孫大力　30年一夢紅樓宴，誰解其中味

宗蓮籽

30年埋頭研究一道宴席，會是怎么樣的精益求精？孫大力研發(fā)的紅樓宴，為我們做出了解答。80年代初，北京中山公園的“來今雨軒”率先開發(fā)研制紅樓菜，當(dāng)時的總經(jīng)理也是廚師的孫大力挑起了這個重?fù)?dān)。孫大力在著名紅學(xué)家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡的支持下，創(chuàng)作出經(jīng)典的紅樓宴，并在1991年首屆中國國際飲食文化研討會和1992年第15屆世界名廚大會上受到一致好評，并將紅樓宴推向市場。以孫大師為代表的紅樓菜口味與江南的蘇州、南京、淮陽菜系接近，兼有北菜風(fēng)味，口味清淡而層次豐富。每道菜的選料精而自然，絕不添加味素。做工精細(xì)繁瑣，講究刀工、手法、工夫。每道菜式都能在原著中找到出處、典故，從內(nèi)容到形式都體現(xiàn)出高雅。前不久，他應(yīng)邀在希爾頓酒店展示紅樓宴。

《餐飲世界》：在《紅樓夢》中，除了菜品茄鲞有詳細(xì)的烹飪步驟記載外，其它的都只是菜名。那么研發(fā)“紅樓宴”的依據(jù)是什么？

孫大力：一是根據(jù)書中寫有具體做法的菜，原方烹制;二是將書中有菜名或原料名稱的菜，結(jié)合個人理解和現(xiàn)代烹飪技巧加以研制;三是依據(jù)書中情節(jié)或人物，創(chuàng)新研制典故新菜。《餐飲世界》：紅樓宴一共有多少道菜？

孫大力：據(jù)不完全統(tǒng)計，《紅樓夢》中有多達(dá)186處之多的美食描述，包括大菜、小吃和飲品等。80年代初開始，經(jīng)過30多年的努力，目前已經(jīng)全部研發(fā)出來，其中大概有30道是現(xiàn)在紅樓宴中的“常客”。此次在北京王府井希爾頓酒店秦唐中餐廳推出的兩套紅樓宴菜單，基本囊括這30道菜，除了寧榮大菜，還包括怡紅鮮果、瀟湘干果、賈府冷碟、紅樓粥點、曹府家酒等。

《餐飲世界》：寧榮大菜都有哪些？孫大力：金湯珍菌鱘龍魚筋、怡紅祝壽、茄鲞、雪底芹芽、蒜子燒江鰻、雞髓筍、野雞瓜子、烤鹿肉、雞絲蒿子桿、曹府糟酒蒸黃魚、銀耳鴿蛋等。

《餐飲世界》：銀耳鴿蛋是劉姥姥進(jìn)大觀園時吃的“鴿子蛋”嗎？

孫大力：是的。《紅樓夢》第40回，“劉姥姥進(jìn)大觀園，跟賈母、王熙鳳及一眾姐妹一起用餐時寫到這道菜品。席間上了一道“鴿子蛋”，來自鄉(xiāng)下的劉姥姥誤以為是貴族之家的賈府養(yǎng)的雞也特別俊俏，所以生的蛋也非常小巧。鳳姐為討好賈母，捉弄劉姥姥，竟說一個蛋值一兩銀子，讓劉姥姥嘗一嘗。劉姥姥故意伸筷子夾，怎么也夾不起來，好不容易夾起來剛要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。

根據(jù)這段內(nèi)容，創(chuàng)新了銀耳鴿蛋。這道菜以“清湯”的熬制最為講究。北方清湯的傳統(tǒng)熬制方法，是以老母雞、鴨子、中古干貝，熬制8小時，只取湯。再以豬里脊及雞胸肉剁成茸，分多次相間倒入湯內(nèi)吸出原湯內(nèi)的油脂和雜質(zhì)，同時加以提鮮，澄到茶水色取出。銀耳用清湯煨制入味，鴿蛋蒸好后剝開再與銀耳一同，加入“清湯”后，放入籠屜蒸制。成品色澤清亮，湯的口感層層遞進(jìn)，湯鮮料糯。

《餐飲世界》：您研發(fā)紅樓宴30年，這30年菜品有什么變化？孫大力：紅樓菜品比較大的調(diào)整有8次。研發(fā)過程中的第一步是復(fù)原，然后是根據(jù)原著中描寫到的食材不斷開發(fā)新的菜品，既有傳承又有創(chuàng)新。比如“怡紅祝壽”和“茄鲞”這幾道菜就反復(fù)修改多次。“茄鲞”是大家最耳熟能詳?shù)囊坏兰t樓菜了，也是書中描寫最詳細(xì)的一道。可是，曹雪芹是美食家，但畢竟不是烹飪學(xué)家，如果完全按照書中描述是無法做出滿意的佳肴的。當(dāng)年，我們查閱歷史典籍、結(jié)合多年烹飪經(jīng)驗，并不斷與多位紅學(xué)家討論，前后修改十幾次，才創(chuàng)造出這道菜。

《餐飲世界》：研發(fā)紅樓菜的難度在哪里？

孫大力：曹家曾任職江寧織造，飲食風(fēng)格更偏于南方的習(xí)慣，但原著中很多菜又以北方食材為主。所以當(dāng)時創(chuàng)作時，不僅要研讀翻閱《紅樓夢》原著，還需要不斷向周汝昌、馮其庸、端木蕻良、胡文彬、李希凡等當(dāng)年的紅學(xué)家請教，甚至要去故宮的明清檔案館中調(diào)檔查閱典籍書冊，研究當(dāng)時皇家及官府的飲食。其中“蘆雪亭烤鹿肉”、“扒駝?wù)啤薄ⅰ敖饻r鹿筋”這幾道菜既保留了南方的飲食習(xí)慣，又兼顧了北方食材。