醬在中日韓三國間的跨文化傳播及特點
——兼談對中國文化的啟示

唐永亮 趙珍慧

每個國家都有屬于自己的、區(qū)別于他國的傳統(tǒng)文化。飲食文化也是如此，它是一個國家生活文化中必不可少的重要組成部分。文化又是流動的，飲食文化伴隨著人的移動和國家之間的經濟文化交往實現跨文化傳播。而各國因所處的自然環(huán)境、社會狀況及風俗習慣的不同又形成了各具特色的飲食文化。

在20世紀50年代，美國人類學家愛德華·霍爾(Edward Twitchell Hall Jr.)首次提出跨文化傳播(Intercultural Communication)概念。跨文化傳播活動已成為國家之間、種族之間的聯系紐帶，甚至在一定程度上推動著人類文化的發(fā)展變遷。跨文化傳播涉及兩個重要問題：第一，文化傳播與技術進步存在正相關。交通技術的每一次進步都極大地提升了跨文化傳播的速度。網絡信息技術的革新，在不斷豐富文化傳播內容、拓寬文化傳播渠道的同時，還提高了文化傳播的趣味性與時效性。第二，跨文化傳播并非單向通道，輸入的文化在結合本國特性進行不斷改良與創(chuàng)新后，還有可能反向回流傳播。

自古以來，中日韓三國之間就存在著密切的跨文化傳播活動。從生產生活到文學藝術，涉及方方面面。一直以來，學界對理論知識的跨文化傳播討論得比較多，而對生活文化的跨文化傳播研究得不夠充分。其中重要的原因是生活文化往往偏于感性，不易理論化。本文從跨文化傳播學的視角，以中日韓三國飲食文化中的共同元素——醬為切入點，探討醬文化在中日韓三國間的傳播過程與表現特征，并在此基礎上提出對中國的啟示。

一、古代醬在中日韓三國間的跨文化傳播

醬是以糧食和油料為原料，經微生物發(fā)酵制成的一種半流動狀態(tài)、黏稠的調味品，是中日韓三國飲食文化中必不可少的一部分。醬文化是以醬為主料，在制作與使用過程中形成的飲食文化，中日韓三國醬文化既有相似性，同時又各具特色。

中國是世界上較早發(fā)明醬的國家。在中國最早發(fā)明的發(fā)酵醬類食品被稱為“醢”。所謂“醢”在《說文解字》中的解釋是：“醢，肉醬也”，即用小壇子類器皿裝的發(fā)酵過的肉醬。最早制醬多用動物肉為原料加鹽發(fā)酵并用壇子來盛裝，這樣做既可以減少鹽的流失，又可以推遲肉的腐爛。

周朝時，人們已掌握豐富的制醬技術，并開始加入植物原料來豐富醬品的風味。由此可見，周朝時食用醬的種類已經很豐富，而且制醬技藝也有很大進步。隨著農業(yè)技術的發(fā)展，制醬工藝得到極大提升，人們開始以豆和麥面為原料制曲后，再加鹽制作各種醬，逐漸形成了包括黃醬類、面醬類、清醬(醬油)、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、蝦醬、肉醬等在內的龐大的中國醬體系。醬制成品的豐富發(fā)展，體現了中國勞動人民的智慧。

在古代中國，養(yǎng)殖業(yè)不發(fā)達，人們攝取動物性食物有限，而機體所需營養(yǎng)依然能夠得到基本保障歸功于包括中國醬在內的菽類食品的攝入。醬在滿足人們生存需求的同時，因醬制品的開發(fā)和利用甚至也成就了一方獨特的飲食文化。在做醬、販醬、吃醬、論醬過程中形成的思維方式與行為方式，在一定程度上對人們的心理和生活方式產生了影響。無論是哪一種類的醬都表現為融合、黏稠的形態(tài)，這與中國人講求折中、適度、調和、穩(wěn)定等中庸思想不謀而合。

