清澗煎餅

王馨，女，陜西清澗人。陜西省作家協會會員。作品散見于《中國作家》《延河》《延安文學》等。出版散文集《秋在室雜記》。

在回味自己的少年時代時，有一種別樣的風情回旋期間，如同一部作品的背景音樂，自始至終，余音不絕。

那就是深夜里小巷深處提籃叫賣的聲音：煎……餅……

只有用清澗方言喊出來，才會那么悠長，悠長中還有一種平和寧靜的韻味。

并不想去考究或杜撰清澗煎餅的來歷。煎餅的原材料是蕎麥，蕎麥是西北的特產，各地有不同的做法和吃法，想來與蕎麥的種植歷史一樣久遠。然而清澗煎餅的制作與周邊蕎麥產地的煎餅完全不同，可能與清澗城獨特的方言一樣，與這塊土地的移民歷史有關。

1

關于煎餅的記憶。

一直到上世紀七八十年代，清澗煎餅也還只是小城居民的一種小吃，出了城就見不到了。

雖然工藝比較復雜，一般人家也都是自己動手做。因為有很長一段時間，城里是不允許自由經營的，只有農民才可以在集日里擺小攤賣一些時鮮水果什么的。

那時城里真正做煎餅生意的，只有鄰居老白家。老白家也不是公開以煎餅為生計的，所以并不是天天有煎餅賣。一般得提前一天派一個小孩子跑去跟白家奶奶傳話：“白奶奶，我家明天要吃煎餅，兩塊錢的，晌午飯時我爸爸會過來尋。”

只在有人上門預訂時，白家奶奶才開始籌備。到了第二天要開飯的時候，家里大人得帶著一張蓋蓋（用高粱秸制作的篦子）和一塊干凈的籠布，后面一般會跟著一兩個歡跳的孩子。等白家奶奶把提前數好的煎餅仔細地一沓一沓地放在蓋蓋上，再用籠布把煎餅蓋嚴實了，臨走安頓一句：“端穩穩的，走慢點?！比缓?，買煎餅的人就小心地、雙手穩穩地端著一張直徑一尺半左右的蓋蓋，盡量放慢步子往回趕。孩子緊緊地跟著大人，絆手絆腳地，仰著一張小臉，那眼神像一只鉤子，就要把蓋蓋上的籠布掀開了。

自己調不了煎餅湯的人家，還得帶著一個洋瓷盆，讓白家奶奶盛一盆湯回來。

等在家里的人，早已經擺好碗筷，涼菜也端出來了，就等著煎餅上桌呢。

做煎餅的原料是蕎麥，蕎麥脫皮成糝子，糝子加水后有了粘性，或裝布袋或直接放在干凈的青石板上，一邊加水一邊用力揉搓，很快就揉出了雪白的蕎麥汁。蕎麥汁順著傾斜的石板流進了接在下面的瓷盆里，這就是攤煎餅用的煎餅糊糊了。

我家的大廚是祖母。碰到不順心的事或者我們幾個犯了錯的時候，祖母會一邊干活一邊生氣地說“我就是這家里的亡國奴”，意思是每天都要起早貪黑伺候這一大家子的吃喝。如果祖母不在家，這個家似乎就沒有家的味道了，放學后回到家就會張惶失措，所以在我們心中，祖母不止是大廚，說領袖更準確一些。

我常守在春灶旁看祖母攤煎餅。

那時沒有現在這種大鐵盤一樣的鏊子，一次能同時攤五六張煎餅。那時的鏊子很小，比一只碗略大，一次只能攤一張煎餅。煎餅也比現在要小，只有一只小碗那么大。舀煎餅糊糊的勺子是專用的一只小圓銅勺，舀滿一勺剛好攤一張煎餅。攤煎餅需要的特制工具叫“刮刮”，由一只筷子一樣的細木棍和一塊削薄的木片組成。左手盛一勺糊糊倒在燒熱的鏊子上，右手執刮刮像用圓規畫圓一樣把糊糊一旋一刮，一張白白的圓圓的像滿月一樣的煎餅便盛開在黑色的鏊子上了。

一張煎餅攤好了，揭起來像紙一樣薄，旁邊放置著一角懸空的玉米秸蓋蓋，把剛剛攤好的煎餅晾在蓋蓋的邊沿上，像綢緞一樣綿軟且有彈性和垂感，等下一張攤好了，要趁熱合成一張，這樣煎餅的正反面都有同樣的烙花，更能掛得住湯汁，更有韌勁和味道。

