幾種木薯變性淀粉對火腿腸品質的影響研究

王小軍，曹 余，高大偉，張小麗，汪麗娜，蘇海巖，謝曉馳

（甘肅豐收農業科技有限公司，甘肅天水 741020）

0 引言

火腿腸是肉制品的一大類產品，是一種在低溫條件下，通過把絞制過的原料肉、香辛料、輔料等經過攪拌、灌腸、煮制、冷卻環節制作的西式灌腸制品，具有營養豐富、口味鮮美，適于工業化、系列化批量生產，又具有攜帶、保管、食用方便等優點，深受廣大消費者青睞。

近年來，變性淀粉作為肉制品食品添加劑越來越多地應用于火腿腸生產中，常見的有酸處理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉等，試驗以木薯淀粉原料經化學方式變性的磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯為樣品，分析了5種變性淀粉對火腿腸品質的影響。

木薯淀粉原料價格低、來源廣泛且無異味，適用于需精調氣味的產品（如食品、化妝品中），與其他淀粉（如玉米淀粉）相比，在理化性能方面具有不可替代的特性，如黏度比玉米淀粉高、滲透力強、成膜性好，而蛋白質、灰分含量比玉米淀粉低。然而，木薯原淀粉在糊液耐高溫、耐酸性、耐剪切性等方面存在不足。試驗對木薯淀粉在改性研究的基礎上，將其應用于食品加工中，對擴大木薯淀粉應用范圍及其在食品行業中應用提供理論依據[1]。

1 材料與方法

1.1 儀器設備

食品加工機，博朗電器（匈牙利）產品；容聲冰箱，海信容聲冰箱有限公司產品；美的電磁爐，青島海爾成套家電服務有限公司產品；數顯電熱恒溫干燥箱，上海科析實驗儀器廠產品；電子秤，常熟市雙杰測試儀器廠產品；分析天平，梅特勒—托利多公司產品。

1.2 材料

香蕉腸衣，市售；紅曲紅，東莞市天益生物工程有限公司提供；腌制劑，大連聞達食品配料有限公司提供；紅五葉木薯淀粉，成都智蓉物資有限公司提供；變性淀粉：木薯磷酸酯雙淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、軟化水，甘肅豐收農業科技有限公司提供；速凍雞肉、豬瘦肉、豬肥膘肉、白砂糖、食鹽、味精、生姜粉、花椒粉，均購于當地超市。

1.3 火腿腸的制作工藝

雞肉+豬瘦肉+豬肥膘解凍→切碎→加料攪拌→腌制16 h→斬拌→加冰水斬拌→加變性淀粉→攪拌→灌腸→結扎→排氣→煮制→冷卻→成品。

2 試驗方法

2.1 淀粉黏度的測定[2]

準確稱取一定量的淀粉樣品，加入蒸餾水配制成質量分數6%（干基） 的淀粉乳500 g，混合均勻后置于布拉班德黏度計的測量杯中，從30℃開始升溫，升溫速率1.5℃/min，待溫度升至95℃后保溫 0.5 h，然后開始冷卻，冷卻速率1.5℃/min，待冷卻至50℃，再保溫0.5 h，即可得到布拉班德黏度曲線。

2.2 淀粉糊透明度的測定方法[2]

配制質量分數為1%的淀粉乳100 g，轉移50 g淀粉乳到100 mL干燥的燒杯中，然后將燒杯置于沸水浴中加熱攪拌15 min，至完全糊化后，冷卻到25℃，以蒸餾水的透光率100%作參比液，于波長620 nm處使用1 cm的石英比色皿，測定淀粉糊的透光率。透光率越高，糊液的透明度越高。

2.3 淀粉糊吸水性的測定方法

配制質量分數為2%（干基）的淀粉乳100 g，沸水浴加熱至糊液完全透明后保溫15 min，冷卻至室溫。取10 g糊液于10 mL離心管中，以轉速4 000 r/min離心20 min，觀察糊液出水分層情況并稱質量。淀粉的吸水性用淀粉吸水率以公式（1）來表示：

式中：m1——離心前淀粉糊質量，g；

m2——離心后沉淀物和離心管的質量，g；

m0——離心管的質量，g。

2.4 淀粉糊凍融穩定性的測定方法[3]

配制質量分數為6%的淀粉乳100 g，沸水浴加熱使其完全糊化，轉移10 mL置于帶有刻度的離心管中，并-15~-20℃速凍箱冷凍儲存24 h，然后于室溫下自然解凍，此為一次凍融。反復凍融3次后，以轉速4 000 r/min離心10 min，然后倒掉離心管中的上清液，稱取沉降物質量，計算淀粉的凍融析水率見公式（2）。

2.5 火腿腸保水性測定方法[4]