不僅如此，醬的醫(yī)療效果也很早被發(fā)現和運用。漢末《名醫(yī)別錄》中記載醬有“除熱、止煩滿、殺百藥及熱湯火毒”的功用。[注]陶弘景：《名醫(yī)別錄》(輯校本)，北京：中國中醫(yī)藥出版社，2013年，第256頁。在《日華子本草輯注》中也提到，醬可以“殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒、并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒”。[注]常敏毅輯注：《日華子本草輯注》，北京：中國醫(yī)藥技術出版社，2016年,第142頁。民眾更是通過實踐發(fā)現了醬可以治療燙傷、蚊蟲叮咬、皮膚炎腫等病癥。研究表明，醬中含有多種氨基酸、維生素B1，營養(yǎng)極其豐富，并有助消化和增強食欲。[注]童江明、李幼均、[日]伊藤寛：《中國醬原料的選擇與醬的制造法》,《釀協》1997年第11號，第815頁。醬中含有發(fā)酵細菌制造的大量酵素，能促進人體復雜的化學反應，是人體新陳代謝的催化劑。[注]林乃燊：《中國飲食文化》，上海：上海人民出版社,1989年，第42頁。

在韓國學界，圍繞醬的起源有兩種看法，即朝鮮半島本土說和中國傳入說。韓國農村振興廳發(fā)表的一篇研究報告中指出，朝鮮半島是大豆的原產地，據古文獻記載，韓國祖先在三國時代初期開始制醬。[注][韓]崔慧善、金智研、于秀煥、白勝烈:《韓食的根，大醬——傳統(tǒng)大醬的進化》，《農村振興廳》2011年10月19日(第38號)，第7頁。韓國學者尹徐石經過研究也認為，朝鮮半島制醬大約始于4-5世紀。[注][韓]尹徐石:《日本文化源流的比較韓國文學》，首爾：三星出版社，1981年，第491頁。而據《齊民要術》記載，醬的制造技術源自中國。[注][日]芳賀宏：《韓國發(fā)酵食品工業(yè)的變遷與現狀》，《釀協》1989年第6號，第375頁。在中國文化向周邊國家輻射傳播的過程中，醬也隨之傳到朝鮮半島的可能性很大。

從很早起醬湯就出現在古代朝鮮人的餐桌上，醬湯是不計入菜肴的最基本副食。[注][韓]沈美靜：《湯的鄉(xiāng)土性》，《東亞食生活學會》2003年第5號，第476頁。在古代朝鮮人看來，醬湯除口感美味，還有保健功能。它不僅能促進人體新陳代謝，還有解酒功效。因此，他們在喝酒的第二天通常會用大醬湯解酒、養(yǎng)胃。不僅如此，在農村制作大醬是每家每戶的大事，人們認為醬味的好壞直接關系到家族的命運，因而格外重視。[注][日]中山時子:《中國飲食文化》，徐建新譯，北京：中國社會科學出版社,1992年，第278頁。由此可見，在古代朝鮮半島，醬已經超越食材本身，成為幸運的象征，成為代表幸福、勤勞的符號。

在日本，關于醬的起源眾說紛紜。一是鑒真和尚帶入說。753年鑒真東渡把制醬技術帶入日本。二是從中國渤海國傳入說。渤海國是唐王朝的一個郡國,位于牡丹江流域,當時的渤海國業(yè)已擁有比日本、朝鮮先進的文化。它與日本的交流和貿易往來甚為頻繁。[注]賈蕙萱：《中日醬文化的異同》，《揚州大學烹飪學報》2008年第1期，第2頁。除此之外，還有日本本土說、由中國經朝鮮半島傳入說以及朝鮮醬直接傳入說等。

然而，無論是鑒真和尚帶入說，還是中國渤海國傳入說，日本醬來源于中國是學界的主流看法。我國學者宋鋼經過研究指出，唐朝鑒真和尚將我國醬的生產技術帶到日本，從此日本有了醬。[注]宋鋼：《日本醬的種類及工藝技術與中國醬的比較》，《創(chuàng)新與借鑒》2008年第1期，第57頁。日本學者中山時子在其主編的《中國飲食文化》中也指出，由于中國農耕文明發(fā)達，日本的大部分菜培植物，如大米、小米、大豆、小豆等，即便不是原產于中國，也是經由中國大陸傳入日本的。[注][日]中山時子:《中國飲食文化》，徐建新譯，北京：中國社會科學出版社，1992年，第239頁。而以之為主料的醬的制作技術大概也是在這一過程中傳入日本的。

