林述巍：“明星廚師”是怎樣煉成的

□本刊特約記者 陳全忠

熱播節目《中餐廳》第三季中，除了前兩季的“熟臉”明星，作為唯一的“素人”，國內著名的國宴大廚林述巍可謂是一大亮點。更令人驚訝的是，這樣一位博學多才、風度翩翩的大廚，從前竟然只是一位輟學的幫廚。這位時下爆紅的“明星廚師”到底是如何煉成的呢？

一位不安分的后廚

林述巍是福建廈門人，在家里的8個孩子中，他是最小的一個。因為家境貧寒，當同齡人還在校園里享受懵懂的青春期時，林述巍已經扛起了家庭的一份責任。

為了減輕父母的負擔，他15歲就輟學了。尚未成年的他根本找不到什么正經工作，只能由當時在大酒店工作的二哥引薦，在后廚找了一份工作。因為年紀小，他被分配做一項單調而枯燥的工作：領貨。他每天要做的就是在倉庫找到廚師需要的調味料，然后用一個小推車運到廚房。

日復一日，循環往復，很多人覺得單調乏味都走了，但林述巍不同。有心的人總能找到學習的機會，他利用這一年的工作熟悉了所有調味料的特性，不同的品牌，不同的味道，不同的用法，為他以后更加熟練地控制菜品的口味打下了堅實的基礎。

而林述巍下定決心做廚師，還要從一次“表演”說起。一天，林述巍和二哥去別人家幫忙辦宴會。宴會主人請頂級大廚烤制一只火雞，火雞旁圍繞著參加聚會的眾人，大廚出場后，在保溫燈下展示著精湛的刀法，很快就把火雞片好了。那優雅的技藝，現場散發出的味道和氣氛，讓林述巍心生向往。

“做個廚師，好像不錯。”他對二哥說。

下定決心后，林述巍立即開始行動。因為當時的他接觸不到核心廚藝，所以只能“偷師”。為了學習，林述巍去撿主廚讀過的報紙，下班后把上面的食譜剪下來，做成簡報，仔細研究。每個月他還會從微薄的收入中拿出一部分去買雜志、食譜，了解最新的行業資訊。

經過一段時間的學習，他終于能接觸到“做菜”這個核心工種。于是，他每日每夜都泡在廚房里，時常做菜、試菜到深夜，對烹飪可以說是到了癡迷的地步。那時候廚房是沒有空調的，夏天溫度能到40攝氏度，林述巍在里面一待就是幾個小時。

機會總是留給有準備的人，在幾萬人的激烈競爭中，林述巍幸運地被洲際集團旗下的五星級酒店挑選為主廚助理，踏上了實現夢想的階梯。入行初期，林述巍跟隨香港師傅學習中餐粵菜，后來，他又繼續向來自奧地利、英國的大廚學習西式料理。他輾轉于廈門、青島、深圳、北京、成都各地，學習各種經驗，掌握不同菜系的做法，尤其在粵菜、川菜方面鉆深鉆透，一步一步邁向行業的頂峰。

用一份“工作餐”征服節目組

24歲那年，林述巍當上了五星級酒店的行政主廚。每天早餐后，他都會開一個主廚會議。每道菜、每味食材，他都要“摳”細節。酒店菜單中的上百道經典菜品，就是這樣一點點“摳”出來的。

2013年的財富全球論壇，主辦方在16個院落里以“家宴”形式，邀請各國嘉賓。分散的院落，讓廚房成了大難題，一時間眾人急得像熱鍋上的螞蟻。主廚林述巍靈感忽現，提出用在源頭進行菜品分類打包的方式解決。經過演練，方案執行流暢無誤，問題迎刃而解。

2009年，林述巍來到成都高新區世紀城天堂洲際大飯店工作，一干就是10年。不知不覺間，他已經愛上了這座休閑城市。這里有老家建筑的味道，他特別喜歡陳錦茶鋪中的一副對聯：余生很長，何事慌張。

他和《中餐廳》節目組的結緣也是一波三折，但機會總是落在最合適的人手里。《中餐廳》是湖南衛視推出的經營體驗節目，連續開播兩季，人氣頗高。節目第三季要在國內選一位素人廚師參與錄制。最初，節目組通過微博聯系了林述巍。因忙于工作，林述巍許久才看到消息。

