儲藏保鮮方式對樹莓品質的影響

海玉和

(遼寧省國有阜新蒙古族自治縣王府鎮王府林場，遼寧 阜新 123135)

樹莓是廣大消費者喜愛的一類漿果類的水果，鮮果中的維生素種類、鐵鋅等礦物質、果膠質等的含量均非常豐富，有著較高的營養價值；尤其是含有的酚類物質與人體的健康關系密切，對慢性疾病、癌癥等有著很好的抑制效果[1]，因此，樹莓有著“癌癥的克星”“生命之果”等美譽，廣受消費者的青睞，發展的前景廣闊。但是，樹莓的果實外皮非常薄，組織嬌嫩，結構易碎，呼吸的強度大，儲藏過程中容易出現損傷、腐爛等，保鮮期非常短[2,3]。如何提高樹莓保鮮期、延長貨架期、提高果實的品質是樹莓生產中亟待解決的問題之一，加強對樹莓的高效儲藏保鮮技術的研究具有很好的現實經濟意義[3]。目前國內外在樹莓的保鮮方面采取的方法比較多，主要有低溫冷藏、化學保鮮、氣調保鮮等技術[4-6]，其中冰溫儲藏就是指在0 ℃到保藏物凍結溫度之間保藏，具有不破壞細胞結構、保鮮度高、提高果蔬品質等效果，目前在日本等國已經得到了廣泛的推廣，在我國近些年來也快速發展起來。我國北方地區廣泛種植樹莓，為了提高樹莓的儲藏保鮮效果，特開展了冷藏與冰溫2種儲藏保鮮方法的比較，分析了各種方法下樹莓的品質變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選擇的樹莓品種為秋紅(冰點在-1.2 ℃[3])，從采摘園內采摘沒有機械損傷、正常成熟、成熟度9成、未發生病蟲害的果實用保鮮袋密封當天帶回實驗室處理。試驗儀器包括冷藏柜、分光光度計等。

1.2 試驗設計

設置2個儲藏溫度處理，分別為低溫(4 ℃左右)、冰溫(-1 ℃)。每個處理安排3次重復，測量的結果各處理的重復取平均值。

1.3 試驗方法

將當天采摘帶回的無機械損傷、無病蟲害、色澤正常的9成熟樹莓果實按照每個透氣盒中裝500 g的標準分裝，之后置于0 ℃下預冷處理12 h，再按照試驗設計的要求分別進行冷藏處理、冰溫處理，每個處理3盒作為重復[7]。

1.4 調查內容及方法

1.4.1 樹莓主要的外觀品質調查 每3 d統計2個處理保鮮方式下的樹莓外觀品質，從外觀、氣味、色澤、口感質地方面進行評分[3]，最后得出分值(剛采摘下來的無病蟲害、健康的樹莓外觀、氣味、色澤、口感質地評分均為10分，總分40分)，具體的評分標準參照李錦[2]、白麗娟[3]等的方法；并統計2個處理下樹莓3次重復樣品中的果實腐爛及生霉情況，統計出好果率(外表完好的硬果數量/果實總數量×100)、腐爛率(表面有腐爛破損的果實數量/果實總數量×100)、生霉率(長霉的果實數量/果實的總數量×100)。

1.4.2 樹莓主要的內在品質調查 經過2種不同儲藏保鮮方式處理后，每3 d按照文獻的方法對樹莓果實的可滴定酸含量(參照《GB/T 12456-1990 食品中總酸的測定方法》中的酸堿中和法)、可溶性固形物含量以及丙二醛[8]、多酚氧化酶[9]、過氧化氫酶活性[9]3個主要的生化指標進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同的儲藏保鮮方式對樹莓外在品質的影響

