淺析榆林地方飲食文化資源的旅游開發策略

韓一敏

摘 要：榆林自古就是游牧與農耕文化交融的地區，特殊的地理位置和環境孕育了獨特的飲食文化。飲食文化資源的旅游開發有利于游客領略地方傳統文化，因而應加強飲食文化資源的挖掘，打造榆林飲食品牌，利用各類媒體對外宣傳，以弘揚榆林飲食文化，拓展飲食文化資源旅游開發的空間，提升榆林飲食文化在旅游業發展中的影響力。

關鍵詞：地方飲食文化;榆林;飲食資源;旅游開發

文章編號：1004-7026（2019）17-0140-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：H172.2? ? ? ? 文獻標志碼：A

地方飲食文化是我國悠久飲食文化和旅游資源的重要組成部分，也是當前各地發展旅游產業的重要依托。開發飲食文化資源，有利于傳承和展示地方傳統文化，讓游客在品嘗的過程中領略當地飲食風俗[1]。陜北榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠的交界處，曾是華夏、苗蠻、匈奴、契丹、突厥、鮮卑、黨項、蒙古等多個民族長期征戰、雜居和融合的地區，因而榆林的傳統飲食是在充分吸收多民族和各地區飲食元素的基礎上經過改良而形成的，種類繁多，具有地域特色[1]。

1? 榆林飲食文化的特點

1.1? 種類多樣，粗糧為主

陜北榆林處于黃土高原中心區域，地域寬廣，土壤貧瘠，降雨量較少，日照時間長，晝夜溫差大，屬溫帶氣候。以種植五谷雜糧為主，糜子、谷子、蕎麥、玉米、高粱、豆類等所占比例較大，蕎麥、小米、谷子等粗糧是陜北地區的獨有農作物，營養豐富，口味甚佳。小麥和水稻的種植僅限于川原河道等地勢平坦地帶，數量有限，產量也不高。

因此，榆林的傳統飲食以粗糧為主，講究“一料多做”和“粗糧細作”，五谷雜糧都可以加工成食品，蔬菜甚至野菜也可以做成食品。烹飪技藝主要是熬、蒸、煮、燉、烤等方法，能夠做出品種繁多的各類特色飲食。榆林傳統飲食的特點是一鍋熬、一鍋煮、一鍋蒸、一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、一盆上、一碗盛。深受榆林人喜愛的拼三鮮、大燴菜就是榆林飲食文化的典型代表[2]。

1.2? 喜食羊肉，口味咸重

榆林地處陜甘寧蒙晉5省（區）接壤地帶，所以飲食口味也與西北類似，多偏咸重。歷史上，榆林一直是游牧與農耕文化交融的地區，長期的民族交往和融合，使榆林飲食文化呈現農牧交融的特點。榆林農村盛產山羊，居民尤愛食羊肉，家常便飯與款宴賓朋，均以烹羔調羹為主。大塊烹煮，下蔥、姜、辣椒、花椒調味，火到肉熟后，香味撲鼻，手抓食之，大嚼大咽，甚為豪放。“三邊”（定邊、靖邊、安邊）人吃做羊羔肉，味道更佳[3]。以羊為主角，加上配料，根據季節的變化調整各種配菜，能夠制作出100多種美食，名曰“羊道”。據記載，明武宗朱厚照巡邊路過榆林時，榆林總兵戴欽用“羊道”招待，武宗走時將“羊道”的技藝帶到京城，成為達官貴人爭相品嘗的美味，這也是當時國內的第一大盛宴。

