餐飲企業成本管理存在的問題與對策研究

■鄒丹（遼寧師范大學海華學院）

一、引言

成本管理一直以來都是企業日常經營管理的一項中心工作，是直接決定企業效益，關系著企業生存與發展的重要部分。餐飲企業想要持續發展，需要學習現代的成本控制思想，開展成本管理活動，對成本管理的新理論了解應用，尋求企業自身發展的成本控制新思路，提高自身市場競爭能力。現在許多企業的成本管理體系仍然有不少問題，想要更好的保持住餐飲行業的發展趨勢，必須要時刻調整本管理的方式方法，使餐飲企業在競爭中處于有利地位。所以需要降低非必要開銷，制定合理的餐飲成本管理制度，這樣有利于提升餐飲企業的收益，有非常重要的意義。

二、餐飲企業成本管理的概述

（一）餐飲企業成本管理的概念

餐飲企業成本管理是指在餐飲經營過程中，管理人員按照企業規定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監督和調節，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，將實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現企業的成本目標。餐飲企業成本管理貫穿于它經營的全過程，凡是在餐飲經營過程中出現影響成本因素的問題，都是餐飲企業成本管理的內容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料采購、食品儲存和發放，菜肴加工、烹調和銷售等。所以，餐飲企業成本管理點多，每一個管理點必須有具體的管理措施，否則，這些管理點便成了泄漏點。

（二）餐飲企業成本管理的內容

建立科學有效的成本管理來提高企業的競爭能力，其前提就是要準確掌握餐飲行業中哪些成本是可控的，通過科學的成本管理，可以實現企業利益最大化。餐飲成本是指餐飲企業在一個包括采購、倉管、加工和出售等各個環節，完整的生產和銷售周期內所消耗或支出的各種直接、間接成本的總和。餐飲企業成本主要可以分為以下幾個要素：用來烹飪的食材（如雞鴨魚蝦等餐飲行業必用的食材），用來輔助的材料（如油鹽醬醋等調料以及加工燃料），工人工資（包括基本工資以及獎金津貼等），管理費用（水電費、燃氣費用等）。餐飲企業成本管理主要是需要以目標管理作為基礎，尤其是對于餐飲企業的日常成本進行檢查和管理。搞好餐飲企業成本管理關系到企業的整體競爭力，需要引起足夠的重視。

（三）餐飲企業成本管理的對象

餐飲企業成本管理的對象是與經營有關的這部分支出，如原材料，人工成本等。資金全部支出是餐飲企業成本管理的對象，但各個餐飲店管理系統的成本管理對象都不相同。按照餐飲業的規模，會有一些這樣的散戶，他們成本管理的對象僅僅是業務花費的金額，對商店的成本管理可能只停留在基礎計算層次。而那些大型飯店，旅館和連鎖飯店的競爭壓力更大，要求他們的管理對象要更加科學合理，具體情況各不相同。

三、餐飲企業成本管理中存在的問題

（一）成本管理觀念落后

如今部分餐飲企業的管理者沒有對成本管理的職責范圍有一個清晰的認識，他們普遍覺得成本管理就是成本核算，不注重成本管理。比如餐飲企業中的家族式企業的模式下，企業的所有者便是該企業的管理者，往往文化水平有限，對成本管理問題沒有足夠的認識，也就不能建立成本管理的制度。對于規模不一的連鎖店，路邊攤的成本管理存在更多的手工操作部分，如果遇到大量成本信息無法第一時間記錄和反饋，將影響管理者做出正確的決策，因此導致成本管理不能完成全部的工作。無法預測成本將對企業的利潤有很大的影響。這種現象與企業使用的落后成本管理方法密切相關。企業對新的管理方法沒有及時調整適應，這在成本管理中引起很多問題，所以有必要轉變企業的落后思維方式。

