葡萄酒質量影響因素及控制策略

□ 楊四杰 山西農業大學

“民以食為天，食以安為先。”隨著人們生活品質的不斷提高和社會經濟的快速發展，大家越來越關注食品安全問題。特別是三聚氰胺、蘇丹紅等食品安全事件的發生，給我國的食品行業敲響了警鐘。盡管近幾年我國政府高度重視食品安全問題，但在食品安全方面還存在很多的隱患,其中食品生產加工過程把關不嚴會在很大程度上影響食品質量安全，該問題在葡萄酒釀制中也普遍存在。我國是葡萄酒消費大國，且葡萄酒消費增速領跑全球，葡萄酒質量問題會對行業發展及消費者健康產生較為非常惡劣的影響。因此，研究和探討葡萄酒質量影響因素并提出有效防控策略具有非常重要的現實意義。

葡萄酒質量影響因素

影響葡萄酒質量安全的因素主要有兩個方面，即：葡萄酒原料的安全問題和加工釀造過程中的安全問題。

原料

影響葡萄酒原料安全的因素主要有兩方面。①因防治病蟲害造成的葡萄農藥殘留超標。葡萄種植過程中發生病蟲害的程度與栽培品種、該地區生態環境以及管理方式有很大關系，各地區要結合各自具體實際，在充分調查研究的基礎上，制定出臺符合該地病蟲害防治的有效方案，強化病蟲害預防，有效防控病蟲害的發生。但有些地區在葡萄種植過程中不注重采取綜合防治措施，而是盲目使用化學農藥，由此造成葡萄農藥殘留超標。②葡萄中重金屬殘留超標。葡萄對產地環境的要求非常嚴格，如果葡萄種植區存在化工廠、造紙廠、水泥廠或冶煉廠等污染源，就會造成種植區土壤重金屬含量、土壤質量或灌溉用水質量不達標，進而造成重金屬殘留超標的問題。

加工過程

1.葡萄酒中的二氧化硫

很長時間以來，葡萄酒中只允許使用一種防腐劑，既二氧化硫。二氧化硫具有澄清酒液、殺菌、增酸、抗氧化以及溶解等作用，但是如果二氧化硫劑量超標則會生成人們不喜歡的硫醇味、硫味以及硫酸氫鹽等物質，對人體健康造成一定的不良影響，有些消費者特別是兒童和氣喘病患者對硫有高敏感性和不耐受癥。

2.葡萄酒中的微生物污染

葡萄酒中微生物超標的主要原因是灌裝和過濾工藝存在問題，或生產環境的衛生條件比較差。一些葡萄生產車間的布局和建設不符合有關法規要求，在貯存和生產過程中很容易出現交叉污染問題。一些葡萄生產車間的物流和人流布置不合理，未配備足夠的消毒清潔器具，未設置完善的照明和換氣通風系統，也未布設良好的防蠅、防蟲、防水與防塵措施。在葡萄酒過濾環節，容易忽略濾芯質量和過濾機殺菌處理，導致在灌裝環節出現微生物污染。

3.葡萄酒中的添加劑

在食品添加劑的使用方面，我國很多實力雄厚的葡萄酒制造廠家最初都是借鑒OIV（國際葡萄酒組織）的做法，但OIV的標準每年都會發生變化，我國企業無法完全緊跟OIV的發展步伐。在新的葡萄酒國家標準（《葡萄酒》GB 15037-2006）頒布之后，葡萄酒中超范圍使用食品添加劑的狀況得到了大大的改善。此后，《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）將二氧化硫規定為葡萄酒允許使用的食品添加劑，最大使用量限定為50 mg/kg，該標準遠遠低于《葡萄酒》GB 15037-2006標準的規定。因二氧化硫在葡萄酒生產中的特殊效應和作用，目前其地位仍是不可替代的，在使用過程中不可避免地會出現超范圍超限量使用的問題。

葡萄酒質量的控制策略

加強對食品安全法的落實

修訂后的《食品安全法》對食品安全責任進行了進一步明確，尤其是強化了食品生產者的主體責任，并對政府領導以及有關食品監管部門的責任進行了明確。

葡萄酒行業涉及的責任主體包括：葡萄種植業戶，葡萄酒生產、銷售、流通環節業戶。為保證葡萄酒質量安全，應重點加強對葡萄酒生產的過程管理，有效把控葡萄酒原料“入廠質量關”和葡萄酒“出廠質量關”兩個“關口”，嚴格控制葡萄酒生產加工全過程。

葡萄酒行業的責任主體要根據《食品安全法》的相關規定和要求，嚴格落實各項責任，認真執行有關質量安全規定。葡萄酒質量監督部門要利用多種方式加大質量安全宣傳力度，提升企業的責任主體意識，明確職責義務，為確保葡萄酒質量安全奠定堅實基礎。