醬在傳入日本后，日本人創(chuàng)新出醬湯，即味噌湯，并形成了時常飲用味噌湯的飲食習慣。味噌湯的特點是口感清爽,低脂低糖又富營養(yǎng),而且很開胃。醬的醫(yī)療功用在日本也很早被認識到。自古日本民間流傳一種說法:“與其把錢花在醫(yī)生那兒,倒不如花在販醬店”。日本對味噌藥用價值的研究也令人矚目。研究表明，配餐飲用味噌湯與常見病的預防呈顯著正相關，與疾病的發(fā)生呈顯著負相關，醬可以預防胃癌、乳腺癌、肝癌、脫發(fā)，延緩老化，有抑制惡性膽固醇生成的作用。經常食用味噌成為日本人長壽的奧秘之一。[注]徐瓊：《東亞大醬文化的傳播及區(qū)域特點》，《中國調味品》2013年第2期，第9頁。

由此可見，中日韓三國都比較重視醬的醫(yī)療作用，這大概也從一個側面證明了醬在中日韓三國間傳播的可能性。中醫(yī)認為，食物不僅能為人體提供成長和生存所必需的各種營養(yǎng)物質，而且還能改善飲食、驅除疾病。“食療”的觀點就是我國傳統(tǒng)飲食文化與傳統(tǒng)中醫(yī)文化融合的結晶，是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。醬的醫(yī)療功用也是通過“以食療病”式實現的。這一“食療”觀念大概也對韓日的醬文化產生了影響。[注]王書明：《中國傳統(tǒng)飲食文化對韓國飲食文化的影響》，《科技信息》2011年第20期，第159頁。

總之，制醬技術不僅深深地影響到了中國飲食文化，也通過對外傳播，對周邊其他國家的生產和生活產生了重要影響。而隨著時間的流逝，醬在韓日實現了本地化，形成了各具特色的醬文化。

二、近代以來醬在中日韓間的跨文化傳播

19世紀中葉以后，日本通過明治維新逐漸實現了近代化。這一時期有不少中國和韓國留學生來到日本，他們不僅學習政治、經濟、科技、文化等知識，也接觸到了以味噌為代表的日本飲食文化。而隨著日本發(fā)動對外侵略戰(zhàn)爭，日本軍隊在入侵亞洲國家的同時，日本飲食文化也隨之進入中國和朝鮮半島。當然日本料理除了飲食本身的意義以外，還被賦予了更多意義。它甚至被作為日本對亞洲國家進行文化滲透的一種手段，通過推廣日式生活文化來培養(yǎng)當地人對日本的認同感。在當時日本占領的許多地方，日式飲食文化似乎成為當地上層文化的重要表現。總之，這一時期日本醬文化向中國和韓國的傳播是非自然的，從某種意義上具有文化侵略的色彩。

20世紀90年代末，日本文化廳長官的私人咨詢機構“日本文化政策推進會議”發(fā)布了一份報告《文化振興大綱——以實現文化立國為目標》。小泉純一郎上臺執(zhí)政后，推出《關于今后經濟財政運營和經濟社會結構改革的基本方針》，明確指出文化產業(yè)是21世紀的新興產業(yè)，是產業(yè)創(chuàng)新的重要方向。日本政府開始積極發(fā)掘文化資源，振興文化產業(yè)，包括醬文化在內的飲食文化也作為文化產業(yè)的一部分受到高度重視。同時，日本政府倡導文化產業(yè)與消費生活相結合，以提高日本文化產品的國際競爭力和集客力。譬如，在電視和電影制作過程中，巧妙地加入日本衣、食、住等元素。[注]白如純、唐永亮：《試析“酷日本”戰(zhàn)略及其影響》，《國際論壇》2015年第1期，第65頁。從《孤獨的美食家》到《深夜食堂》，中國和韓國民眾對日本文化有了更深的了解，對日本影視劇里出現的日式美食尤為向往。作為日本重要飲食文化的日式醬湯，成為人們喜愛的食物之一。在這一背景下，包括日本醬在內的日本飲食文化開始進入中國和韓國市場，成為“日流”的重要表現形式。醬文化作為文化產業(yè)的重要組成部分在中日韓之間再次迎來跨文化傳播的高潮。

