馬王堆漆案上的饌具淺釋

□石旭

饌具是指陳設食物之具。《孔子家語·致思》曰：“吾非以饌具之為厚，以其食厚而我思焉。”《后漢書·百官志》也記載饌具是“（太宰令）掌宰工鼎俎饌具之物”。長沙馬王堆一號西漢墓出土的漆案（382 號）及其上放置的盤、卮、杯、箸等器物，向我們展現了漢代較為完整的饌具組合。（圖1）本文擬通過分析382 號漆案上所放置的盤、卮、杯、箸等器類本身及其相互位置，對馬王堆出土漆案上的饌具進行解讀。

一、馬王堆漆案上所見饌具

圖1 382 號漆案

卮，盛酒器。馬王堆一號漢墓中共出土卮7 件，通過與出土的遣冊文字對照，可分為“斗卮”“二升卮”“七升卮”“髹布小卮”等四種。382 號漆案上有兩枚卮，一枚器內黑漆書“君幸酒”，器底紅漆書“二升”，應為遣冊所記“髹畫二升卮”。另一枚根據其形制，應為遣冊所記 “髹布小卮一容二升有蓋盛溫酒”。漢代一升約合今制 200 毫升，二升酒的容量約合今制400 毫升，根據“髹布小卮”高 11 厘米，口徑 9 厘米[1]95，計算其容積約為：11×π×(9/2)2≈700 毫升，大致相當于漢代三升半的容量。“二升卮”高8.5 厘米，口徑 9 厘米，其容積約540 毫升，大致相當于漢代三升的容量。卮的容量遠大于所盛酒的容量，這在一定程度上說明漢代的器物容量已經講究適度的原則，酒水的斟倒可能有比例的規范。

盤，盛食器。馬王堆一號漢墓中共出土盤32 件。382 號漆案上有 5 件盤，遣冊中作“卑虒”，盤內髹紅漆，中心部分髹黑漆，布朱繪卷云紋，用黑漆書寫“君幸食”，盤外髹黑漆，近底部朱書“一升半升”，出土時，盤內盛有食物[1]87。

杯，飲食器，用于盛酒或盛羹，遣冊中作“小具杯”，部分研究者稱其為“耳杯”。馬王堆一號漢墓中，共出土杯90 件，其中有50 件漆書“君幸食”，40 件漆書“君幸酒”，可見其用途有明顯的分工[1]82。382 號漆案上有 1 件杯，杯外髹黑漆，杯內髹紅漆，用黑漆書寫“君幸酒”，應為飲酒器。此外，在馬王堆一號漢墓的遣冊中還記有 “髹畫小具杯廿枚其二盛醬、鹽其二郭（槨）首、十八郭（槨）足”，明確指出杯除盛酒、盛羹外，還可以盛調味料用。

箸，就食時不可缺少的夾食工具。從目前出土資料來看，至少在殷墟時期我國已經開始使用箸。司馬遷在《史記·宋微子世家》中也有“紂始為象箸”的記載。先秦食用米黍等類的飯食不用箸，用匕，夾菜時才用箸。《禮記·曲禮上》說“飯黍毋以箸”“羹之有菜者用挾，其無菜者不用挾”，鄭玄注曰：“挾猶箸也。今人或謂箸為挾提也。”漢代箸的使用更加普遍，馬王堆一號漢墓 382 號漆案上朱漆箸是目前唯一一副保存完好的竹胎漆箸，報告稱其：“箸身扁平，較軟，不能實用，應是明器。”[1]120筆者認為應是實用器。所謂明器，是用更廉價的材料制作的隨葬器物，如此墓中用木璧代替玉璧。而使用普遍且造價并非昂貴的竹胎漆箸沒有做明器替代的必要。

二、解讀漆案上饌具的擺放位置

382 號漆案出土于馬王堆一號漢墓的北邊廂，北邊廂除出土此件放置有一套饌具的漆案外，在漆案的西側出土有竹席、憑幾、屏風等器物，東側出土大量歌俑、樂俑、舞俑，反映出墓主人坐西面東，在舞樂聲中宴飲享受的生活場景。（圖2）

秦漢時期，饌具的擺放位置有嚴格的禮制規定。那么，馬王堆一號漢墓出土的漆案上諸多的飲饌之具，其擺放是否符合《禮記·曲禮上》“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯脩置者，左朐右末”的相關規定呢？

