秦巴山區(qū)優(yōu)質綠茶加工工藝提升及應用

涂政，李艷紅，李小嫄，李尤學，葉陽*

1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所，310008；2.巴中市農業(yè)農村局經濟作物發(fā)展中心，636000；3.宜賓市農業(yè)農村局，644000；4.紫陽縣茶業(yè)發(fā)展中心，725300

秦巴山區(qū)西起青藏高原東緣，東至華北平原西南部，跨秦嶺、大巴山，有眾多的小盆地和山間谷地相連接，土地肥沃，降雨量充沛，氣候溫和，適宜茶樹生長，是優(yōu)質茶葉原料的生產地，也是我國最早種植茶樹的地方之一。據統(tǒng)計，秦巴山區(qū)產茶區(qū)縣多達50個，遍及江北和西南兩大茶區(qū)，且多為貧困地區(qū)[1]，因此茶產業(yè)在該山區(qū)的脫貧攻堅任務中顯得尤為重要。

綠茶為秦巴山區(qū)最主要的加工茶類，面對消費者對優(yōu)質綠茶日益增長的市場需求，加工技術相對落后、加工設備簡陋、茶葉品質參差不齊等問題嚴重影響了該地區(qū)茶產業(yè)經濟效益的提升。本文通過對秦巴山區(qū)優(yōu)質綠茶加工工藝的優(yōu)化試驗結果提出了3套優(yōu)質綠茶加工工藝，將為整體提升秦巴山區(qū)綠茶品質，促進當地茶產業(yè)發(fā)展提供有力支撐。

一、秦巴山區(qū)綠茶加工工藝現(xiàn)狀分析

通過對秦巴山區(qū)傳統(tǒng)綠茶加工過程考察調研發(fā)現(xiàn)，該地區(qū)綠茶根據加工工藝不同可大致分為烘青、炒青和半烘炒綠茶（表1）。綠茶加工過程中對溫度和失水程度的適度掌握是優(yōu)質綠茶品質形成的關鍵[2]，而秦巴山區(qū)現(xiàn)有綠茶加工中普遍存在以下問題：（1）殺青溫度低，殺青程度偏輕，殺青葉失水不足，香氣不高；（2）回潮采用自然攤放，導致回潮時間過長，加工葉不夠柔軟；（3）干燥時茶葉失水過多，導致炒干或烘干時茶葉含水量偏低，干茶容易發(fā)灰和發(fā)暗。同時當地現(xiàn)有加工工藝步驟復雜繁瑣，茶葉品質不高、不穩(wěn)定。因此，通過綠茶加工關鍵技術的改進對秦巴山區(qū)綠茶提質增效顯得尤為重要。

表1 秦巴山區(qū)傳統(tǒng)綠茶加工工藝

同時，通過大量調研發(fā)現(xiàn)，秦巴山區(qū)茶葉加工設備簡陋、匱乏，也是阻礙該地區(qū)綠茶品質提升的重要原因。目前綠茶加工的新設備與秦巴山區(qū)還在使用的傳統(tǒng)設備的比較如圖1所示。如鮮葉攤放設備，目前在江浙地區(qū)已多采用吹風式控溫攤青機，可通過調節(jié)溫度吹熱風使鮮葉水分有效快速散失，而秦巴山區(qū)的茶廠仍多是設計簡單的攤青槽，致使鮮葉水分得不到適度散失就進入下一道加工工序；又如冷卻回潮工序，當地茶區(qū)基本是自然攤放回潮，效率低下；提香設備更為簡易，茶葉受熱不均勻，容易產生悶味；炒青設備不易控溫，容易引起茶葉發(fā)灰發(fā)暗等。這些傳統(tǒng)設備控溫控濕及對失水程度的控制都不夠精確，效率低下，不利于優(yōu)質綠茶品質的形成。

圖1 綠茶加工新設備（左）與秦巴山區(qū)傳統(tǒng)設備（右）對比

二、秦巴山區(qū)優(yōu)質綠茶加工技術工藝優(yōu)化

針對秦巴山區(qū)傳統(tǒng)優(yōu)質綠茶加工工藝中的不足，筆者選取了具有代表性的巴中、紫陽以及宜賓3 個地區(qū)進行優(yōu)質綠茶加工工藝優(yōu)化試驗。其中，巴中地區(qū)綠茶加工以炒青為主，占其綠茶年產量的70%；紫陽地區(qū)以半烘炒青毛峰為主，占其綠茶年產量的78%；由于加工條件限制，選擇了原料和加工方式相同的宜賓茶區(qū)進行烘青綠茶加工工藝優(yōu)化。筆者采用嚴格控制各加工工序溫度和失水程度的方式，分別優(yōu)化了炒青、烘青和半烘炒綠茶加工工藝，提出了3 套優(yōu)質綠茶新工藝加工方式（表2），其特點是提高了該地區(qū)優(yōu)質綠茶品質，簡化了加工工藝，提高了加工效率，降低了加工成本。

1.炒青綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的炒青綠茶加工工藝減少了傳統(tǒng)炒三青、輝鍋2 個工序，并通過增加殺二青工序快速散失水分，提高香氣，并改進茶葉與機器過多摩擦容易發(fā)灰發(fā)暗的缺點。

（1）攤青

采用可吹風控溫式攤青槽進行攤放處理，依據現(xiàn)場環(huán)境條件，調節(jié)風量和溫度，攤放至鮮葉光澤減弱，葉片柔軟，但葉脈及葉梗含水量依然較高，易折斷，攤放葉含水量（70±2）%。

（2）殺青

采用滾筒殺青機進行殺青，滾筒溫度一般分3段設置：投葉口溫度320℃，中段溫度200℃，出葉口溫度140℃；出口葉溫達（68 ± 2）℃。殺青結束后，殺青葉顏色由鮮綠色轉變?yōu)榈S色，香氣由青草氣轉化為熟香，含水量約為50%。