推行葡萄酒市場準入制度

嚴把葡萄酒質量源頭關，切實維護消費者利益。目前，我國對葡萄酒行業實行食品生產許可制度和強制檢驗制度。因此，審查人員應根據《葡萄酒生產許可證審查細則》的有關規定，從企業生產資源、質量管理職責、采購質量控制、技術文件管理、產品質量檢驗和過程質量控制等方面嚴格審查葡萄酒生產企業的現場情況，做到從嚴把關。食品生產許可證審批部門要嚴格按照葡萄酒生產企業注冊登記相關法律法規要求，審查企業的注冊登記條件。在日常監管過程中，葡萄酒質量監管部門要對制造銷售假劣葡萄酒、無證生產銷售葡萄酒的業戶進行堅決取締，對于生產經營行為良好、具備合法生產經營條件的葡萄酒生產企業加大扶持力度，幫助其做大做強。

提升葡萄酒原料質量

目前，食品安全與環境保護問題已引起全社會的普遍關注。我國部分企業已經取得了國家綠色食品發展中心批準的綠色葡萄和有機葡萄酒認證，大力提倡生產有機和綠色葡萄酒。針對葡萄病蟲害防治中的農藥殘留問題，各地區要結合具體情況，研究制訂符合各地實際的病蟲害綜合防治方案，擺脫農藥的依賴，積極運用生物防治技術，施用符合綠色、無公害葡萄生產要求的低殘留、低毒高效農藥，同時嚴格掌控使用農藥的濃度、農藥安全間隔期等問題，盡可能降低化學農藥用量，最大限度地減少農藥殘留，保證葡萄質量安全。在生產者能夠正確識別和分清病蟲害種類的基礎上，正確使用農藥。因此，葡萄生產基地的政府部門應增加有關經費投入，強化對果農的技術培訓，切實提高果農的病蟲害防控水平。同時，葡萄酒生產企業要對采購的葡萄原料進行嚴格把關，確保投入生產的葡萄的品質符合相關要求，且沒有受到外界的污染。

提升釀酒水平

釀酒工藝會在很大程度上影響葡萄酒的品質，釀酒過程中存在的漏洞可造成葡萄酒微生物超標、重金屬超標、感官缺陷等多種問題。葡萄酒生產企業要重視對先進生產設備的研制和引進，不斷對釀造工藝進行改良，規范合理使用消毒劑和原輔物料，對生產條件進行嚴格控制，防止釀造過程中出現葡萄酒質量安全問題。

規范葡萄酒質檢

各技術機構、科研院所應增加經費投入，強化與國際間的技術交流，從國外引進先進技術及設備，注重對高素質檢測技術人才的培養，利用先進的設備儀器，不斷提升檢測技術能力。同時，應強化對葡萄酒成分的差異性研究，有效化解產地酒、年份酒、品種酒等在感官指標量化上的技術難題。要積極研究與葡萄酒安全有關的食源性危害的關鍵檢測技術，提高風險評估水平，為葡萄酒安全檢驗監督提供技術方面的保證。與此同時，深入推行關鍵控制點和危害性分析等葡萄酒安全控制技術。目前我國部分企業已開始使用HACCP（關鍵控制點）原理來識別葡萄酒生產過程中的化學、物理和生物危害，并制定了有效的糾偏措施和控制措施，為葡萄酒安全生產提供了有力指導。

規范添加劑使用

葡萄酒生產企業要嚴格根據有關法律法規規定和《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2014）的相關規定，限量、合理、合法使用加工助劑和食品添加劑。對于《食品添加劑使用衛生標準》中存在的一些標準缺陷，中國葡萄酒協會應結合實際情況，對葡萄酒生產過程中允許使用的加工助劑和食品添加劑進行認真梳理，并積極向相關部門提報，力爭盡快合理修訂GB 2760-2014有關標準規定。

加大監管力度

1.強化對消費重點環節的監管

執法監管部門要強化對分散于城鄉結合部、社區、村鎮的各種集貿市場、食品批發市場、小餐館與小食品流通店的監管，嚴格防控劣質、假冒葡萄酒流入農村市場。

2.加大對制售假酒等違法犯罪行為的打擊力度

執法監管部門要加強對葡萄酒購銷合法性的監管，對制假售假重點市場、重點地區、重點企業開展清庫檢查。綜合利用日常檢查、專項檢查、“飛行檢查”等多種方式強化監督抽查，一旦發現制、售假冒偽劣葡萄酒的行為必須給予嚴厲處罰。

3.強化對進口葡萄酒的監管

受下調關稅等政策的影響，我國葡萄酒進口門檻明顯降低。在我國強大的葡萄酒消費市場的吸引下，近幾年葡萄酒進口數量明顯增加。但這些進口葡萄酒存在品種混雜、價格混亂等問題，因此，執法監管部門應進一步加大對進口葡萄酒的監督檢驗力度，確保進口葡萄酒符合我國食品質量衛生相關標準。

結語

總而言之，“食品安全是天大的事，關注食品安全就是關注你、我、他”。保證葡萄酒質量安全，不單單是政府監管部門的職責，同時需要葡萄種植業戶、企業、消費者、營銷商、新聞媒體與技術機構等多個單位、企業和個人的積極配合和參與，形成人人關心、人人關注的社會共治良好氛圍。相信通過大家的共同努力，一定會大大提升我國葡萄酒的質量安全，確保消費者可以喝上安全優質的國產葡萄酒。