圖2 382 號漆案出土現場

1.解讀《禮記·曲禮上》相關規定

“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。”殽、胾皆為肉類，有骨曰殽，無骨曰胾。胾，“大臠也。從肉”[2]90。“臠，切千段也。”[3]食，“米也”[2]106，即六谷之飯。羹，“五味盉羹也”[2]62，“肉之所作臛名羹”[4]，羹是一種五味調和的帶肉的湯汁。此句意為，宴飲的時候，以正位為準，帶骨頭的肉放在左邊，大塊的切肉放在右邊，米食黍粟類六谷之飯放在長者的左邊，帶肉汁的羹湯放在長者的右邊。

“膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。”膾，“細切肉也”[2]90。炙，“炮肉也，從肉，在火上”[2]212，即類似于烤肉。醯，即醋。醯醬，即用醋調制的調味料。渫為淘去污泥之意。此句意為，細切的肉和烤肉可以放遠一點，調味料可以放近一點。蔥洗干凈后放到案的最邊緣，酒漿放在案的右側。

“以脯脩置者，左朐右末。”脯，“肉干也”。脩，“脯也”[2]89。朐，干肉彎曲者。此句意為，如果放置肉脯之類的食物，就把彎曲的放左邊，挺直的放右邊。

2.解讀饌具擺放位置

根據馬王堆一號漢墓發掘材料可知，382號漆案上的饌具擺放中，除放置2 個漆卮和1個漆杯外，只放置5 個漆盤。而漆盤是不適宜用來盛放羹湯的，因此本組合內的食物應該沒有“羹”。

此套饌具的杯、卮在遣冊中，均明確被定為酒器。將其放置于漆案的右下，符合《禮記·曲禮上》規定的 “酒漿處右”。（圖 3）

圖3 382 號漆案上的饌具擺放示意圖

盤 2 上放有竹簽若干，馬王堆一號漢墓發掘報告稱之為“竹串”，初步判斷此盤中食物可能為“炙肉”，即用竹子串把肉串起來，舉在火上進行炙烤，其被放置于漆案的左上，符合《禮記·曲禮上》規定的“膾炙處外”。

馬王堆一號漢墓出土的竹簡二〇八記曰：“髹(漆)畫其末一長二尺六寸，廣尺七寸盛窆。”“其末”即為案，漢時一尺大約 23 厘米，二尺六寸為59.8 厘米，尺七寸為39.1 厘米，與長 60.2 厘米、寬40 厘米的 382 號漆案尺寸相當，此“其末”應為382 號漆案。簡文記此漆案盛“”，“”是“定”的異體字，《禮記·禮器》記載“羹定，詔于堂”，孔穎達疏“羹，肉涪也。定，熟肉也”。因此，382 號盤放置的食物主要為肉食。又有竹簡二一四記曰：“髹畫卑虒桱 (徑) 八寸卌其七盛干郭(槨)首、卅一盛癐(膾)載(胾)。”槨首即 382 號漆案所在的北邊廂，干應可視同為脯或脩。根據《禮記·曲禮上》中的相關規定及漆案上已確定擺放位置的饌具，筆者推斷，382號漆案上的5 個漆盤中的熟肉除了炙肉，其余可能是干(脯或脩)及膾。根據“膾炙處外”，膾和炙可能相鄰放在最外邊，置于中上，即盤4 的位置，而脯或脩可能置于右上，即盤5 的位置。

盤 3 放置的食物可能是“醯醬”。《史記》記武帝為太后“上食”，“(漢武帝)即罷起入，上食太后……太后怒，不食”。《后漢書》記孟光舉案為夫“上食”：“每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”從漢代的奉案“上食”來看，在單獨的案中，所盛食物種類應該是搭配合理的。漢代肉食均是用鼎或鑊“白煮”，再將肉細切后放置到盤中夾取時蘸上醬、 鹽等調味料食用的。382 號漆案的盤中主要為肉食，因此盤3 較有可能是與肉食相搭配的調味料。盤3 放置“醯醬”與盤4 的“膾肉”內外放置，符合“膾炙處外，醯醬處內”的擺放方式。

盤1 因資料不足，無法進一步推斷，結合《禮記·曲禮上》中關于“左殽”及“左食”的規定，盤 1 所盛之物可能是“殽”或六谷的“食”。按照馬王堆一號墓的發掘報告的記述慣例，各盤中凡是有殘留骨頭的，均已說明為何種動物骨骼，但對此案上5 個盤的記述中并未提及有食物的殘留骨，因此盤中的肉可能均是無骨的，所以是“殽”的可能性很小。

盡管目前出土資料提供的信息有限，部分推論還需要進一步檢測食物來驗證；但僅從“酒漿”“炙”這兩者的擺放位置來看，382號漆案上的饌具擺放基本沿用 《禮記·曲禮上》之制。