餐飲連鎖企業成本管理工作分析

■馬廣奇 朱文靜（陜西科技大學經濟與管理學院）

當前人們的生活水平得到了很大的提升，這也讓餐飲業得到了極大的發展，投資這方面也很有前景，投資門檻也不是很高，能夠獨立經營，同時也可以選擇聯營及加盟的模式，如果經營效果好，能夠在幾年內從獨立經營發展成連鎖經營，讓資金得到有效的增值。然而現階段情況并不是很理想，因為人口基數大，使得餐飲企業競爭不斷加劇，有很多餐飲企業由于客源不足，缺乏特色或者是不能夠長久的保持特色，在成本控制方面存在不足，使得收益很低，或是收益為負，使得投入的資金無法收回或者是賠本。因此，餐飲連鎖怎樣經營就是眾多經營者很關注的問題，分析餐飲連鎖企業的成本管理工作就具有重要意義。

一、餐飲連鎖企業成本管理內容

（一）成本管理基本組成

餐飲連鎖企業一般都是通過總部加盟店來實現的，因此，連鎖企業的成本問題就包含很多的內容，如，產品采購和配送、門店運營、開發等，因此，這就需要在連鎖總部構建管理部門，其中要包含所有的項目，實現全面的管理。在連鎖門店結構中，一般成本控制主要包括前廳銷售、后廚庫存和加工、采購部門采購，因此，管理部門的管理流程就是總部管理部門、各門店、采購部門、廚房、前廳銷售，除此之外，還需要加入財務系統，構建監督部門和審查部門，這樣才可以讓各部門之間相互進行監督。

（二）原材料進價管控問題

原材料是餐飲連鎖企業經營中不可缺少的基礎，在這方面的成本支出也很大，因此，在成本管理中，這方面就是監管的重點，監管內容有供應商管理、采購途徑、價格、籌劃、市場材料信息分析等等。

1.分析市場原材料信息

連鎖企業是遍布全國的，而每個地方企業的需求和供給都存在差異，因此，在原材料方面就需要認真嚴格的對每個地區信息進行審視，認真的分析，結合類別、要求以及頻次等差距進行統計，構建信息綜合系統，進而對市場供應商和采購點情況、原材料價格和變化特點進行分析，可以得到相應的反饋，在此基礎上合理進行計劃。要確保成本控制的有效性，就一定要對原材料的有關信息進行全面的調查，采購部門需要對信息進行分析，科學的進行規劃，要確保信息的準確性和有效性。

2.采購計劃

在這方面的管理也很重要，其就是建立在全面研究信息前提下的，將最終采購價格當做目標，按照正確的市場調查信息，進行相應的采購和配供管理，依據類型的差異，對采購的內容進行規劃，如，采購方法、地點、時間、批量和供應商等，做好這些內容的規劃。統籌規劃一般有兩種落實方法，首先，要在正確的市場信息基礎上，對其進行分析，并且依據供應商情況、市場變化等方面的具體情況對計劃進行調整，進而獲得最合理的采購方案。需要注意的是，采購方法的差異，會出現附加成本，這就需要注意考慮。其次，一定要把經營結構當做原則，遵守推倒概率的方法，不定期的按照成本-采購-市場調查方式，分析找出最好的采購方式，進而對成本進行有效的控制。

3.控制采購價格

這一環節就是要最大化的控制價格成本，促進收益的提升，要基于采購調查和規劃的前提下，兼顧價格以及質量，比較價格，進而獲得最合適的價格。要實現這一目標，就需要做到幾點：第一，設置價格紅線制[1]。對于重要的材料就可以設置和落實該制度進行采購，其就是對材料的最佳期望價格，如果談的價格比紅線價格高，那么采購部門就可以另外尋找貨源或是請示上級，然而紅線價格并非就是最佳采購價格，這只是采購部門認為該價格是最合理的，采購部門需要結合市場的變化情況及時的對紅線價格進行調整，要注重調整和管理紅線價格，這樣才能夠確保采購價格是在預期中的。針對部分重點材料的選擇采購要實現定期跟蹤，不斷的進行全面的比較，如果出現不正常的情況，就需要馬上做出調整；第二，可以設置進售價聯動和價格觸發機制。而觸發標準就要結合采購價格、成本或一些情況發生率進行明確，例如，原材料的進價提升15%，月成交量提升20%，材料價格已經三個月都在增長，兩地價格差5%等情況。在具體價格高出預期的情況下，就需要啟動有關的工作。除此之外，還可以就毛利角度，落實進售價制度，對毛利進行分析，了解對毛利產生影響最大的商品，在此基礎上進行銷售和加工管理，如，新品替代、對售價進行調整、產品營銷等，確保毛利能夠保持在合理的水平。第三，對采購任務管理進行規范。通常采購任務用于大宗采購、重點材料采購的多種材料和項目管理的采購價限制。采購內容和管理包含責任人員和權限、檢查人員和權限、采購批量、價格要求等，利用采購監管控制機制，采購人員能夠更好的掌握和控制流程，更好的實現目標。