（二）成本管理的制度體系落后

在我國雖然成本管理已經發展不短的時間，在大型企業中應用較多，但在餐飲企業中并沒有形成科學的成本管理的意識，主要還是體現在各個零散環節要求，并沒有能形成完整的制度體系，涵蓋從采購到銷售的全部環節。比如私營的餐飲企業就存在這一漏洞，大多數私營的餐飲企業缺少正規的采購計劃，結果出現大量的庫存積壓，經常缺貨，原料浪費或原料供應不足，導致大量的菜品不能供應，客戶等待很長時間，這些問題經常發生。此外，私人餐飲業一直有一個相對困難的問題需要克服，私人餐飲企業沒有合格的報告系統，原材料一旦保存不好，就會存在不新鮮、過期或變質。有些人也很可能以食物過期為由偷菜，而當事各方總是使用私下的方法來解決問題。也是這一漏洞造成餐飲企業的利潤日益下降，甚至導致了入不付出的現象發生。

（三）成本管理信息系統應用不足

現代企業使用信息系統開展企業管理，然而它們只在簡單的記錄階段，而沒有使用信息系統的深層功能。信息系統能夠對各種行為作出全面反應，包括從前臺到后臺，從財務到市場營銷等。這些操作需要在餐飲企業中挖掘。大數據不斷發展，許多餐飲行業逐漸加入了主要的電子商務平臺。現在的在線電子商務平臺集成了各種數據信息。消費者可以在電子商務平臺中快速實現分銷鏈接，訂購信息，口味選擇和消費者偏好的實時定位。因此，出現了百度外賣，餓了么，美團等在線訂購平臺。對于消費者而言，他們無需離開家就可以享受美味的食物，從而極大降低了用餐時間。對于餐飲企業來說，他們不僅可以帶來更多的訂單，而且可以預先設置訂單信息以實現餐飲的整體安排。像路邊攤的餐飲不便利用網絡信息化，大多數沒有網絡訂餐平臺，也并未對網絡訂餐平臺嚴格管理，最終導致路邊攤受制于餐飲行業的平臺期，并隨時可能出現下滑趨勢，企業的發展戰略也就無從而談了。

（四）成本管理核算制度不健全

如今我國餐飲企業的管理制度尚不健全，成本核算設置不合理，虧損報告管理不完善，采購制度存在漏洞，成本責任單位不明確，企業實際情況無法實時調整等。成本分配的“扯皮”情況。例如，京元餐飲管理有限公司的中央廚房包裝成本管理和外發。根據一個工作點數據，過去一個月，中央廚房包裝成本已達到營業額的3%，與十大類中油的比例相當。在核算過程中，仍將包裝放在低消耗品中，與過去的數據相比，該比例顯著增加，應重新考慮對低消耗品進行分類的合理性。此外，還有其他包裹的向外轉移。在向外轉移的過程中，似乎經常會記錄轉移的工作點的財務帳戶，并且轉移的工作點的負責人通常會忘記告知財務信息，從而導致財務信息不一致，并且雙方都不愿意接受這筆費用。這些容易導致記錄不真實，財務帳目不清楚，給餐飲企業帶來損失。

四、餐飲企業成本管理問題對策研究

（一）提高對餐飲企業成本管理的重視

對于餐飲企業來說，我認為更多的時候需要把成本管理放在企業的基礎上來看待這個問題，也就是說為了增加企業的長期競爭能力，管理者必須將眼光放得更長遠，不能僅僅放在降低資金上，這樣來提高對餐飲企業成本管理的重視。如有部分企業想要降低資金而選擇質量差的原材料和廚具，不僅損害了客人的健康，還會使餐廳失去很多隱藏客源。就比如：之前的“黃燜雞米飯”因為他的價格低廉，口感優質，迅速受到了廣大消費者的喜愛，但是因為其產品的單一性，導致在后期的發展中沒有創新，漸漸的走起下坡路，這時為了降低成本，那么許多商家就開始使用一些“僵死肉”或者是在郊區的地方有一些小作坊，這就導致口感不好，最終使得本身是正規經營的店鋪受到影響，從而產生了影響公司的危機。

