韓寒整晚只能“開球”的背后：真正專業的力量是外行無法理解的

劉潤

很多人都知道，我是一個吃貨。我曾經一度就要相信自己是個嘗遍天下美食的美食家了，直到前幾天晚上遇到了人稱傅師傅的傅駿老師，我終于渾身顫抖地知道，什么才是美食家。

受邀參加了一個晚宴，在一家馳名了中國幾十年的潮州餐館。因為晚宴很重要，這家餐館的二代接班人，親自點了菜并全程作陪。

上了一款湯，一人一碗。我的天，這也太好喝了吧！我給出了我的最高評價。二代接班人完全沒理會我，她望向傅師傅。傅師傅非常認真地喝了一口湯，品味并思考了一會兒，說：這個湯的頭香是夠了，尾香還差一些。我立刻開始后悔：太年輕，發言早了。

什么意思？傅師傅說，這口湯入口時，鮮香浸人心脾，但是一下子就散了，沒有回甘。

我忍不住又喝了一口湯。還真是，鮮香突然就沒了，口感層次再豐富一些就好了。

傅師傅說，各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙，鮮;粵港澳，甜;中西部，辣;北方，肉食的油脂香。全國人民都愛醬油，所以出了很多家上市大公司。你要針對不同地域的人的口味做調整。

這一刻我突然意識到，我以前有過“吃貨開餐廳”的想法是多么幼稚。我居然想拿自己的業余，去挑戰別人的專業。

魚應該怎么做？比如刀魚？我沒說話，我心里想，我知道，關鍵是留著魚鱗，但我就是不說。

傅師傅說，刀魚的關鍵，是吃時間。清明節前和節后，刀魚的口味和價格差了十倍，甚至百倍。為什么？

因為清明節前，長江水剛剛回暖，還比較寒冷，水藻很少，長江水有種自己特殊的鮮咸的味道，這時候刀魚由海入江，自東向西，不斷向上洄游。這段時間，刀魚什么都不吃，因為沒什么可以吃，只能喝長江水。初春長江水的味道，就是一江春水向東流的味道，寄托千古文人墨客的情懷。所以清明前的刀魚，幾乎是最高級的中國菜。

原來如此！那怎么做才好吃呢？

先用紙把魚身上的水分盡量吸干，這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬膘油，其他一概不要，直接蒸。按這個方法蒸出來的刀魚，魚的大骨邊上泛著微紅，魚肉剛剛斷生，入口即化。?因為沒有太多調味料破壞，清明前刀魚的香氣得到完美保留，吃到魚的剎那之間，就有此刻正站在長江邊上的感覺，望著浩浩蕩蕩的長江之水，滾滾向東流去。

我頓時覺得，桌上的每一道菜都熠熠閃爍著文化的光芒。

二代接班人聽得目瞪口呆，然后問：傅師傅，那我怎么改進呢？傅師傅想了想說，你只需要做一件事：讓后廚把廚房搞得盡量干凈。

這桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因為鍋、勺、碗，在做完一個菜之后，沒有非常努力地洗干凈就去做下一個菜，所以味道就模糊了。只要把廚房打掃干凈，每道菜的味道就會非常清晰。

我聽完，嘆為觀止。

他接著說，另外，廚師是不是用一勺高湯做所有的菜？二代接班人說：是的，我們不用味精。

高湯肯定比味精好，傅師傅說，但是一勺高湯做所有的菜，一桌菜就是一個味道，沒有起伏感。你至少可以做一個素高湯，一個葷高湯，素菜加素高湯，葷菜加葷高湯，就不一樣了。還有，一桌菜，先上什么，再上什么，很有講究。

我望了一眼脫不花，脫不花對我說，你相信嗎？有一次，傅師傅到我們樓下吃飯，就是我們吃了無數次的那家餐廳。傅師傅看了看菜單，點了一桌子菜。吃完我們就驚了，這是我們每天吃的餐廳嗎？傅師傅說，差別就是點菜的順序。

韓寒以前寫過一遍文章，叫做《我也曾經對這種力量一無所知》。韓寒覺得自己打臺球不錯，于是有一次和世界冠軍（九球天后潘曉婷）打球。他本來以為雖然實力有差距，但還是有一線機會的。?但是，韓寒開了球之后，潘曉婷就一路打到全部進洞。最后，整個晚上韓寒只在做一件事情：開球。

這就是民間力量對專業力量的無知。每個行業里，真正專業的力量是外行無法理解的。在校運會上賣過零食的，總覺得自己洞察零售;有一兩個拿手菜的，總覺得自己可以開餐廳;看到別人做自媒體，覺得寫字這誰不會。

每件事都可以做到極致，極致的力量，你難以想象。傅師傅是一個很好的證明，任何一件事做到極致，即便是“吃”，也能獲得巨大的成功。