（三）加強加工管理

需要加大加工管理的力度，對其構建的標準需要簡單容易理解，其包含出品、庫存、加工、原材料標準，除此之外，還需要處理產品折凈加工分類以及產品種類，其一般包含的檢查內容有：產品加工責任制的構建和實行、折凈加工觸發條件、日常折凈加工等。除此之外，還要重視對有關技術進行研發以及創新。對加工進行管理，要重視平日的督導；還有培訓和檢查，將出品的規范和加工標準進行全面的執行，加強對成本的控制。當前很多餐飲連鎖企業加工已經做到集成化，在加工基地、物流、廚房等方面都得到了發展，這就讓加工實現高度集中，也讓采購實現集約化。就核算而言，對成本有積極影響，能夠對職能之間的交集進行減少，給管理提供便利。因此，餐飲連鎖企業要是條件允許，就需要強化產品的加工管理，對工藝進行不斷的優化，進而最大化的減少成本。

（四）庫存管理的重視

在管理鮮貨損耗時，需要注重鮮貨保存和有關庫存檢測標準、重要產品使用的檢測編制、重要半成品和原材料的平日檢測。在管理庫存時，需要相關的制度，比如，日常自檢、庫存禁忌線警告等，對庫存呆滯和損耗情況進行降低和避免。

二、餐飲連鎖企業成本管理工作策略

（一）管控制度和流程

要對餐飲連鎖企業成本管理的效果進行提升，就需要對構成成本的相關環節加強制度和標準要求的管理控制，進而實現相關的目的，包括內部自查自檢、價格紅線、落實責任崗位制等，對成本進行降低，同時也要確保消費者的滿意程度、原材料信息的可靠性等，這些都需要確保有保障，這樣才能夠更好的對企業成本進行控制[2]。

（二）加強信息溝通和管理

各餐飲連鎖企業在架構上都存在差異，然而成本管理的關鍵是差不多的，成本管理部門需要對各個地區的連鎖店信息進行全面的收集和分析統籌，明確工作的重點，總店成本管理部門要遠程的和各個地區分店對所在地區的價格信息進行溝通，在此基礎上進行分析比較，進而合理的調整規劃。

（三）采購管理和調整

針對一些改善性、攻關性加工采購工作，就可以實施具體項目管理方法，落實項目檢測和觸發制度，具體成本控制的各個項目，制定清楚、合理的評估標準、獎勵措施、項目目標和有關落實人員等，這樣就可以把復雜的工程劃分成若干具體的細節，進而全面的對這些細節進行審視，可見，項目管理對于成本控制具有積極促進作用。

（四）人員培訓和管理

企業需要對培訓制度進行優化和健全，培訓對象包括相關人員，如，采購、驗收、前臺服務人員、管庫人員等，他們都需要不斷豐富專業知識，全面掌握餐廳經營的情況和相關情況，這樣才能夠盡可能的減少成本[3]。針對廚房和其他部門人員，可以組織開展比賽，激勵他們不斷的進步，促進員工整體水平的提升。

（五）構建健全的管控風險制度

能夠對于產品或原材料產生影響的因素有較多，尤其是大宗采購，就需要預料防備后續庫存呆滯、價格下調、質量風險的出現，要提前制定好應對措施。還需要兼顧好質量和成本之間的關系，不能因為追求降低成本而無法保證質量，這會影響顧客滿意度還有產品安全、采購人員回扣等，這些都會變成風險，因此，企業就需要構建健全的風險管控制度，設置專門的機構，特別是大宗日常制度盤點、供應商管理、采購結算等相關制度，更加需要進行完善。

三、結束語

綜上所述，當前餐飲行業的競爭不斷加劇，連鎖餐飲企業不僅需要在口味上有競爭優勢，還有很多的挑戰，成本控制作為餐飲連鎖企業工作的重點，需要提升對其重視程度，并且采取有效的措施，對各個環節進行成本管理和控制，提升成本管理的水平，增加其效益。