因為必須是兩張合二為一，所以清澗人計算煎餅的量詞是“一沓”而不是“一張”。

在外面剛吃完煎餅，走在街上碰到了熟人問詢，會回答“才吃了幾沓煎餅”，如同貪杯的人“才喝了幾盅燒酒”一樣，愜意地打著呵呵，問話的人就會被勾起饞蟲，不由自由地感嘆一句“吃美了”。

祖母會拌一大盆涼菜用來卷煎餅吃。拌涼菜用的是粉條，豆芽，還有豆腐干。祖母用一個五六十公分高的小瓷甕生豆芽。那時候祖父和父母每天忙著上班，家務活都是祖母一個人操持，至今記得她每天很吃力地抱著瓷甕換水的樣子，換過水后得把瓷甕倒扣在熱炕頭，還包上一塊小棉被。豆腐干是從小城唯一一家豆腐坊買回的鮮豆腐，自己加了調料煮入味，做飯時放在熱鍋蓋上慢慢煨干，那個味道和嚼勁兒，現在超市里賣的豆腐干自然沒法比。

那時家里偶爾還做醋，一個光澤很好的黑釉的小壇子，就放在鍋臺一角，那醋略有一點甜，非常酸也非常香，現在是吃不到了。

湯里加的蒜要搗成泥，家里有一個漂亮的黃釉瓷搗蒜缽，搗蒜杵是木質的，很好用，把蒜剝好放進缽里，少加一點鹽，一會兒就可以變成細致的蒜汁，這件工作經常被分派給我。祖母說“蒜搗千錘香”，所以，即便搗蒜的玩癮已過，一次次向祖母懇求“已經搗成糊糊了”，祖母看也不看地回答：“再搗一會兒。”

以后我買過各種各樣的搗蒜缽磨蒜器壓蒜器，沒有一件可以那樣趁手，可以搗出那樣美味的蒜泥。

再現炒一點芝麻，倒在案板上，用一只瓷碗豎起來做滾子在案板上來回碾一碾，于是便聽到一粒粒芝麻細微的砰砰砰的破裂聲，炒芝麻的香味頓時鉆進了每一個人的鼻孔。

黑亮的小壇子釀的醋，黃澄澄的瓷缽里搗出的蒜泥，細白的瓷碗趁熱碾好的芝麻，拌進涼菜里，沖鼻的香啊。

醋、蒜、芝麻也是煎餅湯的主料。

調煎餅湯是一個絕活，沒有秘方肯定不行。

現在有些說自己開了幾十年煎餅店的，舀一勺他家的湯嘗嘗就知道了，是該坐下等煎餅端上來，還是客氣兩句趕緊離開。

誰都知道煎餅湯是用水、醋、姜、蒜、芝麻調出來的。同樣的原料，有人就是一輩子也調不出那個味道。

祖母自然是很會調湯的，她調的湯，要提前放在高一點的小孩子夠不著的地方，等煎餅準備好了再上桌。不然的話，我們幾個會一勺一勺偷著喝，還沒等開飯就先喝光了煎餅湯。

煎餅湯百分之九十的原料是涼開水，祖母是怕小孩子喝多了傷身體。

白家奶奶賣煎餅時，那煎餅湯是要一桶接一桶預備著的，因為每個來吃煎餅的人都得喝幾碗。

上世紀八十年代以后，除了白家奶奶之外，城郊幾個村子的農民也開始攤煎餅進城賣。賣煎餅的通常都是一手提著蓋著白紗布的竹籃，一手提著黑釉瓷罐，籃子里是疊放整齊的煎餅，還有兩三只黑瓷小碗，瓷罐里是煎餅湯，邊上掛著一只木勺。

現在滿街的煎餅店，那時一家都沒有。小城的風俗是沿街叫賣，不管白天晚上，也不管陰晴雨雪，最常見的是賣煎餅的人。他們也不能算是小販吧，通常都是女人在家里攤煎餅，男人出來走街串巷，自家做的東西自家出來賣。

