立冬　把山川風物都收到溫暖的盤中

立冬意味著冬季的來臨。

用什么方式來迎接冬天？季節里的冬天，或者是生命中的冬天？

豁達者如蘇東坡：不管被貶到何處，都能在廚房中找回他的詩意。在黃州時，窮困潦倒，他發明了東坡肉，寫了一首《豬肉頌》，談豬肉，也談人生。

聰明者如張翰，雖然憑借自身才干做到了齊王東曹掾，但是遇上天下大亂，難以安生。一句：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！”辭官歸鄉，莼菜鱸魚從舌尖溫暖到心頭。

詩人海子說：從明天起，關心糧食和蔬菜。

或許，廚房里的柴米油鹽，就是立冬時節的“春暖花開”。。

或許，我們走不到遠方。但是，廚師卻能把山川風物都收到溫暖的盤中。

土豬肉蒸大閘蟹

主料：

土豬肉500克、馬蹄250克、大閘蟹2只。

輔料：

鹽少許、味精少許、料酒少許、蔥姜水少許、蛋清少許。

制作步驟

1.五花肉切粒斬碎;

2.馬蹄拍碎切粒;

3.大閘蟹一開四備用;

4.五花肉餡加入馬蹄，并加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清各少許拌勻;

5.五花肉餡鋪在盤子里;

6.大閘蟹擺在肉餡上面;

7.上鍋大火蒸15分鐘;

8.出鍋淋油即可。成環狀;

大閘蟹屬于在海水當中交配、產卵、孵化的一類水生物。我們國家的河蟹，在每年的9到11月，就開始生殖洄游，成熟了的大閘蟹離開水邊的洞穴，翻壩越埂、順流而下、歷盡艱辛，向淺海這個目標進行千百里的遠征。長江流域的江浙一帶地區，洄游的高峰期在霜降前后，這是一年一度的蟹汛季節。一到立冬，寒風凜冽，氣溫驟降，這個時候的大閘蟹，大多數已經返回淺海開始了它的繁殖期，少數到達不了淺海的，就地蟄伏過冬，于是蟹汛基本就結束了。“蟹立冬，無影蹤”，說的就是大閘蟹的洄游停止了，它們要么回歸大海要么蟄伏起來，已經捕撈不到大閘蟹了。陽澄湖中的珍饈美味也即將謝幕，各位愛蟹的朋友們，抓住這即將逝去的美味哦！

板栗封肉燒蘿卜

主料：

五花肉500克、白蘿卜1根。輔料：

蝦干100克、干貝100克、蟶干100克、板栗250克、干香菇100克。

調料：

鹽少許、味精少許、糖少許、料酒少許、八角少許、香葉少許、大豆油500克。

制作步驟

1.五花肉飛水改刀成厚片;

2.白蘿卜、板栗、干香菇飛水備用;

3.蝦干、干貝、蟶干泡水;

4.炒鍋下底油，煸炒五花肉至金黃色;

5.炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加湯加料酒八角香;

6.加入蝦干、干貝、蟶干、白蘿卜、板栗、干香菇， 下鹽、味精、糖，調味;

7.大火燒制20分鐘;

8.用紗布封緊，加湯;

9.上蒸鍋蒸1個半小時，出鍋碼盤，原湯打芡淋在上面即可。

這道菜的創意來源于同安封肉。都說“味濃是故鄉”，家鄉的一道菜、一味小吃就已足夠蠱惑四方游子的心。而對于閩南地區的廈門同安來說，一種叫做“封肉”的美食便是這里的傳統，而云游四方的吃貨們也因它的盛名，紛紛慕名而來。據說就連很多僑胞回鄉探親時，都必定要吃這道家鄉風味菜。由于閩南語“封”與“方”同音，在口口相傳中，方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含義，封肉制作時要用紗布包裹起來，這樣的命名更合理，于是被人們所接受，廣為流傳。每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”，并且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習慣，如果你在筵席上吃到“封肉”，那就說明筵席已經過半了。

蔥香羊肉面

主料：

羊腿肉500克、沙蔥500克。調料：

蔥少許、姜少許、大料少許、花椒少許、桂皮少許、香葉少許、鹽少許。

制作步驟

1.去骨羊腿肉改刀成大塊;

2.將改刀后的羊腿肉“飛水;

3.飛水后加蔥、姜、大料、花椒、桂皮、香葉、鹽、味精，煮1小時至軟爛;

4.姜切成茸，沙蔥切碎;

5.沙蔥碎和姜茸淋油加入鹽、味精;