幾乎與此同時，通過大力發(fā)展文化產業(yè)，韓國的醬文化也實現了向日本和中國的跨文化傳播。亞洲金融危機后，為了恢復遭受重創(chuàng)的韓國經濟，韓國總統(tǒng)金大中提出了“文化立國”發(fā)展戰(zhàn)略。之后，韓國相繼出臺和完善了《文化產業(yè)振興基本法》《文化發(fā)展五年規(guī)劃》《著作權法》《電影振興法》《廣播法》《演出法》《出版與印刷振興法》等法律法規(guī)，對文化產業(yè)給予了資金和政策上的支持，韓國的文化產業(yè)得到了快速發(fā)展。伴隨著《大長今》《韓國人的飯桌》等以韓國飲食文化為題材的韓國影視劇以及娛樂節(jié)目的對外傳播，韓國飲食文化引起了日本民眾和中國民眾的強烈興趣，為韓國食品進入日本和中國市場奠定了基礎。為了適應外食文化的特征，韓國開發(fā)出各種以醬為主材料的融合飯店來吸引游客，甚至還拍了一部以大醬為主題的電影——《大醬》，促進了醬文化的傳播。除此之外，為促進醬產業(yè)的發(fā)展，韓國政府基于地域文化，結合企業(yè)、農業(yè)和農民發(fā)展的條件，研究傳統(tǒng)醬類制作法，促進了制醬產業(yè)的多樣化發(fā)展及對外傳播。[注][韓]崔慧善、金智研、于秀煥、白勝烈:《韓食的根，大醬——傳統(tǒng)大醬的進化》，《農村振興廳》2011年10月19日(第38號)，第17頁。

總之，近代以來醬文化在中日韓之間出現了兩次跨文化傳播的高潮。第一次高潮發(fā)生于19世紀中葉到20世紀中葉，表現為日本醬向中國和朝鮮半島的傳播和回流，在日本對中國和韓國發(fā)動侵略戰(zhàn)爭期間達到了傳播頂峰。然而，這種傳播是非正常的，從某種意義上甚至可以說是一種文化滲透的手段。第二次高潮發(fā)生于20世紀末、21世紀初。這一時期伴隨著日韓兩國對文化產業(yè)的重視，包括醬文化在內的飲食文化被融入兩國的文化產品中，在亞洲得到了廣泛傳播。2018年5月9日-10日，第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇在中國保定召開。該論壇以“創(chuàng)新我們共同的醬文化遺產”為使命，為中日韓醬文化的交流、發(fā)展提供了良好的平臺。

三、中日韓醬文化的跨境傳播特征及對中國的啟示

醬在中日韓三國之間的跨文化傳播經歷了兩大階段：第一階段是古代階段，主要表現為中國醬文化向日韓兩國的傳播；第二階段是近現代傳播階段，主要表現為日韓醬文化向中國的回流。縱觀中日韓三國醬文化的傳播過程，主要有以下幾個特征：

第一，跨文化傳播既可能是單向度的，也可能是雙向度或多向度的。在古代，中國制醬技術先進，所以這一時期醬的跨文化傳播呈現出中國向周邊國家單向傳播的特征。進入近代以后，日本是亞洲最先實現近代化的國家，在文化上也處于優(yōu)勢地位，不論是強制的或是非強制的，包括醬文化在內的日本文化開始向其他亞洲國家傳播。而隨著全球化的發(fā)展，在醬文化方面則表現為日本、韓國的醬文化同時向中國傳播、日韓醬文化相互傳播以及交叉?zhèn)鞑サ奶攸c。

