玫瑰濃縮液豆腐凝膠的研究

溫映帆

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?豆腐重要營養物質是高蛋白質和氨基酸，這使它成為現代人良好的飲食選擇。玫瑰花含有蛋白質、維生素C和膳食纖維。將兩者混合制成功能食品具有一定的營養價值，共分為三個部分：第一部分是玫瑰濃縮液的制備，通過控制變量的單因素實驗，正交實驗得到高純度的玫瑰濃縮液;第二部分定性檢測玫瑰濃縮液中的提取物，通過pH示差等方法探究玫瑰濃縮液中所需營養成分的保存率;第三部分玫瑰濃縮液豆腐凝膠的制備，探究影響豆腐凝膠組織的因素以及如何最大化地將玫瑰濃縮液加入豆腐凝膠中。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?玫瑰濃縮液;豆腐凝膠;料液比;研究

[中圖分類號] ?TS201.2 ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）27-0186-02

該玫瑰濃縮液豆腐凝膠是將提取的玫瑰濃縮液加入豆腐凝膠中制成的。

一、研究內容

1.豆腐凝膠的功效與作用：豆腐含有鐵、鎂、鉀、銅、鈣、鋅、B族維生素，必需氨基酸。同時谷物中缺乏的氨基酸和蛋白質。豆腐的味道發甘屬涼，能夠清熱解毒，是酷暑之下的健康食品，也能夠很好地解決當下“富貴病”——高血壓、高血糖、高血脂的健康問題。

2.豆腐是中國的傳統食品，一直食用至今，有益于我們的身心健康，對傳統豆腐制品的加工工藝和配料進行改進，如我們常說的“鹵水點豆腐”，消泡劑用量的把控;提升延長豆腐的保質期，提高它的貯藏性，及如何讓家家戶戶能自我制作，提高制作流程的簡便性，一直是豆制品行業的研究課題。

3.卵磷脂和優質蛋白是大豆中的主要營養物質。大豆蛋白在凝固劑作用下，如制備豆腐凝膠時所選用的鹵水，葡萄糖酸內酯作用下會形成蛋白網絡結構，從而形成凝膠。在形成蛋白網絡結構時，脂肪的存在會對它的形成產生阻礙作用，從而使蛋白網絡結構持水量低，凝膠網絡結構較為致密，即豆腐具有較大的硬度和破斷性，也具有一定的彈性。

4.玫瑰花中富含膳食纖維和必需氨基酸，營養結構符合當代女性的追求。玫瑰花不僅是觀賞花卉，更可以作為花卉食品，成為功能性食品為人所食用。

（1）玫瑰花中的黃酮具有許多顯著的功效。它能夠高效地清除體內的氧自由基，同時抑制油脂性過氧化物的產生，同時還能夠降低膽固醇的含量以及改善血液循環。

本實驗中玫瑰花渣中首先水提玫瑰多糖，然后再從提取多糖后殘渣中提取黃酮類化合物，在此可以采用用乙醇提取的方法，高效快速，提取率高。在本實驗中可與大豆的植物雌激素類黃酮共同起到補血養顏的作用。

（2）玫瑰花中的花色苷有多個酚羥基，花色苷類色素可以清除體內的自由基，如羥自由基等，具有保護大分子物質免受氧化損傷的作用，同時能促進超氧化物歧化酶、GSH酶等的活性，增強人體免疫力。在本實驗中可以賦予豆腐凝膠獨特的玫瑰花色。

（3）玫瑰花中的黃原膠是性能良好的一種生物膠。它易溶于水，具有低濃度高粘度的特性，具有良好的親水性，可以作為一種高效的增稠劑。并且它溶液的粘度具有很強的穩定性，溫度的高低不會造成它的波動。對食品加工中，能夠減少能源的消耗，同時操作簡單快捷，易于流動，易于倒出倒入，易于管道化。在本實驗中玫瑰花中黃原膠有利于豆腐的凝膠。

（4）玫瑰花中芳香醇具有特有的玫瑰花氣息，可以使人產生特有的愉悅感。化學性質可以溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，微溶于水，但是不溶于甘油，能夠殺滅曲霉屬中的黃曲霉、黑曲霉、雜色曲霉等，還能還原抗生素活性，抑制革蘭陰性菌多重抗藥性。在本實驗中玫瑰花中的芳香醇可以增強豆腐凝膠的風味，延長豆腐凝膠的食用期。

二、實施思路

（一）制取玫瑰濃縮液

1.首先對玫瑰進行預實驗

原料：從經濟角度考慮，使用干玫瑰花蕾。

實驗方法：將玫瑰花蕾放入粉碎機中，粉碎機粉碎。

2.進行各項單因素實驗

（1）乙醇為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數點后2位，然后將5份樣品放置于5個相同規格的具塞三角瓶中，然后向其中分別加入30%、45%、60%、75%、90%不同濃度的乙醇35mL，在60℃的水浴鍋中提取1個小時，然后取出三角瓶，使用漏斗過濾，將濾液盛接于小燒杯中，放入冰水中加快降溫，直至溫度達到室溫。隨后用移液槍量取1.00mL樣品提取液于25mL比色管中，按處理蘆丁標準液的方法處理，最后在510nm處測量它的吸光度。

（2）料液比為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數點后2位。然后將5份樣品放置于5個相同規格的具塞三角瓶中，向其中分別加入75%濃度的乙醇15mL、20mL、25mL、30mL、35ml，然后在60℃的水浴鍋中提取1個小時，從水浴鍋中取出后過濾取濾液，最后在510nm處分別測它們的吸光度。