由此可知，成本管理需要與餐飲企業的發展戰略緊密關聯。從戰略的高度來把握餐廳的各項成本，改變餐廳的成本結構，找出存在于成本管理中的漏洞并且及時解決。

（二）構建標準的成本管理體系

傳統的成本核算方法有很多不足。根據餐飲業的情況，需要應用標準成本法來控制餐飲業的成本，避免因管理水平和人為操作引起的管理問題，并按以下步驟進行。第一，制定標準成本。標準成本體系的建立是基于對餐飲企業標準成本的理解。結合餐飲企業成本構成，重點放在制定原材料標準成本上，輔以人工成本，經營成本，管理成本等其他標準成本。第二，收集實際成本數據。根據餐飲企業的實際生產情況，按照標準成本制定相應的項目，匯總生產過程中企業的實際成本。第三，實際成本與標準成本的比較。比較實際成本和收取的標準成本是標準成本法的關鍵環節。一般來說，價格差異可能來自原材料市場價格的調整，數量差異可能來自特定的操作過程，例如保管，使用，生產等。第四，分析了成本差異的原因。結合餐飲企業的實際生產情況，具體分析了造成差異的原因。有些可能是客觀原因，例如材料價格上漲，而有些則可能是主觀原因，例如材料存儲不足，生產環節中的材料浪費。在以下鏈接中調整了原因，以使實際成本接近標準成本。

（三）建立企業完善的信息系統

這是一個以人為主導的集成人機系統，它使用計算機硬件，軟件，網絡通信設備和其他辦公設備來收集，傳輸，處理，存儲，更新和維護信息。該系統的目的是提高企業戰略競爭的效率。它是企業的高層決策，是基層經營的中層控制。在許多發達的國家和地區IBM 公司的POS 產品已經在餐飲企業得到認可，我們需要積極借鑒發達國家成功的經驗，只有通過不斷的技術手段革新，不斷進行管理制度創新，才能建立起適應餐飲企業的信息系統。總之在當今經濟快速發展的時代，餐飲企業必須重視新系統的作用，通過加工信息、處理信息和運用信息的能力才能在競爭激烈的市場環境中生存。

（四）完善成本核算體系

為了明確劃分職責，理清財務賬目，避免成本分攤的“扯皮”現象，餐飲企業應當健全每個環節的記錄工作、分類別、分環節進行，投入更多的人力、財力、物力，完善成本管理核算制度。一是建立日報表制度。餐飲企業的成本發生在日常業務中。如果成本控制僅集中在月底或年末，將導致成本控制的困難，這是建立每日報告的最重要意義。餐飲企業的日常報告應涵蓋廣泛的內容，不僅包括每天采購的原材料的具體信息（類型，數量，價格等），還包括存儲和使用的原材料的具體信息（類型，數量，價格，用人單位等）以及生產過程中原材料消耗的特定信息（類型，數量，價格等）。第二，完善會計程序。逐步完善餐飲企業的成本核算程序，根據企業規模和成本核算管理的需要制定合理的核算程序。食品和飲料企業按照業務的復雜性和關聯性完成分解，并明確分解成本核算。第三是建立專門的會計崗位。鑒于餐飲企業成本核算的關鍵性，有必要由專人負責，設立一個專門的成本核算崗位。會計崗位的主要職責是按照企業的實際情況制定會計準則和程序，全面記錄和分析整個公司的餐飲費用。定期向上級領導報告企業成本會計情況，并協助企業財務部門。

五、結論

我國餐飲企業的成本管理發現了許多問題。企業生產和經營存在不規范，這受到企業發展階段和資本的限制。不僅體現在生產環節，還有非生產環節的不足。主要有以下幾部分：一是成本管理思想落后,一些餐飲企業的管理者沒有對成本管理有一個清晰的認識；二是成本管理的制度體系落后，往往應用傳統的成本核算方法；三是成本管理信息系統應用不足，網絡信息化緩慢；四是成本管理核算制度不健全，沒有根據企業實際的情況進行動態調整等，這些問題極大的影響餐飲企業的持續生存和發展，必須得到更多的關注并有針對性的解決。餐飲市場容量在一定時期內是有限的，餐飲企業如果不能發展進步，很可能反而落后倒退，不能持續發展在激烈的競爭中將被市場淘汰，因而提高成本管理能力水平、增強核心競爭能力是企業經營者需要迫切考慮的問題。