小海鮮 做鮮羹

張曉紅

海鮮，是我們寧波人的心頭之好。寧波人靠海吃海，已形成了豐富的海鮮文化，家鄉(xiāng)有句老話叫“無海鮮，不成席”。就算尋常人家過日子，也會把海鮮做成各種有滋有味的菜肴。

家鄉(xiāng)的海鮮，分大鮮和小鮮。大鮮，指的是從深海里捕獲的魚、蟹、蝦。小鮮，是從近海泥涂上捉來的“泥涂貨”，如梅蛤、蛤皮、蟶子、小青蟹、望潮、彈涂魚、小蝦、泥螺等。

每年的夏季和初秋季，正是家鄉(xiāng) “泥涂貨”數(shù)量最多、肉質(zhì)肥美的時節(jié)。

清晨，天邊才剛剛顯露出一抹淡淡的胭脂紅，勤勞的下涂人就去“趕小?！绷?。十三四歲的孩子們也沒閑著，挎著小籮筐，瞄著一個個由腳印形成的小水潭，小心地走在灘涂上。小水潭下面，總有一些“偷懶”的青蟹，它們在此蟄居為家。只要把腳板踏上去，它們就無法動彈了，只能束手就擒。

大人們蹬著木質(zhì)海馬作為滑行工具，把望潮、蟶子、泥螺和牡蠣，從泥涂里、小洞巖壁上，一粒粒、一撮撮的摳出來、掐出來和撬下來。

木質(zhì)海馬，簡稱木馬，也稱泥鰻船。它樣子小巧，在灘涂上能輕快地滑行，相傳是民族英雄戚繼光發(fā)明的。傳說，在嘉靖三十五年，倭寇屢次登陸擾亂我國沿海一帶，戚繼光奉命來到浙東一帶抗擊倭寇?？僧?dāng)?shù)囟酁┩?，馬蹄邁不開，等戚家軍追到潮頭，倭寇早已登船逃之夭夭了。

戚繼光非?？鄲?，一日偶然看到灘涂上的泥鰻，它們搖頭擺尾，行動自如。他靈機(jī)一動，叫人砍了毛竹，做成翹頭寬尾的泥鰻狀竹船，遂率領(lǐng)將士駕泥鰻船訓(xùn)練，如虎添翼，連續(xù)打了幾個大勝仗，把猖獗的倭寇從海上趕跑了。

戚繼光泥鰻船抗倭的傳說流傳至今，而泥鰻船也成了人們下海涂勞作的工具。

早年間，每逢農(nóng)歷初一、十五和十六的“大水頭”，家鄉(xiāng)古橋的集市上，下涂人的攤子上擺滿了“泥涂貨”。種類很多，且很便宜，梅蛤、哈皮、蟶子就包在大毛筍葉或荷葉里，半斤多才賣五六分錢。

家鄉(xiāng)的小孩也最好這一口，飯后跑出去玩兒，鄰居的大人們會問：中午吃啥下飯？小孩揚(yáng)著頭，神氣地說：吃的小鮮羹！鮮得很，頭發(fā)會脫落！

小鮮常用來燒羹。古人說：“羹者，五味調(diào)和者也?！奔亦l(xiāng)人非常喜愛燒羹、吃羹，餐桌上如果沒有一碗羹，便會拄著筷子，米飯簡直難以下咽。我們這里燒小鮮羹，所用羹粉比較講究，是自家小石磨磨的早稻米粉，不但帶著自然的稻米清香，而且漲式好，有骨姿，回味悠長?；宋辶皱X買些小鮮，再在自家菜園掐來茄子、夜開花和小白菜，就可以做鮮羹了。當(dāng)時，吃油憑票供應(yīng)，放油稱為滴油，做小鮮羹就不用滴油，更不用放味精。

物資匱乏的年代，一家六七口人，當(dāng)家女人往往是一鍋飯，一鍋羹，兩者一起燒，飯熟羹好。每人一碗小鮮羹，吃著鮮，吃得歡，吃飽吃好才愿意放下筷子。

那時，我家雖然在農(nóng)村，但我父親在上海當(dāng)工人，生活較之其他人家要好些。大清早，我母親會去街市上買菜，買我們喜歡的小鮮，尤其是小青蟹。

我倚在門外，等待母親回來。稻田環(huán)伺的小村莊，禾青水綠，一層薄霧縈繞在田野上，如夢如幻。穿著淡紫紅白色細(xì)碎花的襯衣的母親，從美如圖畫的田間小路上回來了。青菜、小蔥、豆腐、小蝦，蹦跳的彈涂魚、噗噗吹氣泡的小青蟹，盛了滿滿一竹籃。這些東西，足以吃個三四天了。“今天我們要吃小青蟹。”我和弟弟跟著母親來到灶間，看母親忙前忙后。

