多酚類和維生素E 對熱應激肉雞抗氧化性能和肉質的影響

朱原 周雙譯 石玉祥校（河北工程大學）

1 熱應激對禽類的影響

禽類對高溫特別敏感， 新陳代謝快，沒有汗腺，羽毛隔熱性能好，導致體溫升高， 降低了家禽的生長性能。 暴露在高溫下的禽類攝食量減少，飲水量增加。高溫是導致氧化應激的環境因素， 即破壞了抗氧化劑和活性氧之間的平衡。 有證據表明，熱應激會引起機體的代謝變化，線粒體活性氧的增加導致細胞膜脂質過氧化以及蛋白質和核酸在高溫下的損傷。 氧化應激刺激皮質酮和兒茶酚胺的釋放， 這兩種化合物會啟動細胞膜中的脂質過氧化。 脂質過氧化增加了主要器官中硫代巴比妥酸反應物質的合成， 它會減少內源性抗氧化劑的濃度,如谷胱甘肽、維生素(A、C、E)和抗氧化酶。這些過程反映了機體維持平衡狀態和消除過量活性氧的自然反應。 氧化應激損傷腸絨毛，減少吸收上皮表面積。高溫引起的氧化反應會對腸黏膜造成損傷，營養物質消化率降低，導致家禽的生長性能下降， 增加疾病發病率和死亡率。

2 多酚

補充含抗氧化劑的動物飼料是一種緩解熱應激的有效方法。 近年來， 消費者和食品生產者對畜禽營養中飼料添加劑的來源越來越關注。 植物多酚或次生植物代謝物是生物活性高的物質， 高濃度多酚類制劑是家禽營養中有價值的飼料添加劑之一。 多酚的抗氧化性取決于它們的化學結構， 其含有清除活性氧的羥基， 酚類基團可以接受未配對電子形成穩定的苯氧基。 多酚間接刺激抗氧化酶的活性, 有助于增加低分子量抗氧化劑的濃度。 提高維生素E 水平可以更有效地保護活性氧，減少高溫引起的氧化應激。許多體外和體內研究結果表明， 這些生物活性化合物具有抗氧化、 殺菌和免疫刺激等特性。 多酚的生物效應機制正在被廣泛研究， 提取的多酚類物質可以部分替代熱應激肉雞中維生素E 的抗氧化特性。

3 熱應激對肉品質的影響

熱應激有助于活性氧的產生，從而降低抗氧化水平， 破壞細胞膜并誘導PUFA 的過氧化， 這些變化損害了肉制品的味道和香氣。 熱應激使肉品質下降， 高溫增加了pH值和蒸煮損失， 并導致肉的顏色不理想。許多作者認為，高溫會對肉的營養價值、pH 值、 顏色和保水能力產生負面影響，從而影響肉的品質。低pH 值會使肉顏色變白， 滴水損失增加， 而高pH 值會使肉顏色變深，滴水損失減少。抗氧化劑對屠宰后的肉類pH 值沒有影響。 高溫飼養和補充多酚飼料飼養的雞胸肌的黃度較低， 多酚并沒有阻止黃色的喪失， 這可能意味著它的抗氧化活性太低，無法阻止肌紅蛋白的氧化，從而導致胸肌的顏色從紅色變為褐色。 Shim 等研究表明，長期高溫下肉雞肝臟脂肪酸譜發生了顯著變化。高溫加劇了脂質過氧化，提高了飽和脂肪酸的含量， 降低了單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量。 通過向熱應激禽類的飲食中補充天然抗氧化劑， 可以限制過氧化作用。 未補充抗氧化劑的雞的胸肌粗灰分含量比其余的雞低。

4 多酚類和維生素E 對熱應激肉雞抗氧化性能和肉質的影響

高溫對家禽生長性能和抗氧化狀態的生理影響已被廣泛報道。 日暴露于34℃條件下2 周以上， 對肉雞的生長性能、胴體質量、抗氧化狀態和肉質產生不利影響。 在目前的研究中，日糧中添加維生素E，肉雞體重顯著增加。與陽性對照組相比，暴露在高溫下的肉雞在28 天前體重平均增加17%。 對熱應激的反應取決于熱暴露的時間和溫度， 但長期的應激暴露增加了禽類的敏感性。因此，飲食中補充多酚類物質不足以消除熱的負面影響。 將肉雞日暴露于38℃條件下2 周， 飲食補充100、125、250 毫克/千克維生素E，未改變熱應激狀態。 Aengwanich 研究將肉雞暴露于38°C 條件下飼養4 周，從18 天開始每天熱應激6 小時和Akbarian 將肉雞置于熱應激條件下（34°C，5 小時/天），多酚類物質對高溫條件下飼養的雞的最終體重沒有影響。 只在試驗的第一周后觀察到熱應激肉雞給予多酚類物質后體重平均增加120.5 克。 在薛等人的研究中，熱應激條件下（35°C，12小時/天）飼料中補充600 毫克/千克的沒食子酸鹽， 肉雞體重增加和采食量均增加。 Sahin 等觀察，添加番茄紅素可以提高熱應激條件下(34°C，8 小時/天)飼養雞的生長性能。日糧中添加400 和500 毫克/千克的羅馬種子提取物， 這是一種富含單寧、原花青素和花青素的物質，僅在實驗的前兩周， 就降低了高溫條件下禽類血液中丙二醛的濃度。 Sahin發現姜黃素和番茄紅素改善了高溫下肉雞的抗氧化狀態。

多酚類物質與維生素E 聯合使用，會增加熱應激肉雞血清中GSHPx 活性和視黃醇水平。 與未暴露于高溫下的雞相比， 飼喂含多酚飼料的雞的肝臟和胸肌中維生素E 含量更高。在暴露于高溫下的雞中，飲食中添加抗氧化劑多酚類物質， 可以改善禽類生長性能。 在肉雞日糧中添加200 毫克/千克維生素E 與多酚對改善禽類TAS、 增強血液抗氧化酶活性、 增加肝臟和胸肌中維生素E 濃度最為有效。 在目前的研究中， 維生素E 和多酚的聯用以及更高劑量的維生素E 提升了熱應激飼養下肉雞胸肌的品質。 肉雞的飼料中添加200 毫克/千克的維生素E與多酚，其特點是胸肌質量增加，改善肉類的持水能力， 減少自然滴落損失，增加肉類的粗灰分含量。這些觀察結果可以很好地預測肉雞肉的品質。