跟著俗語學(xué)吃

“吃米帶點糠，營養(yǎng)又健康”“三天不吃青，兩眼冒金星”……有關(guān)吃的俗語很多，我們一一來解讀。”

食物類

點評：

北京潞河醫(yī)院營養(yǎng)科 姜珊

俗語：吃肉不如喝腥湯

這句俗語的意思是吃肉不如喝點葷湯，其實，因人而異。

對于消化吸收正常的健康人來說，既要喝湯，更要吃肉，我國南方地區(qū)居民喜歡燉湯，有喝湯棄肉的習(xí)慣，這種吃法不能使食物中的營養(yǎng)素得到充分利用，造成食物資源的極大浪費。

實際上，肉的營養(yǎng)價值比湯高，無論什么湯，其蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及肉塊本身。

而對于營養(yǎng)狀態(tài)不良、身體虛弱的人來說，適當(dāng)喝些肉湯更有幫助，因為其肉湯中的游離氨基酸、谷氨酰胺和B族維生素等營養(yǎng)成分，能讓體弱者更好消化吸收，其鮮美的味道也在一定程度上能刺激食欲，幫助患者恢復(fù)食欲。對之后的健康恢復(fù)有一定的作用。

然而，對于有痛風(fēng)、高尿酸血癥的人來說，盡量不喝或少喝肉湯，因為湯中的嘌呤含量很高，容易對自身嘌呤代謝造成負(fù)擔(dān)。

俗語：吃米帶點糠，營養(yǎng)又健康

糠，是全谷物的一部分，與精致谷物相比，全谷物可提供更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物等有益健康的營養(yǎng)成分，而雜豆類食物蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，其膳食纖維、鈣、鐵含量較高：

因此，建議一般人群每天吃全谷物和雜豆類食物50g～150g，相當(dāng)于一天谷物的1/4～1/3。全谷物面包，燕麥片早餐等，都可作為膳食的一部分。而對于消化能力降低的老年人來說，則可延長烹調(diào)時間，粗糧細(xì)作，可以把粗糧磨成粉、壓成泥、熬成粥或者與其他食物混合加工成花樣翻新的食物，既可增進(jìn)食欲，也可提高人體對粗糧營養(yǎng)的吸收率，但不建議多吃，每日食用一頓粗細(xì)搭配的主食就可以了。

俗語：三天不吃青，兩眼冒金星

蔬菜是維C、維A（胡蘿卜素）、鉀、鎂和葉酸的重要來源，對提高膳食微量營養(yǎng)素和植物化學(xué)物的攝入量有重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，多吃菜可有效降低心血管、食管癌、結(jié)腸癌、胃癌的發(fā)病風(fēng)險，而綠葉菜可降低Il型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險。

建議餐餐有蔬菜，選應(yīng)季的新鮮蔬菜，每天攝入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜（深綠色、紅色等）應(yīng)占1/2，每頓飯的蔬菜約占整體膳食餐盤的1/2。此外，蔬菜每天至少達(dá)到五種以上。烹飪時，先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。

習(xí)慣類

點評：

北京胸科醫(yī)院營養(yǎng)科 馬皎潔

俗語：吃得慌，傷了胃口害了腸

我小的時候也學(xué)外公吃飯快，認(rèn)為吃飯快能節(jié)省時間、干活麻利。

后來學(xué)醫(yī)以后尤其是學(xué)營養(yǎng)以后，我吃飯速度變得越來越慢，無論是讀研期間，還是工作以后，學(xué)習(xí)和生活節(jié)奏都很快，但在吃飯時我會盡量去享受一頓飯的時間，細(xì)嚼慢咽，也當(dāng)在繁忙中讓自己放松一下。

后來我從這個好的習(xí)慣里還是受益頗多，比如我的腸胃比以前好了很多，而且我可以嘗試每一種食物的味道而不再挑食，此外，我不僅慢慢瘦了而且很健康。

說了這么多就是想告訴大家，狼吞虎咽的話，食物因咀嚼不充分，會加重胃腸道消化的負(fù)擔(dān)，而且大腦攝食中樞來不及感知飽的信息，也容易吃得更多。

飲食習(xí)慣是可以改變的，如果我們吃得更粗糙一些，可能咀嚼時間就要比精細(xì)食物多，這樣一來我們既能細(xì)嚼慢咽，又能多吃天然粗加工的食物，對健康來說可謂一舉兩得。

俗語：吃飯不要鬧，吃飽不要跑

很多人都有一邊吃飯一邊講話被嗆到的經(jīng)歷，食不言對我們來說很難做到。

但是我還是建議大家，盡量不要一邊吃飯一邊工作或看電視或想事情，這樣對人體的消化功能影響不好，吃飯時候嬉戲打鬧就更不可取了，而且非常危險，因此引起嚴(yán)重嗆咳甚至喪失生命的案例是真實存在的。

但另一句老話“飯后百步走，活到九十九”就不那么可信了，飯后胃腸道血液會豐富起來，此時不管是運動還是洗熱水澡，都會造成流經(jīng)胃腸道的血液變少，引起消化不良，而且飯后運動，還容易造成胃下垂。特別是對于體質(zhì)較弱、消瘦的人來說，內(nèi)臟力量弱，胃下垂的可能性就更大一些。

俗語：少吃多得味，多吃傷脾胃

如果能堅持每頓少吃一兩口，對預(yù)防能量攝入過多而引起的超重和肥胖有重要作用。尤其對于容易發(fā)胖的人來說，應(yīng)該適當(dāng)限制進(jìn)食量，不要完全吃飽，更不能吃到撐，最好在感覺還欠幾口的時候就不再進(jìn)食。

少吃一口的好處很多很多，除了可以預(yù)防超重外，還可以減輕腸胃負(fù)擔(dān)、預(yù)防一些慢性病等。而暴飲暴食的危害很多，比如引起消化不良、腸胃功能紊亂，甚至影響心臟功能，這也是為什么很多人在暴飲暴食后感覺胸悶氣急的原因。

烹飪類

點評：

國家高級中式烹調(diào)師 孫傳利

俗語：緊鍋魚慢鍋肉

“緊鍋魚慢鍋肉”其實就是指在烹飪魚或海鮮的時候講究旺火速成，而烹飪禽畜肉類的時候更多的是采用燉煮的方式，所以需要小火慢煮。

魚肉和海鮮等肉類的肉質(zhì)相對比較細(xì)嫩，通過旺火速成，可以有效地保持食材的鮮美口感。如果是用小火慢煮的方式，則很容易造成肉質(zhì)變老，口感和營養(yǎng)就會大打折扣。而且，在蒸魚或海鮮的時候，一定要等水燒開蒸汽上來之后再放魚或海鮮去蒸。

而禽畜肉類的烹飪方法則比魚肉和海鮮等更多，具體用什么樣的火候，還要根據(jù)做法來確定。如果是采用燉、煮、煨、燒、燴、燜等方法，就需要小火慢慢地把肉烹飪至軟爛，這樣才能更有利于食材的入味以及肉類中鮮味物質(zhì)的溶出，比如西紅柿燉牛腩、啤酒鴨、紅燒肉、雞火鍋等。另外，還需要注意的是，禽畜肉類進(jìn)行焯水時一定要冷水下鍋，這樣才有利于血水的滲出從而去掉腥味。