通過對2種儲藏保鮮方式下樹莓外在品質的觀察，結果見表1。根據表1可知，隨著儲藏時間的延長，冷藏和冰溫2種處理方式下樹莓的外觀品質均有較大的變化，在儲藏3天調查時發現2個處理樹莓的顏色均變暗，香味也比鮮果有所減弱，評分逐漸降低，整體來說冷藏處理的樹莓外觀變化比冰溫處理的變化大，樹莓外觀的色澤、香味減弱程度更快，評分低于冰溫處理組；在第9天時，冷藏處理樹莓的外在品質評分僅為2.4分，果實軟塌，異味強烈，基本上失去了商品價值，冰溫處理下樹莓在第15天時外觀變化品質評分仍然達到7.9分；隨著儲藏時間的延長，2種處理下樹莓的好果率均逐漸降低，腐爛率、生霉率逐漸增加，冷藏處理下在第12天時樹莓就沒有好果了，而冰溫處理在第15天時好果率還有32.5%；隨著時間的延長，冰溫處理的樹莓生霉率、腐爛率增加速度比冷藏處理的慢。由此可知，采取冰溫的方式儲藏樹莓等外皮脆弱的果實時可降低呼吸強度，提高其外觀的品質，延長儲藏時間，降低腐爛、生霉等造成的損失。

表1 冷藏與冰溫處理下樹莓外在品質變化分析

注：“-”表示失去商品價值，未進行外觀品質評分。下同。

2.2 不同的儲藏保鮮方式對樹莓內在品質的影響

通過對2種處理下樹莓可滴定酸含量、可溶性固形物含量、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、過氧化氫酶活性的測定分析，結果見表2。根據表2可知，隨著儲藏時間的延長，冷藏與冰溫2個處理下樹莓的可滴定酸含量均表現出下降的趨勢，以冷藏處理下降速度更快，在第12天時含量即降低到0.25%，而冰溫處理在第15天測量時含量還在1.23%；可溶性固形物含量的變化趨勢也是隨著時間的延長逐漸降低，冰溫處理的樹莓降低的速度慢于冷藏處理；隨著儲藏時間的延長，2個處理的丙二醛含量均有所增加，其中冰溫處理增加的速度慢，細胞中丙二醛過多的積累可加速細胞的衰老，由此可知冰溫儲藏可以放緩丙二醛增加的速度，有效地抑制樹莓細胞的衰老進程；多酚氧化酶活性變化的趨勢同丙二醛，均為隨著時間的延長表現出增加的趨勢，以冰溫處理增加的速度更慢，說明冰溫處理可以減緩樹莓細胞褐變的程度，延遲果實的衰老；隨著儲藏時間的延長，2個處理樹莓的過氧化氫酶活性均表現出先增加后降低的趨勢，且相同時間下冰溫處理的過氧化氫酶活性均高于冷藏處理，說明冰溫處理可以更好地清除體內的自由基、過氧化氫，降低細胞的衰老軟化的速度。

表2 冷藏與冰溫處理下樹莓內在品質主要指標變化分析

3 結論與討論

果實中可滴定酸的含量是其風味品質的重要構成因素之一。儲藏過程中樹莓外觀、口感等的變化可影響到內部的可溶性固形物的含量[10]。丙二醛的含量是果實或者蔬菜內部系統受損程度的一個重要的間接反映指標；多酚氧化酶活性是反映果實或者蔬菜衰老程度的常用指標之一；過氧化氫酶的活性大小與果實或者蔬菜的衰老程度或者抗逆能力關系密切[11]。通過選擇冷藏與冰溫2種儲藏方式，比較了樹莓外在以及內在品質的變化情況，結果表明，在冷藏和冰溫2種處理方式下，樹莓的外觀品質均隨著時間的延長有較大的變化，整體來說冷藏處理的顏色變暗淡趨勢更加的明顯，香味減弱的程度也更大，腐爛率、生霉率明顯更高，在第9天時，冷藏處理的樹莓就基本上失去了商品價值，而冰溫處理的樹莓在第15天時外觀的品質評分仍然達到7.9分；樹莓的可滴定酸、可溶性固形物含量在冷藏與冰溫處理下均隨著儲藏時間的延長均表現出下降的趨勢，以冷藏處理下降幅度更大；冷藏與冰溫處理下樹莓的丙二醛、多酚氧化酶活性的含量均隨著時間的延長有所增加，其中冰溫處理增加的速度比冷藏處理的慢，含量均低于冷藏處理；2個儲藏處理方式下樹莓過氧化氫酶的活性均隨著儲藏時間的延長先增加后降低，其中冰溫處理的含量更高。由此說明冰溫處理可以減緩樹莓的衰老程度，提高外觀賣相以及內在的口感品質，增加樹莓的商品價值。