表2 秦巴山區(qū)優(yōu)質綠茶新工藝加工流程

（3）冷卻回潮

采用快速冷卻回潮機回潮，直至茶葉回軟，一般耗時90 min。

（4）揉捻

采用揉捻機進行空壓（15 min） —輕壓（30 min）揉捻，使茶葉卷曲成條且不揉出茶汁。

（5）殺二青

采用滾筒殺青機補殺1 次，保持出口葉溫達到（58±2）℃，殺青結束含水量約為30%。

（6）滾筒炒干

采用連續(xù)做形炒制機反復循環(huán)炒制，設置筒溫200℃左右，出葉口葉溫逐漸上升至100℃左右，炒干結束茶葉含水量約8%。

（7）提香

茶葉滾炒結束后攤涼，置于箱式提香機中提香，設置溫度80℃，持續(xù)1 h，提香干燥結束后，茶葉條形緊實，顏色綠潤，含水量約為5%。

2.半烘炒綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的半烘炒綠茶加工工藝將傳統(tǒng)工藝中“初揉→初烘→復揉→初炒→復炒→復殺”工序，簡化為“揉捻→烘二青→炒二青”3個工序。通過加工過程中茶葉水分散失程度及葉溫的掌握以減少繁雜的加工工序，有利于茶葉色澤的維持和香氣滋味的提升。

（1）攤青→殺青→冷卻回潮→揉捻

攤青、殺青、冷卻回潮、揉捻工序可參照炒青綠茶加工工藝中的參數。綠茶前期加工方式相同，攤青注意掌握好失水程度，殺青機型號可根據工廠每天茶葉生產量決定。

（2）烘二青

采用鏈板式烘干機進行，設置溫度125℃，烘二青結束時茶葉的含水量約為30%。

（3）滾筒炒干

采用連續(xù)做形炒制機反復循環(huán)炒制，設置筒溫160℃，出口葉溫逐漸升至80℃，炒干結束茶葉含水量約為8%。

（4）提香

采用箱式提香機設置80℃進行提香干燥，時間為1 h，提香干燥結束后，茶葉含水量約5%。

3.烘青綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的烘青綠茶加工工藝比傳統(tǒng)工藝減少了復揉、復烘2 個工序。與炒青綠茶不同，烘青綠茶在干燥過程中避免了茶葉與機械的摩擦作用，故色澤維持較好，因此新工藝通過1 次加壓循環(huán)揉捻使茶葉條索更緊，以達到傳統(tǒng)2 次揉捻的效果，從而簡化了加工工序，在節(jié)省時間的同時防止了茶葉內含物質不必要的化學變化，間接提升了茶葉品質。

（1）攤青→殺青→冷卻回潮

攤青、殺青、冷卻回潮工序與炒青綠茶加工工藝相同。

（2）揉捻

采 用 揉 捻 機 經 空 壓（10 min） — 輕 壓（10 min）—中壓（30 min）揉捻，保證茶葉條索緊結且不出汁。

（3）烘干

采用碧螺春烘干機進行烘干。初烘溫度設置120℃，將鮮葉薄攤，厚度1 cm 左右，不斷翻動，烘干結束時茶葉含水量約為10%。再進行復烘，復烘溫度設置95℃，茶葉厚度3 cm 左右，復烘至茶葉含水量約為7%。

（4）提香

采用箱式提香機，設置溫度80℃進行提香，時間1 h，提香至茶葉含水量約為5%。

三、優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝綠茶品質比較

綠茶樣品送農業(yè)農村部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心進行感官審評，由感官審評結果（表3）可知，新工藝綠茶品質的綜合得分均高于傳統(tǒng)工藝，說明經工藝改進后綠茶品質整體得到提升。在外形上，由于傳統(tǒng)炒青或半烘炒綠茶炒干工序程度難以掌控，容易使干茶色澤發(fā)暗和泛灰，經工藝改進后，發(fā)現(xiàn)干茶色澤亮度得到提高，灰度有所下降，更加突顯茶葉綠潤的特征；另外，新工藝綠茶在湯色和葉底上也優(yōu)于傳統(tǒng)工藝綠茶，表現(xiàn)為干茶綠、湯色綠和葉底綠的“三綠”特征；而在香氣上，新工藝綠茶更為純正，尤其是半烘炒綠茶，消除了傳統(tǒng)工藝綠茶香氣發(fā)悶的缺點，呈現(xiàn)了半烘炒綠茶栗香的特征，并帶有高鮮的品質特點；其次在滋味方面，由于鮮葉嫩度較低，故所有茶樣滋味均帶有微澀，且味濃，但新工藝綠茶有甘爽或爽的特點。綜上可知，3種綠茶經加工工藝改進后，品質均得到提升。

表3 新工藝與傳統(tǒng)工藝綠茶感官審評結果

根據優(yōu)化方案，依托當地政府、茶葉主管單位、農技推廣部門等，采用集中講座、實地演示、現(xiàn)場指導、實際操作等培訓方式，對該地區(qū)主要茶葉企業(yè)、加工大戶、茶農代表等生產一線人員進行優(yōu)質綠茶加工新工藝示范應用，有力地促進了當地優(yōu)質綠茶加工水平的提升，初步達到了優(yōu)質綠茶提質增效的目標。

茶業(yè)是秦巴山區(qū)農業(yè)主導產業(yè)之一，更是貧困地區(qū)農民的主要收入來源。因此，針對秦巴山區(qū)不同綠茶加工特點，改進加工工藝，提高優(yōu)質綠茶品質，增強市場競爭力，對提高茶葉效益，增加農民收入具有重要意義。