砧板上，放著一把梗白葉翠的小白菜。這種夏季才有的綠葉菜，很難種，不好伺候。下籽落土后，只能在半夜無天光時，勤澆水，才能出芽成活，嬌貴得很。清香里帶著微微的澀味，可夏天吃了能清涼敗火。母親做小鮮羹，就喜歡小白菜。

小青蟹也放在砧板上，一串五六只，個頭比銅錢略大一點(diǎn)，最大一只也不過雞蛋大小。它們被藺草繩緊緊綁扎著，但都張牙舞爪、威風(fēng)凜凜。我和弟弟喜歡小青蟹的原因，說來很好笑。當(dāng)母親用一只毛竹筷按住小青蟹的肚臍，我們便飛快用菜刀用力在筷頭上“?！钡厍靡幌拢嘈繁恪袄U械投降”了，我和弟弟非常有成就感。

母親把小青蟹對切成塊，切口處用米粉封住，免得粘稠的蟹黃流出來。小青蟹塊下鍋燒熟，放入切成寸段的小白菜，然后放入適量用水調(diào)勻的米糊，用鍋鏟輕輕攪翻幾下，就可起鍋裝碗。整個過程，母親的動作都很輕柔。小白菜青翠，蟹塊金紅，羹糊乳白，不說鮮味兒，光是悅目的色彩已讓人醉了。

梅蛤燒羹家鄉(xiāng)人稱之為“梅蛤漿”。梅蛤又稱“海瓜子”，因其形狀大小如南瓜子，白里透紅的外殼，宛如美人耳垂上的玉墜，它還有個古色古香的名字叫“虹彩明櫻蛤”。古詩《詠海瓜子》云：“冰盤推出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀。”海瓜子堪稱貝殼族中的千金小姐，江南梅雨季節(jié)為旺發(fā)。雖然它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，然而個小肉少，吃起來如嗑瓜子，絕對是好下酒菜。然而我總是嫌麻煩，便整勺放入嘴里，連殼一起嚼，被大人呵斥為“暴殄天物”，因此除非來了客人，尋常日子母親是不會做給我們吃的。

海螺茄絲羹也是不常做的。泥螺稱“吐鐵”，家鄉(xiāng)人喜歡腌制食用，也有直接鮮吃，下鍋放水，稍稍一熱，泥螺就成了金黃色，味道也很好。母親也常以鮮泥螺和茄子一起燒羹。泥螺量不多，一只只比黃豆略大，紫瑩瑩的茄子切粗絲，打一雞蛋花，撒韭葉。泥螺脆嫩鮮爽，茄絲軟糯清甜，吸足了泥螺的鮮，真是好味道。

還有常常燒的蟶子羹。蟶子，又稱“西施舌”，足見人們對它的鐘愛和它的美妙。洗凈的蟶子用淡鹽水泡上幾個小時，吐盡泥沙，然后在沸水中焯熟，剝?nèi)ケご?。然后將綠豆芽下鍋，倒入羹糊，煮沸后下入蟶子肉，再撒入嫩韭葉，就可起鍋。玉色的綠豆芽，綴著白白的蟶子肉。此羹鮮、嫩、肥，好吃得不得了。

母親偶然也會燒些小雜蝦豆腐羹、彈涂魚和小跳魚咸菜花羹。這些羹中，會放些西紅柿塊兒，吊味又增色，我們百吃不厭。有時，羹會多燒些，到了晚上涼幽幽的小鮮羹就著硬米餅，又是一頓好吃的夜飯。

如今，我也常常學(xué)著母親的樣子，燒制各種小鮮羹，奇怪的是，食材好像一樣，味道卻大不如前。每當(dāng)端起一碗小鮮羹，鄉(xiāng)愁和羹湯的鮮味兒，同時繚繞在心田之上。