煎餅是很嬌氣的，不能隔夜，放在第二天就糟蹋了。所以，即便是落著雨飄著雪的大晚上，也能聽到小街遠處傳來的叫賣聲：——煎餅……

你沖著門口回一聲：賣煎餅的——

很快，有人一邊推門一邊問詢：是你家要煎餅嗎？

進了門趕緊把竹籃和瓷罐放在地上，然后蹲在地上，一手拿一只小碗，一手用木勺舀煎餅湯，等有人接住了小碗，再掀開白紗布，一沓一沓往小碗里遞煎餅。吃的只管吃，遞的只管遞，一邊注意著隨時加湯。最后，吃的人把嘴一抹，問：“幾沓？”賣煎餅的回答是幾沓，雙方都心中有數地結賬收錢。

有時賣煎餅的都收拾好了準備起身，卻又被主家喊住：“我再喝上一碗湯湯。”賣煎餅的馬上喜形于色，一邊趕緊放下瓷罐重新舀湯，一邊豪氣地說：“兩碗也能喝哩！我就說我這煎餅湯湯好喝吧？真的，全樓灣也沒一家能調出我這煎餅湯湯！”

清澗人總是把煎餅湯叫“湯湯”，賣煎餅的，首先要湯湯好喝，其次才比較煎餅。

樓灣就在小城的河對面，是上世紀八十年代初改革開放以后最早開始賣煎餅的村子，以至于到了后來，一聽說是樓灣的，吃的人便很放心：正宗的。

有一次跟一位曾經住校的中學同學聊天，聽他說起讀書時的事，那時同學們大多很艱苦，尤其農村來的住校生，有次同宿舍一個人叫了煎餅回來，他買一兩毛錢的煎餅，自然不夠請同學吃，不過宿舍里仍然像過節一樣，每人至少都喝了一碗湯湯，也解了一下饞。

能有一兩毛錢吃煎餅，已經很闊氣了。一沓煎餅五分錢，嘴饞的時候，祖父會發給我五分錢，然后站在大門洞，激動地看著賣煎餅的人拿出一沓煎餅放在盛好了湯的小碗里，這一沓煎餅自然得配兩碗湯湯，雖然是站著，卻要很斯文地一小口一小口地慢慢地吃，享受著一個美好的過程。

2

經常一遍遍回憶當年守著春灶眼巴巴地盯著祖母攤煎餅的那雙手，在腦海里演習了無數次自己動手攤煎餅的過程。但是，那時沒有百度視頻可以請教，憑想象不能把蕎麥糝子變成煎餅糊糊，再變成煎餅。因為沒有蕎麥糝子，也沒有煎餅鏊子，且工藝太復雜難度太大，我便想出用人們通常做雞蛋餅的辦法來做煎餅，但那樣做出來的煎餅太厚了，不止厚，也沒有那種韌勁兒，口感根本不是一回事。

于是就想著可以自己調一碗煎餅湯湯解解饞，反正就是醋、蒜、姜這樣的尋常調料么。不甘心地試了很多次，卻始終沒有摸索到記憶中煎餅湯的一點點蹤跡，終于明白了一個真理：看似最簡單的東西往往最復雜。

想吃煎餅只有回到清澗。幾乎所有客居外地的清澗人，回到老家的第一頓主食都是煎餅。

小時候，姑姑們回來的日子，就是祖父去白家訂煎餅的日子，于是常盼著有哪個姑姑能回來。

一直到到現在，家鄉的親友招待回家的人還是必須有煎餅。

剛到榆林工作那兩年，經常向人打聽哪里有煎餅賣，終于有一天，在一所小學門口，在嘰嘰喳喳的一群小孩中間，看到一個推著小車賣煎餅的人。

第一次站在大街上跟一群十來歲的小孩一起吃東西，頗有些難為情，加快速度幾口吃完了小碗里的煎餅。湯湯是怪怪的味道，醋肯定是不對的，蒜和姜也有問題，煎餅是單層的，沒有足夠的韌度，一面沒有烙花，不止掛不住湯湯，咀嚼時的口感也十分寡淡。

回來的路上，感傷了一路，十分擔心榆林人對煎餅的印象會來自這輛小推車。

又過了幾年，榆林的明清老街開始熱鬧起來，沿街開了好幾家煎餅店，可惜這個時候，單位已經遷出老城，沒有機會經常在那條青石鋪就的街道上閑適地溜達了。節假日的時候，找時間專門去老街，從北至南的煎餅店，一家一家挨個嘗遍，吃完后坐在店里不走，給人家指點應該怎么做。