其間，節目組在全國各地遍訪名廚，尋找合適人選。在“高手”如林的候選者中，林述巍回復得很晚，但節目組初步考察后，很快就來到酒店拍攝樣片。林述巍并沒有做特別的菜色，只是做了一份簡單的“工作餐”——炒飯、清蒸魚和炒鱈魚。不同于通常在餐廳、包間等專門場所用餐，林述巍在廚房現做現“供”，節目組在廚房現場“開吃”。林述巍說：“我想讓他們了解真實的廚師工作的環境、氛圍。”精湛的廚藝、豐富的帶隊經驗，以及和其他廚師出色的溝通，最終使林述巍獲得了節目組的青睞。

林述巍愿意參加《中餐廳》最重要的原因，是節目組對傳播中國飲食文化的堅定理念。“要在節目里做最中國、最家常的美食，要普通人家都能買到的食材，越接地氣越好。”這句話打動了他。東方味道就是要能就地取材，化普通為神奇，能在異國他鄉推廣中國美食并獲得認同，對一個熱愛廚藝的人而言，成就感無以言表。

在這檔和明星們一起做飯、開餐廳的節目中，作為唯一正牌大廚的林述巍承擔了廚房的大部分工作。每天十幾桌客人，上百道菜品，大部分都要由林述巍完成。一切都有條不紊地進行，即使在材料、人手不足的情況下，他也奉獻了一道道讓人看得直流口水的美食。

隨著節目熱播，林述巍成為了當今中國最有名的廚師，網友親切地稱他為“林大廚”“小林哥”。林述巍從一名普通的美食制作者，變成了弘揚中華美食的藝術家。

貨真價實的“寶藏老男孩”

實際上，最讓觀眾感到意外的不是林述巍驚人的廚藝，而是他的英語水平。無論是和中餐廳的客人還是外面超市的老板，他都能熟練地用英語交流。原來，早在10多年前林述巍成為行政主廚的時候，他就開始了各方面的學習。他想成為一名不光會做菜，還有眼光和創意的藝術大廚。

五星級酒店的廚房有一些奇怪的“潛規則”，比如外國主廚待遇總要優于中國主廚，在行政主廚這個職位上，五星級酒店更青睞于外國人或者有留洋經歷的主廚。究竟是外來的和尚會念經，還是外國主廚真的比中國主廚強呢？經過觀察林述巍發現，外國主廚做菜未必比中國主廚好吃，但他們都有一個特點：文化層次高。功夫在詩外，他們在藝術、眼界、談吐等方面的綜合素質很高。找到原因后，林述巍每月拿出一半的工資，報名培訓班，學習毛筆、繪畫、電腦等技能，不斷給自己充電。

他基礎薄、底子差，學起來并不輕松，有時候要跟十幾歲的學生一起上初級班，但他一點一滴地學，堅持不懈地啃，慢慢提高自己的文化素養。這些學習成果讓他在菜品的創新以及擺盤上有了更加廣闊的發揮空間，也讓他結識了不同領域的朋友，對烹飪藝術也形成了個人獨到的見解。

廚房之外的林述巍，平時拉拉小提琴，閑來寫寫書法，抽空出去旅游找找靈感，把一道道菜注入形、意、神，做成水墨畫，做成中華美食文化的美麗風景。

在林述巍眼里，美食就是文化。在2019年國慶節期間播出的一期《中餐廳》里，林述巍向全國觀眾展示了5款構思精巧、寓意深刻的菜品：旭日東升、國泰民安、五谷豐登、心心相連、錦繡中華，充滿家國情懷和文化氣息。把中國特色的文化注入菜品之中，是林述巍的看家本領。他善于從日常生活中汲取靈感，通過觀察、思考，創造出既美味可口，又飽含思想、充滿意韻的菜品。

林述巍的生活軌跡并沒有因為他火爆的人氣發生改變，除了找他合影的人變多了之外。生活中的他一直保持著節目中溫文爾雅的形象，在線下試吃活動中伸手給品嘗食物的女生擋住吃相，在微博上和大家分享做菜的方法。

林述巍說，節目的熱度是一時的，立足自身優勢，筑造匠人之魂才是行穩致遠的根本。他希望繼續專注于中餐烹飪，傳播烹飪技藝，為國人的餐桌奉獻更多健康美味的菜品，為中國美食文化走出國門更好地發揮橋梁作用。