葵花籽及其熟制產品過氧化值變化的研究

□ 王智斌 甘肅農業大學食品科學與工程學院 魏萬鴻 白銀市食品檢驗檢測中心

我國在GB 19300-2003《烘炒食品衛生標準》中將過氧化值（g/100 g脂肪）指標由“≤0.38 g/100 g”改為“≤0.50 g/100 g”，但是針對葵花籽熟制產品來說，在8個月的保質期中會出現過氧化值超標的現象[1]。

1 葵花籽及其熟制產品過氧化值變化的研究方法

隨機選擇3種類型的葵花籽及其熟制產品，每隔一段時間對其進行抽樣檢查，觀察其中過氧化值的變化情況，抽樣隨機檢查的次數為一個月20次，針對每批樣品的成品進行過氧化值確定和存儲，將其放置在常溫的環境下，分別在放置2、4、5、6、7、8、9以及10個月的時間點進行過氧化值測量。

表1 葵花籽成品不同生產時間下過氧化值的變化表（單位：g/100 g）

2 葵花籽及其熟制產品過氧化值變化研究結果

2.1 在常溫條件下的數值變化

由于生產的月份不同，其成品在常溫存儲過程中過氧化值的數據也不同，具體情況如表1所示。通過對表1進行分析能夠發現，不同生產時期的葵花籽產品，存放10個月之后，過氧化值的數值變化情況較為明顯，存放2個月的過氧化值變化幅度較小。

2.2 隨著時間延長數值的變化

隨著存儲時間的不斷延長，原料中的過氧化值會逐漸增加，尤其是在第2年的4月份之后，由于外界環境的溫度逐漸提高，原料過氧化值的變化速度就會加快。針對生產成品進行分析能夠發現，成品與原料相比，其過氧化值比原料高出1倍左右，并且隨著原料過氧化值的變化而變化。由于原料在存儲的過程中，仍然存在呼吸作用，但是經過加工之后，呼吸作用結束，葵花籽中的蛋白質也發生氧化反應，導致成品過氧化值的增加速度變快。通常情況下，成品存儲的時間越長，過氧化值的升高速度就越快，這一現象在6、7、8月更為明顯，以上月份中的環境溫度上升。外界溫度是影響過氧化值的主要因素之一，這是由于溫度會對葵花籽中甘油酯的水解以及脂肪酸的氧化產生一定影響，溫度越高，以上兩種反應的反應速度就越快，外界溫度每升高10 ℃，反應速度就會提高1倍左右。所以如果采用常溫存儲的方式，則外界溫度會對整個過氧化值產生嚴重影響，正是因為這一原因，在每年的4—9月，成品過氧化值的增加速度也不斷增加，在10月至下年3月，過氧化值的增加速度會減慢，在12月至下年2月期間最慢。

2.3 數值的變化規律

在常溫存儲的條件下，成品存儲4個月之后，過氧化值在0.189～0.724 g/100 g，在6～8個月，過氧化值超出正常范圍之內，在成品常溫存儲6個月之后，過氧化值的數值范圍在0.412～0.921 g/100 g，該階段的過氧化值數值超出了國際標準范圍之內。當存儲時間達到8個月之后，過氧化值為0.792～1.095 g/100 g，大幅度超過國際上的平均標準范圍。但是在存儲完成8個月之后，葵花籽成品的口感并沒有發生變化，仍然符合相應的指標，但相應的標準中過氧化值指標為0.50 g/100 g，一旦葵花籽成品存儲8個月以上，就非常容易出現過氧化值超標的現象。

3 結語

通過以上分析能夠看出，對葵花籽及其熟制產品過氧化值進行研究，能夠判斷其在不同環境下的變化規律，制定科學合理的過氧化值指標[2]，無論是對企業還是消費者來說，都能夠起到良好的促進作用，提高我國該產業的經濟效益以及社會效益，促進其良好發展。