（3）提取液溫度為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數點后2位。將5份樣品分別放置于5個相同規格的具塞三角瓶中，然后向其中分別加入75%濃度的乙醇30mL，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃的水浴鍋中提取1h。從水浴鍋中取出后過濾取濾液，最后測510nm處它們的吸光度。

（4）提取液pH為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數點后2位。將5份樣品分別放置于5個相同規格的具塞三角瓶中，分別向其中加入75%濃度的乙醇溶液30mL，在pH4、pH5、pH6、pH7、pH8的水浴鍋中提取1h，從水浴鍋中取出后過濾取濾液，最后于510nm處分別測它們的吸光度。

3.正交試驗設計

適合于本實驗，即本實驗具有多個因素多種水平的，正交實驗能夠根據正交性從全面試驗中挑選出部分有代表性的點進行試驗。

本實驗是一個四因素三水平的實驗。要進行43=64種組合的全面實驗（未考慮每一組合的重復數）。按正交表安排實驗，只需要進行12次實驗，可以選擇一部分代表性的水平組合進行實驗，這樣能夠大大減少工作量。

對于選定的溶劑，根據上述實驗所得的結果，以乙醇的濃度、料液比、提取的溫度、提取選定的pH值作為正式實驗的實驗因素，即為四因素三水平正交實驗。

4.定性檢測

（1）定性檢測玫瑰花提取液中的黃酮類物質

采用與蘆丁溶液的顯色結果比較的方法：首先定性分析玫瑰花提取液，然后與蘆丁溶液的顯色結果進行比較，通過顯色反應判斷所提取的樣品提取液中是否存在黃酮類化合物。

（2）定性檢測玫瑰花提取液中的花色苷

利用pH示差法測定玫瑰花花色苷的提取率，研究不同單因素對玫瑰花花色苷提取效果的影響

（3）定性檢測玫瑰花提取液中的香葉醇

香葉醇存在于揮發油中，一般采用GC-MS方法進行定量分析，以質譜離子峰面積歸一化法檢測。

（二）大豆蛋白凝膠的制備

首先研究豆腐凝膠，需要注意豆漿的濃度和質量，所以加工工藝必須能控制豆漿濃度，能制取穩定質量的豆漿。可以采用冷法磨漿、冷法漿渣分離的方法。注意豆漿需要隨用隨制，因為豆漿不能夠進行冷凍保藏?，F有的磨漿設備技術難以控制水和大豆的流量以及大豆的磨碎程度，會造成不同批次磨制的豆漿濃度不同。

所以本實驗首先計算出磨豆時的用水量。第一遍磨豆時，使用總水量的60%，此時可以得到濃豆漿，即實驗所需要的頭遍漿。然后將剩余40%的水與豆渣混合，再次倒入磨漿機中進行研磨，得到稀豆漿，即實驗所需的二遍漿。然后對濃豆漿和稀豆漿固形物含量進行測定，最后將二者調配成實驗所需的濃度。

1.豆漿的制備流程

2.豆腐凝膠的制備流程

3.制備豆腐凝膠的實驗操作對大豆組織的影響

（1）pH

大豆蛋白質豆腐凝膠的形成，取決于溫度、pH值等環境因素的選擇和大豆種子的內在因素，如內部蛋白質組分等。

豆腐凝膠在pH范圍在PH6-7之間容易形成。所以我們傳統使用的凝固劑主要成分都是偏中性的硫酸鈣、氯化鎂等。

葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）制作的豆腐與用鹽制作的豆腐即鹵水點豆腐相比，豆腐口感順滑，帶有一些酸味，而鈣鹽制作的豆腐凝膠略微堅實。

凝固劑在實驗中的作用主要是使豆漿中的pH值穩定在6-7之間，所以實驗過程可以使用有機酸脂的凝固劑，如延胡索酸酯、GDL等。它們可以增加溶液的酸度，提高豆腐凝膠的組織細膩度，容易被人體吸收，使大豆凝膠成為老少皆宜的食品。

（2）熱處理

在一定時間的加熱下，豆漿可以形成豆腐凝膠。

熱處理的方法可以使蛋白質變性產生蛋白網絡結構，形成豆腐凝膠，同時可以殺死微生物和一些蛋白鈍化酶，從而提高豆漿的營養價值及安全性能，可以賦予豆腐凝膠很好的感官品質，有利于市場銷售。

豆漿在加熱前，超離心分析測得2S.7S、11S，15S的組分百分比，當加熱到80℃，再測其各組分的百分比，并分析結果。

（3）得到玫瑰豆腐凝膠后測定其粘彈性、持水能力、感官品質的粘彈性以及玫瑰中有效成分的保留率。

三、預期效果

玫瑰濃縮液中花色苷可以賦予豆腐凝膠獨特的玫瑰花色;玫瑰濃縮液中的黃酮類化合物與大豆中的植物雌激素類黃酮共同起到補血養顏的功效;玫瑰濃縮液中芳香醇等成分加入豆腐凝膠中可以賦予其良好的風味;玫瑰濃縮液中的黃原膠有利于豆腐的凝膠。得到玫瑰豆腐凝膠后測定其粘彈性、持水能力、感官品質的粘彈性以及玫瑰中有效成分的保留率。

編輯 陳鮮艷