其實人家不是不知道怎么做，只是為著省工省料，單張的煎餅，省一半的工和料啊，利益面前，傳統的手工藝品質很無力。

即便這樣，那味道還是比先前的小推車要接近了許多，可以從中挑選出那么一兩家，聊以回味。

其中一家就在單位舊址不遠處，多去了幾次，與攤煎餅的漂亮小媳婦熟絡起來，一邊聊家常，一邊打聽生意狀況，知道都是賺的辛苦錢，即便十分嫌棄單層煎餅也不好挑毛病了，就想了一個彌補的辦法，建議她在卷煎餅時，把單層煎餅有烙花的一面反卷在外面，這樣可以掛汁，入口的感覺也比較豐厚，嚼起來的勁道也接近清澗當地的煎餅。小媳婦很高興，說原來怎么沒想到，還是你們老城里人會吃。

再后來，開發區突然開了一家“清月泉煎餅館”，這是一家在老家有總店的正宗的清澗煎餅館。住在榆林的清澗人有口福了，頗有些奔走相告的架勢。一般每周在那里吃兩三次煎餅是常事，進門有兩三桌熟人打招呼也是常事，尤其是兄弟姐妹們，事先不約都有可能在煎餅館碰面。

有時下班回家來不及做飯，根本不用再糾結吃什么，自然是去煎餅館。帶著家人吃，帶著同學吃，帶著同事吃……來了外地的朋友，也不用再空口許諾“去清澗請你吃正宗的清澗煎餅”了，就近請去“清月泉”品嘗一下“正宗的清澗煎餅”。

然而，老鄉們這么捧場的“清月泉”，卻在某一天突然關張了，就像它突然出現一樣，沒有一點預兆。

還是一個神木籍的同事告訴我的，某天她帶著家屬去煎餅館，卻發現招牌已經換了，好像開始賣羊肉面了，打電話問我煎餅館搬到哪里去了。

前幾天才去過的呀，怎么回事？趕緊打電話問老鄉們，有人說老板已經回清澗了，榆林肯定是不開了。

真是可惜啊，還有那兩位攤煎餅的大媽，真想念她們。那是兩位很美的老太太，外表干干凈凈，皮膚白白凈凈，坐在煎餅館臨街的玻璃窗下，攤煎餅的動作優美嫻熟，很多人把她倆工作現場的照片和視頻傳網上呢。

榆林住的清澗人就又開始從老家捎煎餅了，一捎就是一二百元的。但是，幾百里路，車上溫度又高，蕎麥很容易發酵，等捎上來，嬌氣的煎餅已經變了味，怎么都不如在老家那么好吃了。

3

去年秋天，幾個從小一塊長大的姐妹去紅石峽玩，回來路過二街時，發現老賓館對面開了一家“黃記煎餅館”，清澗人看見煎餅館就走不動路了，一定要進去嘗嘗是不是正宗。店小不起眼，沒想到煎餅卻是地地道道的，湯湯也很正宗，這下大家開心了，都和店主小黃加了微信，因為店比較遠，還商量著能不能送餐等等。

以后隔三差五就要去小黃店里聚一下，去之前先給小黃發個微信，告訴有幾個人來，小黃會提前把煎餅攤好，而且，還要額外拌一鍋雞蛋西紅柿疙瘩湯。煎餅是冷食，老家人在以煎餅為主食時，會做點疙瘩湯或面片湯來搭配。第一次為我們拌疙瘩湯時，小黃還堅持不收費，原因是菜單上沒有這一道湯，這是特意送老鄉的。

幾沓豆腐干煎餅，一碗熱乎乎飄著擇末油的雞蛋拌疙瘩，吃的胃好舒服，這個搭配從此成了我們的聚會餐。

有一次，帶著全家人去小黃店里，因為到的早，店里沒有其他客人，小黃說正好灶口空著，先給你們拌一鍋疙瘩。他弟弟在旁邊灶上攤煎餅，我父親站在旁邊一邊看一邊給人家指點著，妹妹跑進廚房洗了手直接上案切豆腐干卷煎餅，外甥女自己取碗筷端盤子，我則開始給大家舀湯。這時陸陸續續有客人進來了，進來的客人以為這些忙忙碌碌的人都是主家，便向我們詢問店里的特色菜品和價格，我們趕緊隆重推薦清澗煎餅。

