從《奉使遼金行程錄》看遼代飲食用具

張欣怡

摘 要：澶淵之盟以來，宋遼交往頻繁，常派使者來往。這些使遼的使者，在出使期間都要將出使應對酬答情況、沿途經過路線及所見所聞，筆錄成書，上奏朝廷，稱“行程錄”“奉使錄”“使北記”“語錄”等。在這些“行程錄”中記載了許多別具特色的契丹風味飲食，而盛裝它們的用具也十分豐富多彩。

關鍵詞：《奉使遼金行程錄》;飲食具;遼代

澶淵之盟以來，宋遼之間進入勢均力敵的對峙階段，雙方互派使者來往，互動頻繁。宋朝規定，使者回國后要將出使應對酬答情況、沿途經過路線及所見所聞筆錄成書，稱“行程錄”。這些行程錄保存了大量遼代文化和社會風俗的資料，其中對遼代飲食方面的記載尤為豐富。契丹族長期生活在古代北方地區，逐水草而居，畜牧畋漁以食。飲食習慣上保留有濃厚的游牧民族特點，嗜好肉乳，崇尚豪飲。隨著遼國的建立，農耕逐漸推廣，五谷雜糧也逐漸成為契丹人的常見食物。在與漢族的長期交往中，契丹人受到漢人飲茶習慣的影響，也逐漸將茶作為日常飲品，還炮制出用鹽、牛乳、茶混合煮成的乳茶，極具特色。這些風味飲食被使遼的宋使以見聞的方式記錄在《奉使遼金行程錄》①中，為我們研究遼代飲食文化提供了視角。今就《奉使遼金行程錄》中提及的遼代飲食器具情況，結合考古材料，做一整理。

1 食具

1.1 盛具

1.1.1 盛肉的木盤、銀盤

路振在《乘軺錄》中記載：“九日，……以駙馬都尉蘭陵郡王肖寧侑宴。文木器盛虜食，先薦駱糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉兔之肉為濡肉，牛、鹿、雁、鶩、熊、貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤中。二胡雛衣鮮潔衣，持帨巾，執刀匕，遍割諸肉，以啖漢使。”路振在肖寧侑的宴席上看到遼人以大木盤盛裝野獸的肉，由胡人侍者用小刀將肉切成方塊，供給漢使食用。這種以盤盛肉、以刀分食的做法在《北客置酒》中也有相似記載：“引刀取肉割啖客，銀盤擘臑槁與鮮。”

在遼代墓葬中常可見到一類海棠花式長盤，材質有銀、瓷等。內蒙古解放營子遼墓②中就曾出土一件銀質海棠花式長盤（圖1-1），盤口呈四瓣花形，口沿起凸棱，平底。遼寧新民巴圖營子遼墓③曾出土一件三彩印花牡丹雙蝶海棠花式長盤（圖1-2），盤口作八曲花式，寬邊平底，黃白色胎，盤中印凸起牡丹一株，花兩旁為對飛蝴蝶。盤沿飾卷草紋。此外，還可見一種口徑較大的銀質圓盤④（圖1-3），應當也是這種分肉用的食具。

1.1.2 盛乳粥的木碗、盆

用動物乳酪混合谷物烹制成的乳粥，也是遼人日常吃食。沈括在《熙寧使虜圖抄》中就記載道：“永安，地宜畜牧，畜宜馬、牛、羊，草宜荔梃、枲耳，谷宜梁、麥，……食牛羊之肉酪，而衣其皮，間啖麥粥。”路振在《乘軺錄》中也寫道“先薦駱糜，用杓而啖焉”，即用勺吃乳粥。

木器深埋地下極容易腐爛，因此遼代墓葬中出土的木質飲食器數量并不多。解放營子遼墓⑤中曾出土2只木碗，其中1件保存較為完整，形狀為敞口，折唇，平底，器身有刻痕，似用雕刀旋制。