1.3? 粗糧細作，一料多做

榆林人對同一種作物有不同的做法，粗糧細作，一料多做，創造了品類繁多的風味食品。按飲食制作原料可劃分為豆腐類、蕎面類、雜糧類、洋芋類、黃米類、羊肉類等系列產品。豆腐類產品主要有炸豆腐、凍豆腐、菠菜燴豆腐、清炒豆腐、水煮豆腐、豆腐湯、豆腐宴、豆腐稀飯、粉漿飯、炸豆奶等。蕎面類有蕎面饸饹、蕎面涼粉、蕎面碗托、攪團、剁蕎面、蕎面煎餅、麻食等。雜糧類有：錢錢飯、麻湯飯、和菜飯、撈飯、燜飯、抿節等。洋芋類有洋芋擦擦、黑楞楞、洋芋丸子、洋芋粉皮、洋芋然菜、土豆餅、洋芋絲、炸洋芋等。黃米類有黃米油糕、黃米饃饃、黃米攤饃饃、炒米等。面點小吃有馃餡、麻花、爐饃、糖棋子、干爐、馬蹄酥、土月餅等。羊肉系列有清燉羊肉、醋潑羊頭、手抓羊肉、羊雜碎、粉湯羊血、烤羊肉、羊肉串、香辣羊蹄、羊羔肉等。

2? 榆林飲食文化旅游開發策略

2.1? 加強對飲食文化資源的挖掘

目前，榆林飲食的知名度僅限于本地和周邊地區，要做大做強旅游飲食文化，必須深入挖掘飲食文化內涵，從自然地理和人文歷史等角度分析榆林飲食文化資源的形成、發展和演變，梳理并歸納榆林飲食的種類、特征、傳說和典故等，通過對“豆腐宴”“羊道”等菜品文化背景的研究，探索榆林飲食文化反映的民風民俗、禮儀禮節和社交理念，分析飲食文化資源的旅游吸引力和開發潛力，在此基礎上編撰成集，作為旅游宣傳資料，讓外來游客在餐飲過程中了解榆林文化和風土人情。

2.2? 打造飲食文化品牌，弘揚榆林飲食文化

品嘗地方特色美食是每一位游客到當地旅游的一個重要目的。榆林飲食文化要想在市場中立于不敗之地，就必須打造榆林飲食品牌，對菜品進行創新。

①在榆林的飲食產品中選取知名度較高的豆腐和羊肉，將其打造成榆林飲食文化的名牌產品;將榆林地理標志產品——酸漿豆腐打造成綠色健康產品的代表;將榆林鐵鍋燉羊肉打造成營養滋補飲食品牌。②深入研究榆林本土特色的“豆腐宴”“羊道”“土豆宴”“榆林十二件”等傳統菜品風味，滿足不同游客的需求。同時，烹飪方法應適當創新，利用本土食材研究新的菜品。③在就餐環境方面，可以結合陜北的飲食習慣、黃土地貌、山川景物等特點，表現出飲食文化的特色，激發客人的情感，增加就餐的興致和樂趣。④將飲食文化與農家風情游、生態飲食游、紅色旅游等旅游形式結合起來，拓展飲食資源旅游開發的空間。在榆林城區打造飲食一條街，將榆林特色飲食匯聚一處，要確保質量，保證品類齊全，體現地域特色，讓游客通過品嘗美味的傳統美食，領略榆林飲食文化。 2.3? 舉辦美食文化節，加快飲食文化旅游開發步伐

通過“走出去、請進來”的營銷戰略，展示榆林飲食文化。組隊參加各地舉辦的美食節，如榆林豆腐宴曾在2000年淮南舉辦的全國首屆菜肴大賽中獲得銅獎，在2002年舉辦的第12屆廚師節的全國宴席比賽中被授予“中國名宴”稱號，提升和開拓了榆林豆腐市場。通過舉辦每年1屆的美食文化節吸引外地游客來榆林品嘗美食，加快飲食文化旅游開發步伐。

榆林的黃米饃饃和手工掛面在《舌尖上的中國》播出后，聲名鵲起，銷量大增。2018年榆林美食亮相中央電視臺《魅力中國城—榆林》，讓全國各地人民對榆林飲食有了更深的了解，大大拓展了榆林旅游客源市場。除利用傳統媒體對外宣傳榆林飲食文化外，還要充分利用微博、微信、抖音、快手等各類新媒體，打造榆林網紅飲食，讓更多的年輕游客來榆林體驗飲食文化，感受榆林文化的魅力。

參考文獻：

[1]鞠明庫.地方飲食文化資源及其開發[J].揚州大學烹飪學報，2010（4）：14-19.

[2]馮磊.陜北飲食倫理文化研究[D].西安：西北大學，2018.

[3]李毅.陜北飲食文化開發淺析[J].企業經濟，2009（9）：157-160.