將火腿腸樣品切成3 mm厚切片，稱量后放入恒溫干燥箱60℃，每隔20 min稱量1次，計算單位質量失水量，記取平均值，繪制水分速率曲線。

3 產品評價

3.1 淀粉特性評價

應用于火腿腸中的變性淀粉要求黏度較高、吸水性較好、透明度好、凍融穩定性好（凍融析水率小）。

3.2 火腿腸品質評價

3.2.1 火腿腸感官評價方法

采用盲評計分方式，成立10人評定小組，先進行專業培訓，對產品進行評定打分，扣除最低分和最高分，結果取平均值[5]。患有不同疾病的人不能參加感官評定，鑒定時間宜安排在飯后2~3 h進行，對于吸煙者要求在感官評定前2 h內禁止吸煙。

3.2.2 火腿腸感官評價標準

產品感官品質評分標準見表1，產品感官品質評分標準見表2。

表1 產品感官品質評分標準

表2 產品感官品質評分標準

采用10分制記分原則，各項指標均優者為10分，0分為最差，記取平均分。

圖1 各種淀粉布拉班德黏度曲線

表3 幾種變性淀粉布拉班德黏度特征值

4 結果與分析

4.1 黏度曲線對比

各種淀粉布拉班德黏度曲線見圖1，幾種變性淀粉布拉班德黏度特征值見表3。

從表3可以看出，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯磷酸酯雙淀粉的熱黏度穩定性最好，其次為木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯，木薯醋酸酯淀粉的熱黏度穩定性最差；木薯磷酸酯雙淀粉凝膠性能最好，其次為木薯羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉，木薯淀粉的凝膠性能最差。這是因為乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯雙淀粉和乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉分子中隱入了交聯鍵，交聯鍵的引入增加了淀粉的空間結構，使得淀粉結構更加緊密，對熱敏感度降低，在高溫條件下的穩定性較好。但隨著交聯程度的提高，淀粉的黏度降低，凝膠性能減弱。

4.2 變性淀粉透明度和吸水性對比

幾種變性淀粉吸水率、透光率、凍融析水率對比見表4。

表4 幾種變性淀粉吸水率、透光率、凍融析水率對比/%

從表4可以看出，木薯醋酸酯淀粉糊液吸水性最好，木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯次之，這是因為在淀粉分子中引入了保水性較強的乙酰基基團，乙酰基基團可以將水分子牢牢鎖在淀粉分子內部。淀粉糊液透明度越高，淀粉糊液色澤越好，制品色澤越鮮亮。從表4可以看出，淀粉糊透光率木薯羥丙基二淀粉磷酸酯最好，木薯淀粉次之，這是因為羥丙基基團具有親水性，使得淀粉分子中水分含量提高，光透過率增加，交聯鍵的引入會增加淀粉分子間的致密性，又會導致光透過率降低。淀粉糊凍融析水率木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯最小，木薯羥丙基二淀粉磷酸酯次之。乙酰基基團、羥丙基基團均具有親水性，均可降低淀粉的凍融析水率，交聯鍵的引入也會降低淀粉的凍融析水率，從圖1、表3可以看出，木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯的交聯程度較木薯羥丙基二淀粉磷酸酯交聯程度高，因此其凍融析水率較木薯羥丙基二淀粉磷酸酯低，低溫保水性更好。

表5 不同變性淀粉火腿腸保水性測試

4.3 產品保水性測定

不同變性淀粉火腿腸保水性測試見表5，水分損失速率曲線見圖2。

從表5和圖2可以看出，木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯應用到火腿腸中，火腿腸的失水速率最低，最終失水量為0.119 3 g，失水量最低，保水效果最好。這主要是因為木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯中引入的乙酰基基團具有良好的保水性，淀粉顆粒在加熱糊化過程中可以吸收肉制品中的水分，使其很難再析出，在一定程度上提高了肉制品蛋白質的濃度[5-6]，從而提高火腿腸的持水能力。

圖2 水分損失速率曲線

4.4 感官評分

火腿腸感官品質評定結果見表6。

從表6可以看出，以木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯制備的火腿腸其綜合評分最高。木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯良好的保水性、抗凍性、凝膠性能和黏度穩定性賦予了肉制品良好的口感和形狀，且以木薯為原料，淀粉無異味，適用性廣。

表6 火腿腸感官品質評定結果/分

5 結論

在火腿腸中添加淀粉或變性淀粉能顯著改善火腿品質，提高制品的保水性，使組織細膩，有彈性，口感優良，提高制品的凍融穩定性，進一步提高產品的貨架期，提高出品率，并降低成本。添加木薯乙酰化雙淀粉磷酸酯比其他幾種木薯原料變性淀粉對改良產品品質更為優異。