1.2 炊具——鼎

陸游在《楚公使歸攜所得貔貍至京師》中提道：“先君言：猶記其狀，如大鼠而極肥腯，甚畏日，偶為隙光所射，輒死。性能糜肉，一鼎之內，以貔一臠投之，旋即糜爛，然虜人亦不以此貴之，但謂珍味耳。”貔貍是契丹特產的一種野味，形如鼠，肥碩，喜穴居，食谷糧，味如豚肉而脆，只有貴族階級才得以享用。這段描述記載了烹煮貔貍時需用鼎將之煮至糜爛，遂得珍味。王安石在《北客置酒》中也寫道：“紫衣操鼎置客前，巾韝稻飯隨粱饘。引刀取肉割啖客，銀盤擘臑槁與鮮。”

這種將炊具一同端上餐桌的做法在敖漢旗羊山一號墓①的西側壁畫中便有體現（圖2）：畫面左下角為一高足深腹大鼎，鼎口可見兩只獸腿和肉塊。鼎后立一人，頭低垂，雙目視鼎口，挽袖，雙手持一棍似在用力攪拌鍋中物。畫面右側一人端坐于方凳上，半側身向鼎，左手端一圓盤，右手執箸作從盤中夾食狀。正中小幾后蹲坐一人，左手抵刀，右手切肉。身后立一躬身侍兒，手托圓盤，上承三碗，似在垂詢。

2 酒具

2.1 飲酒具

2.1.1 玉盞、玉瓘、玉卮、玉杯

契丹族是個熱愛飲酒的民族，遼廷接待宋使時每必飲酒。根據路振在《乘軺錄》中的記載，自十二月二十六日面詣契丹國主以來，路振連續參加宴席直至正月二日，每場宴席必豪飲：“隆慶先進酒，酌以玉瓘、玉盞，雙置玉臺，廣五寸，長尺余，有四足，瓘、盞皆有屈指。”“見國母于文化殿。……隆慶已下，遞相瓘、盞進酒，如進虜主儀。……虜主坐西偏，其舊用器皿皆降殺，以余官進酒，但用小玉卮，蓋遵其國母故也。”“虜主先起，具玉臺，酌瓘盞以進其國母，拜訖，復位……酒十數行，國母三勸漢使酒，酌以大玉斝……”“胡服官一人，先以光小玉杯酌酒以獻國母，名曰‘上壽。”從這段記述中我們可以看到玉瓘、玉盞、玉卮、玉斝、玉杯五種不同的飲酒具。其中，玉盞和玉瓘應當是契丹貴族使用的飲酒器具，長約屈指，放置在玉臺上。玉斝是一種容量比較大的盛酒具。契丹國主在敬太后酒時，將舊用器皿降殺，只用玉卮盛酒上壽，可見玉卮的等級要略低于瓘和盞。而胡服官以玉杯酌酒上壽，玉杯的等級可能更低一些。

在遼代考古材料中，玉杯、玉盞是較為常見的一種器物，材質有岫巖玉、漢白玉等，但極少見玉瓘、卮、斝類器物（圖3）。究其原因，大約有二：其一，玉石質硬，加工工藝復雜，整件掏膛制物更是少見，因此玉器在歷代都是較珍貴的存在。廣西貴縣羅泊灣一號墓中曾出土過一件玉杯（圖3-3），孫機先生考為谷紋玉卮②，就外形而言確為實用器，但實際還可被用作陳設或裝飾品。其二，斝一類器物最早見于青銅器，宋人好古，許多沒有自名的青銅器便由宋人考證定名，斝之名稱便是由宋人所定，最早見于《博古圖錄》，形制為一種圈口、無流無尾、上有兩柱的三足器。在《周禮》《儀禮》中有以斝為實用禮器的記載，故宋人就將這類三足器的用途考為三代時祭神用的酒器。然宋人定名之斝與禮書所言之斝二者是否為一物，還待考據。在《宋史》①中可以見到用玉斝、金斝、銀斝祭祀的記載：“又太廟初獻，依開寶例，以玉斝、玉瓚，亞獻以金斝，終獻以瓢斝。外壇器亦如之……親祠太廟，酌以玉斝，亞獻以金斝。郊廟飲福，皇帝皆以玉斝。詔飲福，唯用金斝。亞、終獻，酌以銀斝。”由此可見，至宋一代，斝仍作為一種高等級禮儀性用具。那么，將這類祭祀用具擺上宴請宋使的宴會的可能性有多大呢？筆者推測，路振筆下的玉斝可能為一種體量大于杯或盞的飲酒器，而非祭祀用斝。