第二，跨文化傳播的手段越來越多元化。古代醬的跨文化傳播對交通技術的依賴性強。受到陸上交通和航海技術水平的限制，醬制品的國際貿易耗時較長。也正因如此，古代醬文化的跨文化傳播在更大意義上是制作技術的傳播，其對日韓兩國的生產、生活產生了頗為深遠的影響。而進入近代以后，隨著交通技術的進步，醬的跨文化傳播更加快速、便捷，多以商品交易的形式進行。而互聯網技術的普及，使醬文化的傳播可以脫離醬這一實物本身，通過將其作為文化符號融入到影視作品中而實現了更為快捷和廣泛的國際傳播。

第三，醬文化已不僅僅是飲食文化，更被視為一種戰(zhàn)略文化的組成部分。韓國將包括醬文化在內的飲食文化作為產業(yè)戰(zhàn)略的一部分，日本則將飲食文化作為“酷日本”戰(zhàn)略的重要組成部分，這些都成為韓日兩國提高國際影響力、改善國家形象的重要抓手。

總之，通過對醬在中日韓三國間跨文化傳播過程的考察，特別是對21世紀以來日韓醬文化向中國回流過程的分析發(fā)現：韓日兩國醬文化的發(fā)展既有國家政策的扶植，也有產業(yè)界自身的持續(xù)努力和創(chuàng)新。通過不斷加強醬文化與文化傳媒的融合，促進醬文化產品向外出口，不僅有助于提升本國經濟和文化的影響力，也有助于構建良好的國際形象。日韓兩國打造飲食文化的相關舉措對中國有一定的啟示和參考，主要有：

一是要把飲食文化作為文化產業(yè)的一部分加以定位，將飲食文化元素通過網絡技術、新媒體技術等先進技術手段融入到各種文化產品中。譬如，介紹中國飲食文化的大型紀錄片《舌尖上的中國》開播以來取得了空前成功，可以利用這一品牌，在其中開設醬文化的專欄，并通過網絡和電視等多重渠道向外宣介。這樣不僅有利于促進醬文化產品向外出口，還有助于中國文化的傳播與良好國際形象的樹立。

二是要完善包括醬文化在內的與文化產業(yè)相關的法律法規(guī)。應建立由中央統(tǒng)一領導并協調有關部門的文化產業(yè)國際化工作領導小組，制定、完善促進包括醬產業(yè)在內的文化產品海外出口的法律法規(guī)。法制建設對于包括醬文化在內的文化產業(yè)的發(fā)展有著非常重要的促進和規(guī)范作用，這一點不論是從國外的先進經驗還是從本國的實踐來看都是顯而易見的。國外文化產業(yè)發(fā)達的國家，如美國、韓國、日本等，它們的文化產業(yè)迅猛發(fā)展無一不得益于本國文化法律體系的健全。[注]顧江主編：《文化市場結構與貿易》，南京：東南大學出版社，2011年，第61-62頁。

三是要注重開發(fā)新品，大力開展產業(yè)內品牌計劃。推進先進技術的研究開發(fā)，提升制醬工藝，制定醬產業(yè)品牌計劃，從根本上提升醬品質量，創(chuàng)新醬品種類。在生產品牌產品的同時，還要注重開發(fā)新品，大力開展產業(yè)內品牌計劃，鼓勵新興制醬企業(yè)激流勇進。創(chuàng)新醬品種類不能僅局限于食用醬本身，醬的衍生物(如具有保健功效的食品和藥品)也可以成為突破口。同時，可通過舉辦展示會、品評會等活動，促進國際交流。

綜上，在當今文化全球化的背景下，跨文化傳播成為趨勢也是挑戰(zhàn)。中國應該積極借鑒韓國和日本跨文化傳播的思想和策略，全力弘揚具有中國國家特色的飲食文化，并且將有中國特色的文化產品推向全世界，這既可以帶來可觀的經濟效益，也有助于促進文化交流、提升國家形象。