估計客人們看見的是一家老小在樂呵呵開店做生意吧。

碰到清澗老鄉，不由自主要轉告一下在哪里又發現了一家不錯的煎餅館，小黃家的不用說，已經推薦給很多人了。最近有人推薦夫子廟旁邊有一家也可以，趕緊找了個時間去嘗了一下，果然不錯。

煎餅畢竟是一種制作比較費時又不能保存只能在當時當地品嘗的小吃，所以，出了陜北，就很難見到清澗煎餅的蹤影了。外地定居的老家人想吃煎餅真的是一件困難的事。那些年，手巧一些的，會在老家買了煎餅鏊子帶走自己做，我五姑就會自己攤，很了不起。

因為不能隔夜存放，以前也沒辦法帶給外地的親人。現在從榆林出發，很多城市都可以當天到達。于是，前幾年去長沙看二姑時，就帶了煎餅，當時二姑已經八十七歲了，吃的很少，完全不像從前那么健談，很多事都忘記了，甚至不記得妹妹的名字。保姆怕煎餅太涼，就稍稍用熱氣騰了一下，二姑吃了兩沓煎餅，說：煎餅還是冷吃好。

第二年的冬天她就去世了。

有一次，我在西安的回民街發現了子長煎餅。找不到清澗煎餅的時候，去品嘗一下相距90華里的鄰縣子長的煎餅，也是可以安慰一下腸胃的。

子長煎餅是單層，橢圓形，很是秀氣，一張不及清澗滿月形煎餅的四分之一，里面卷的豆腐干也是指頭肚大小的一塊，不像清澗是略小于煎餅直徑的長條。更大的區別是子長煎餅的蘸汁，早些時候也是醋蒜調制的湯湯，只是里面還加了辣椒粉，不如清澗煎餅湯湯那么爽口。后來多用西紅柿醬與油炸辣子調制的稠汁，口感濃烈，倒是別有一番風味。

大姑一直在子長教書，所以很小的時候就跟著祖母去過子長，對子長煎餅有深刻的記憶，那時的子長人到清澗是一定要嘗嘗煎餅的。

上世紀八十年代以后，隨著市場的繁榮，各種菜系的餐館都冒了出來，南北飲食的大融合讓大家的選擇更多了，尤其是最普及最受歡迎的川菜，直接引導了人們的重口味。

而清澗煎餅的特色是清淡酸爽。

于是開始有了清澗煎餅和子長煎餅到底哪個更好的討論，而且這種討論常常發生在兩個朋友之間。

有一個流傳比較廣的段子，說一個清澗人和一個子長人為煎餅爭執不下，兩人把官司直接打到了一位在陜北地區德高望重的老先生面前，老先生出生在清澗和子長的臨縣，后來身居要職，更有通達寬厚從不惹人的聲名。他沉吟片刻之后，說了一句后來被無數人引用過的話：“清澗的餅餅好，子長的蘸蘸好”。

大概就是因為大家口味方面的變化，導致了清澗煎餅的第一次改革。

不知從哪一天開始，清澗城里大大小小的煎餅館的飯桌上，除了一罐傳統的湯湯之外，又增加了一碗西紅柿辣椒蘸醬。一些已經適應麻辣咸的人，會一手蘸著西紅柿辣椒醬吃煎餅，一手端著小碗喝湯湯。

子長煎餅倒是沒什么變化，煎餅還是那么小巧，蘸醬還是那么濃烈。

前不久，有親戚請大家聚餐，席間問幾個小孩需要什么飲料，兒子馬上接道：“吃煎餅還要飲料？喝兩碗湯湯么?！庇H戚們都笑了：這是地地道道的清澗人么。

一個沒有在清澗生活過、不會說一句當地方言的孩子，他的味蕾卻透露出了藏在遺傳基因里的鄉土信息。

聽人說“家鄉胃”只有“家鄉味”才能填充，否則就會醞釀出一腔鄉愁。

遠游的人，即便離開很久，走了很遠，嘗遍了人間美味，最能撩撥你食欲的，還是家鄉飯。

天下至味至美，自然是清澗煎餅。