酷湘　湘菜的隱世

宗蓮籽

提起湘菜，可能很多人第一個想到的是“辣”。其實，辣只是湘菜的一種味型，湘菜在質感和味感上注重鮮香酥軟，在制作上以炒、蒸、煨見長。酷湘提倡微辣、微酸、微麻，有人說：“妥善安放情緒，方能目光所及皆是溫情。”如此一來，調味舒服的美食，才會帶著含而不露的幸福。

隱于北京CBD的江南庭院

很難想到，北京的CBD隱藏著一"座江南庭院。走入酷湘的中式門廳，就看到竹林小徑，小徑旁卡座相連，卡座間有一道寬大的白色幔帳相隔，幔帳逶迤傾泄、隨風輕揚，帶著江南的柔美。院子、竹林、亭子、假山流水、包括器皿，所有細節處都透露著中國元素。酷湘想要打破大眾對于湘菜的傳統印象，從餐廳場景上打破人們的固有概.念。酷湘在餐廳場景上做了兩次跳躍，將湖南文化延伸至江南文化，又從江南文化上延伸至中國文化，讓所有到店的人無論是中國人還是外國人，都能強烈地感受到。

“正統”，御廚傳人的堅持

酷湘堅持的理念是“正統湘菜”，何謂正統？口味正宗的傳統經典為正統。酷湘主廚付建華師傅說：“專注于御廚傳承的正統湘菜，傳好一門御廚藝，做好一桌正統菜。”值得一提的是，付建華師傅是湘菜“御廚”王近仁大師的弟子。王近仁大師在毛主席身邊工作了6年，對湘菜有很深的研究。付建華被師傅晚年收為關門弟子，得以真傳并委以傳承之命。為了履行師命和自己人生的使命，他于2015年創業，酷湘承載了他的夢想。

酸辣鮮嫩，回味悠然

付建華說：“湘菜應該是集酸、辣、咸、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，又以酸、辣、鮮、嫩為主的。”酷湘的招牌菜東安雞就體現了這樣的口味。在大眾認知里，說到湖南十大名菜的第一名，大多數人都會想到剁椒魚頭，其實不然。剁椒魚頭在湖南菜中只能算是十大名菜之一，湖南的十大名菜之首其實是東安雞，這道菜是酸辣的代表，口感非常具有層次感，最重要的是這道菜極其難做，它需要用小火去煨，光是醋就要下三次，還是用米醋、陳醋、白醋按照一個特殊的比例勾兌而成的醋，稍微不對就不是那個味道。東安雞的味道吃過之后會讓人印象深刻，因為它吃起來微酸、微辣、微麻，拌米飯吃那是一絕，這種特殊味型保證客人在任何一道別的菜中是嘗不到的，可見做好這道菜是極見廚師功底與水準的。

對話付建華

酷湘主廚付建華出生于湖南。1994年至1998年在湖南大酒樓潛心學藝，師承于毛主席湘菜御廚王近仁大師。出師后直接進入長沙駐京辦工作，先后擔任廚師長和總廚16年。2006年榮獲北京市朝陽區“青年崗位能手”稱號，2007年參加湖南省第五屆湘菜烹飪大賽榮獲金獎，2009年被湖南省餐飲行業協.會授予“湘菜名師”稱號。

Q：“酷湘”的含意是什么？

A：酷湘的名字中實際上包含了兩層含義：第一層含義是指酷湘這家餐廳“是一群酷愛湘菜廚藝的湖南廚師，帶著御廚傳承的使命，為京城酷愛湘菜的食友做一桌正統湘菜”，這層含義代表著“酷湘人”的情懷。創造酷湘的這一群人是帶著御廚傳承的使命，懷揣著推廣正統湘菜的情懷而來的，所以酷湘的大廚都是一水兒的湖南人。第二層意思是指“場景上的酷”，酷湘想要打破大眾對于湘菜的傳統印象，從餐廳場景上打破人們的固有概念。

Q：酷湘推出“湘式臭鱖魚”，是這道菜的特點是什么？

A：客人比較熟悉的徽菜臭鱖魚，這道菜品在長江流域很多地方都有。臭鱖魚的腌制方法各有不同一鹽腌制、腐乳腌制、淘米水腌制。酷湘的“湘式臭鱖魚”就是用淘米水腌制的。酷湘所采用的魚都是七到八兩的鱖魚仔，保證了魚的鮮嫩，小魚也更容易在腌制的過程中入味。同時，因為采用與眾不同的獨特制作手法，使臭鱖魚的臭味減少，聞著臭但吃著香，在味道上也沒有徽式臭鱖魚那么咸，做到了口味正好、老少皆宜。我們不僅在魚肉身上下功夫，在底湯與配菜同樣精益求精，湯底是單用雞湯、魚湯熬出來的高湯，上桌之前再把魚和湯放在一起用小火煨，燉出來的魚肉鮮美異常，再配上和魚肉最為相配的紫蘇、白蘿卜絲、木耳、筍等食材，和魚肉搭配食用，更使這道菜品營養均衡、口感豐富，色香味俱全。