鐘內獲得；在線快速試驗指在食品生產過程中，通過信息技術對食品安全數據進行實時測量和控制[1]。

2 食品安全監管中常見的快速檢技術

2.1 試紙法

試紙法可直接測定試紙顏色和試紙色層。一般用于農藥、蘇丹紅、鹽酸克倫特羅等食品添加劑的定性指示。還可以通過顏色深度對食用油酸和過氧化值進行半定量檢測。

2.2 試管法

試管法用于快速試管和顯色液的定量和半定量檢測。可用于毒鼠強等有毒物質的定性檢測，或通過顏色深度半定量測定亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等組分。

2.3 滴瓶法

滴瓶法是將待測液體放入滴瓶中，通過消耗反應劑的體積來測定待測液體中某些組分的含量，如醋中的醋酸、醬油中的氨基酸氮等。

2.4 便攜式儀器法

本實用新型操作方便、攜帶方便、省時、穩定、靈敏度較高。檢測結果一目了然，非常符合現場檢測的要求。常用的便攜式儀器有食品中心溫度計、農藥殘留快速檢測儀、消毒室紫外線輻射強度儀、食用油極性成分測定儀、酸度計、甲醇快速測定儀等。此外，還有一種基于ATP生物發光法的微生物食品安全快速檢測儀，可用于便攜式激光拉曼光譜儀等檢測食品中氰胺、孔雀綠、結晶紫、蘇丹紅等違禁藥物的含量。

2.5 在線快速檢測技術

便攜式光譜技術是目前國內應用最廣泛的食品安全在線快速檢測技術。便攜式光譜儀體積小，光學系統優化，檢測過程不污染樣品。例如，福斯公司的在線紅外分析儀主要用于食品的生產過程控制，它利用核磁共振技術分析食品的成本和結構。

3 試紙法在食品安全快速檢測中的應用

3.1 在日常監管中的應用

將試紙法在食品安全快速檢測中的應用于日常監管，可以在現場快速檢測生產企業、餐飲企業、食品流通企業的各種產品和多項指標，成本低、時間短，是對傳統監管體系的重要補充，顯著提高監管水平，擴大監管范圍，提高監管效率。目前，我國許多省市已將試紙法在食品安全快速檢測中的應用于農貿市場和大型超市的日常食品安全監管。根據抽檢方案，進貨食品的抽檢有效地起到了防止不合格食品流入市場和上餐桌的預警作用。長期數據的收集和分析，對食物來源的控制有很大的幫助。

3.2 在食品安全檢測中的應用

在食品行業，尤其是餐飲業，半成品的檢測也非常重要。僅僅依靠實驗方法進行檢測是不現實的。許多普通食品在獲得傳統檢測方法的結果之前已經超過保質期。快速檢測技術可作為實驗檢測的有效補充，獲得食品安全隱患，有效節約檢測成本，減少實驗檢測范圍，在食品中有毒有害物質檢測方面具有顯著優勢。

3.3 在重大食品安全保障中的應用

食品安全快速檢測技術以其快捷、高效、方便的特點，在重大食品安全保障中發揮著不可替代的作用，極大地降低了食品中毒的危險性，如惡意中毒、化學危害、生物毒素等。切實完善食品安全保障監督體系。比如，首屆絲綢之路國際文化博覽會在中國舉辦時，就采用了食品安全快速檢測技術，對全區所有食品進行嚴格檢測，確保了博覽會的順利發展。

3.4 在食品安全應急事件中的應用

研究表明，快速檢測技術在高危食品快速檢測中具有決定性的優勢，在食品安全突發事件中發揮著重要的保障作用。在應急檢測中，快速檢測技術可以快速確定中毒因素，判斷其性質，爭取患者的搶救時間，指導后續調查。

4 問題與發展方向

試紙法在我國食品安全快速檢測中的應用主要存在以下問題：一是由于缺乏相應的食品安全快速檢測技術國家標準，缺乏快速檢測設備生產和研發企業的準入制度，以及管理和使用不規范，使我國的食品安全快速檢測工作面臨嚴峻的挑戰快速檢測結果為假陰性、假陽性；二是檢測類型有待擴大，以覆蓋更多的食品安全檢測指標；三是檢測的準確性和抗干擾性有待提高；四是食品安全監督員的快速檢測操作水平有待提高，相應的技能培訓機制有待改進；五是問題導向不突出、缺乏高風險品種和高風險項目傾向性、抽樣計劃的針對性、科學性和季節性流動性，需要提高靈活性；信息、數據采集、共享、流通等功能需要充分發揮[2]。

5 結語

科學合理的食品質量檢驗是保障社會食品安全的重要措施，對促進社會食品安全高效有序發展具有關鍵性和決定性作用。在經濟社會快速發展的背景下，要認識到食品檢驗檢測的重要性和必要性，完善相關檢驗檢測體系，為食品安全提供有力保障。完善相關制度和質量檢測技術，是提高市場食品質量的重要手段，是確保食品安全、高效、合理投入市場的重要關鍵措施。因此，要從食品安全檢測基礎工作入手，科學、系統、全面規劃食品安全發展道路，為食品安全提供有力保障，使之成為人們健康生活的堅實后盾。