中職烹飪專業西餐課程開展實施反芻式培養

黎子寧　陳識芳　李天宇

[摘 要] “反芻”就是我們經常說的倒嚼，就像是牛吃草，把吃進胃里的草吐出來，再細細咀嚼，進而轉化為動能。而將這種“反芻”運用到實際的中職烹飪專業西餐課程當中去，讓學生通過溫故知新的方式對烹飪的專業知識進行吸收和升華，進而提高自身的烹飪能力，提高教學質量。本文通過對反芻概念的細論以及將反芻教學原理運用到實際過程中進行分析。

[關鍵詞] 反芻;中職烹飪;教學

反芻的概念是哺乳綱偶蹄目的草食性動物在進行進食的過程中，沒有完全消化的食物會在一段時間后再次返回嘴里進行咀嚼，比如牛、羊、駱駝等。將這種模式實際運用到教學過程中，我們可以剖析為粗吞、細嚼、消化環節。

一、反芻式教學之烹飪專業西餐課程的“粗吞”

反芻式“粗吞”教學運用到烹飪專業西餐課程的教學過程中是說教師在預習和教學的過程中讓學生對知識先有一個整體的了解。就以西餐課程中的煎牛排為例。煎制牛排的過程中，首先需要準備的工具是煎制用的廚具、牛排鍋以及黃油，如果是牛排本身已經用橄欖油刷過，就不需要再用黃油，在煎制過程中，要注意對火候（成數）的把握，要對牛排進行密切地關注，防止牛排煎過火，影響口感。

二、反芻式教學之烹飪專業西餐課程的“細嚼”

在反芻式教學“細嚼”的過程就是動作的細分[1]。也就是說在西餐烹飪這個環節中，教師需要引導學生關注今天所學的烹飪內容和重點，即在第一個流程里面學生有疑問的點。在進行煎制烹飪的時候，看一下使用的是不是不粘鍋，如果是的話，那么不需要黃油，如果不是，因為煎肉制品會粘鍋，所以需要一點黃油潤滑，在煎制牛排的過程中也可以加入黃油進行調味，說明黃油煎制的牛扒在口味上和品相上較為香郁誘人。在煎制過程中，看到牛排滲出血水時，迅速翻至另外一面，大火煎兩面之后，再改為小火。

三、反芻式教學之烹飪專業西餐課程的“消化”

在教學過程中，消化環節又叫做總結環節，是學生真正地實現學習能力提升的環節，老師通過對流程的梳理，對過程的細化，讓學生具體操作，對內容更加充分地理解，并且還能夠根據所學的知識達到舉一反三的效果，這就是消化的目的所在。比如煎制牛排，在腌制的時候，要進行兩面均勻腌制。將腌制所需要的料酒、生抽、姜等取適量放入一個容器之中，將牛排腌制30分鐘，時間短牛排會沒有味道，時間長會影響口感，在大火煎制約一分鐘左右的時候，倒入醬汁，小火煎制，反面煎制一分鐘即可裝盤。最后再根據個人口味放入洋蔥切丁炒熱后調制的黑胡椒汁或者其他醬汁淋到牛排的表面即可，結束整個烹飪過程。

在消化環節中，教師需要引導學生去學會總結整個烹飪過程，讓學生對于流程有一個整體的掌握：第一個環節要提前準備好什么烹飪工具，對于食材有一個大概的了解，特別注意準備什么樣的配料和調料進行裝盤。第二環節就是煎制的流程，可以根據烹制肉類的生熟（成數）要求程度控制火候，第三個環節就是根據食物的特性，做細節的調整，煎制牛排的經驗可以運用到任何肉類食材煎制的過程中。這樣去引導學生學會總結，就可以起到舉一反三的效果，學生就可以真正學以致用。

四、反芻式教學于烹飪專業西餐課程的優勢

（一）從實踐到理論

中職學校的學生在高深的理論知識接受方面存在問題，因為受教育程度不同，因此高深的理論知識對他們來說是一個難題，但是反芻式教學剛好規避了這個問題，在不斷實踐的過程中，讓學生能夠慢慢參悟到理論知識，這樣就能通過實踐的途徑加深他們對于理論的理解，并且還能在學會理論知識的基礎上加以認識和再理解，有利于教學質量的提高和學生實踐操作水平和理論知識水平的提升[2]。

（二）從專業到興趣

興趣是最好的老師。而反芻式教學通過粗吞、細嚼、消化的方式，讓學生能夠舉一反三，增加他們的成就感，這樣在學習的過程中，學生會更加愿意花費精力和時間來學習，愿意更好地進行探索，獲得更大的成就感，這樣對于一個專業課程的生源水平也是有很大的提高的。

反芻式教學非常適用于現在的烹飪專業的教學課程中，從簡單到復雜，再從復雜到簡單，運用溫故而知新的方式使學生養成了良好的學習習慣，掌握了豐富的知識技能，為中職學校烹飪專業的學生提供了良好的教學方式。

參考文獻：

[1]歐治華，陳璇娜.論鐘德贛“反芻式單元教學法”及其課改指導意義[J].現代語文（教學研究版），2016（10）：4-5，2.

[2]王惠.生態創生：反芻式教學的再反芻[J].教書育人，2015（4）：27-28.

[作者簡介]

黎子寧（1976—），男，漢族，廣西人，本科，助理講師、中國烹飪大師、高級西餐烹調技師，研究方向：職業教育、烹飪。

陳識芳（1986—），男，漢族，廣西人，本科，講師，研究方向：職業教育、烹飪。

李天宇（1962—），男，漢族，廣西人，本科，中學一級教師，研究方向：職業教育、語文。

[作者單位]

南寧市第三職業技術學校

（編輯：李博寧）