6.煮好的胡蘿卜面放在盛器內澆上姜蔥料，淋入原湯，羊肉改刀成片放在面條邊即可。

中醫認為，立冬進補適宜食用具有暖性的肉食，如狗肉、牛肉、雞肉、羊肉、蝦等。在我國臺灣立冬這一天，特別講究食補，大街上掛著“羊肉爐”、“姜母鴨”的餐廳是特別的受歡迎，可謂是座無虛席。羊肉屬于暖性食物，富含蛋白質，但是脂肪少，是人們補充能量最好的肉類。所以，在立冬這一天吃羊肉，可以驅寒氣，暖手腳，補血氣。

酥皮鱸魚釀海參

主料：

海鱸魚1條、海參3條。輔料：

豬肥膘肉200克。

調料：

鹽、味精、糖、蛋白、生粉、酥炸粉、七味鹽。

制作步驟

1.海鱸魚斬成魚茸，斬魚茸過程中加入些肥膘;

2.加入鹽、味精、糖、蛋白、生粉打成魚膠備用;

3.水發干海參挖去參腸洗凈，在參膛內擦干生粉，釀入魚膠;

4.酥炸粉加七味鹽調成糊;

5.釀好的海參裹糊下油鍋炸;

6.三遍成金黃色改刀裝盤即可。

“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”西晉時，張翰可能是太想念家鄉的鱸魚和莼菜，毅然拋棄官職，從當時的首都洛陽回到了吳江。吳江，就是現在的蘇州。按照古人的旅行速度，秋天從洛陽出發，相信立冬時節應該能到蘇州了。“莼鱸之思”就成了思鄉之情的代名詞之后，辛棄疾說：“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未。”宋敦儒說：“失卻故山云，索手指空為客。莼菜鱸魚留我，住鴛鴦湖側。”在備受饕餮食客的贊譽之后，野生松江鱸魚也已很少見，甚至被國家劃歸為瀕危動物。好在科技進步的今天，即便我們吃不到野生的松江鱸魚，也還有養殖鱸魚、加州鱸魚、海鱸魚、河鱸可以替代。

松露菌菇芝士卷

主料：

茶樹菇200克、杏鮑菇1個、泰國春卷皮6張、豬肉餡250克。

調料：

黑松露醬200克、黃油250克。

制作步驟

1.杏鮑菇切絲;

2.茶樹菇撕成絲;

3.用黑松露醬炒成菌菇餡;

4.泰國春卷皮泡軟平鋪;

5.把菌菇餡芝士豬肉松分層平鋪在上面;

6.卷好改刀成段，裝盤即可。

云南菌子生長的季節，從清明直到立冬，期間不知道下了多少次雨，而菌子也不知道長了幾批，有大批次，也有小批次。要是你勤快點，立冬時節，進入山林，還能有一頓豐盛的菌子宴。這些菌子豐富了云南人的餐桌，也讓云南人有著與別人不一樣的故鄉情懷，若你遇到一個云南人說一定要在立冬時節趕回家，他說不定是回家找菌子。

冬季人們的口味偏重一些，這道菜濃郁的松露菌菇的香味配上豬肉松的干香和芝士的綿軟，使該菜品口感層次分明，菌香四溢。

中華節氣菜設計師：趙一斌福建大廈八閩食府廚師長

（趙一斌，高級烹調技師，注冊中國烹飪名師，現任北京福建大廈八閩食府廚師長。2019年國管局駐京辦烹飪大賽三等獎獲得者。世界中餐業聯合會青年名廚俱樂部會員。）

《餐飲世界》：您從廚多少年了？簡要講講您的從廚經歷。

趙一斌：我畢業于北京103職業高中中餐烹飪專業，1996年入行至今已經干了24年，在首都大酒店實習一年后，大大小小干了十幾個地方。2002年來到福建大廈，從打荷做起，直干到現在。2009年拜入烹飪大師孫連江門下，在師父的提點與幫助下，自己的專業技能不斷提升，達到目前的水平。

《餐飲世界》：您對立冬節氣的理解是什么？立冬節氣親身經歷的習俗是什么？

趙一斌：立冬，在閩中俗稱“交冬”，意為秋冬之交，秋季結束冬季正式來臨。對于這樣的節氣變化，人們的生活習慣和日常飲食都要做出適當調整，才能保持身體的健康，才能更好地抵御寒冷。

所以人們傾向于進食可以驅寒的食物。進入冬季，要適當增加主食和油脂的攝入，羊肉、牛肉、豬肉、海參等食物中富含蛋白質和脂肪，御寒效果好。

《餐飲世界》：您的節氣菜品設計理念是什么？

趙一斌：這幾道菜從選材上基本都是初冬季節最適合吃的食材。在營養均衡的前提下，我在搭配上更注重口感和味道，因為冬季菜肴的口味較于夏季要重一些。希望大家能夠喜歡。