藏香豬胴體性能及肉質(zhì)品質(zhì)測(cè)定

劉慶雨，張 琪，李 娜，張 慶，李兆華，金 鑫，張樹(shù)敏（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 公主嶺 136100）

目前，我國(guó)是全球最大豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，我國(guó)生豬市場(chǎng)以杜洛克、長(zhǎng)白、大白等洋品種豬為主。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)豬肉消費(fèi)提出了新需求，由最初的單純追求“量”逐漸向“質(zhì)”的方向發(fā)生轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)豬肉逐步受到人們的青睞，提升肉豬產(chǎn)品品質(zhì)、滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉的需求，成為生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。我國(guó)地方品種在豬肉胴體脂肪沉積、氨基酸組成、風(fēng)味和口感等指標(biāo)方面獨(dú)具特色，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬的首選品種。

藏香豬是我國(guó)寶貴的地方豬品種資源，原產(chǎn)于青藏高原地區(qū)，具有很強(qiáng)的高原氣候適應(yīng)性、耐粗飼及抗病性，肉質(zhì)性能尤為突出，素有高原之珍的美譽(yù)。科學(xué)開(kāi)發(fā)和利用藏香豬，對(duì)于保護(hù)我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方生豬品種資源，發(fā)展優(yōu)質(zhì)特色肉豬產(chǎn)業(yè)具有重要意義。本試驗(yàn)對(duì)從西藏林芝地區(qū)引進(jìn)到吉林省飼養(yǎng)的藏香豬的胴體性狀和肉質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和分析，旨在為藏香豬合理開(kāi)發(fā)及利用提供參考。

1 材料及方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)及試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)豬來(lái)源于吉林省伊通縣金山河養(yǎng)殖小區(qū)。試驗(yàn)選取飼養(yǎng)管理一致、健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好、體重相近的藏香豬6 頭，飼養(yǎng)期為2017 年10 月至2018年2 月，2018 年3—5 月進(jìn)行屠宰及肉質(zhì)性能測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)指標(biāo)及方法

屠宰后迅速取左半胴體背最長(zhǎng)肌及腰大肌為肉質(zhì)測(cè)定樣品，按照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定規(guī)范》（NY/T 821—2004）相關(guān)測(cè)定方法測(cè)定肉色、pH（1 h 和24 h）、熟肉率、失水率、滴水損失、肌肉嫩度及肌內(nèi)脂肪含量。氨基酸含量及脂肪酸含量送至吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)整理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏香豬的胴體性能

由表1 可知，對(duì)平均體重達(dá)42.58 kg 的藏香豬進(jìn)行屠宰，其眼肌面積、肋骨數(shù)、第6、7 肋膘厚、第6、7 肋皮厚、3 點(diǎn)平均背膘厚分別為18.35 cm2、13.60對(duì)、2.44 cm、0.94 cm 和2.41 cm，屠宰率、瘦肉率及腿臀比率分別為61.75%、61.05%和32.42%。

表1 藏香豬胴體性能（n=6）

2.2 藏香豬的肉質(zhì)性能

由表2 可知，藏香豬的熟肉率、初水分及肌肉嫩度分別為61.22%、72.52%、43.02 N，肌內(nèi)脂肪含量較高，達(dá)到4.80%；4 ℃冷藏24 h 肉色L、a 及b 均高于屠宰后1 h 肉色L、a 及b，屠宰后24 h pH 較屠宰后1 h 下降。

表2 藏香豬肉質(zhì)性能（n=6）

2.3 藏香豬肌肉氨基酸含量

由表3 可知，以背最長(zhǎng)肌干樣計(jì)，每100 g 藏香豬肌肉中氨基酸總量為58.22 g，其中谷氨酸含量最高為10.59 g，蛋氨酸含量最低為1.52 g；必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）含量為22.39 g，占總氨基酸比例為38.46%；鮮味氨基酸（甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸）含量為23.51 g，占總氨基酸比例為40.38%。

表3 每100 g 藏香豬肌肉氨基酸含量（n=6） g

2.4 藏香豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量

由表4 可知，藏香豬肌肉脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主，其中油酸的含量最高，達(dá)到43.45%，其次為棕櫚酸，亞麻酸含量最低；藏香豬的不飽和脂肪酸含量為58.81%，飽和脂肪酸含量為41.24%，不飽和脂肪酸含量較飽和脂肪酸含量高17.57 個(gè)百分點(diǎn)。

表4 藏香豬肌肉中脂肪酸含量（n=6） %

3 討論

3.1 藏香豬胴體性能分析

胴體性狀與肉豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)，是衡量商品豬肉用性能的重要指標(biāo)。本研究中藏香豬眼肌面積、瘦肉率、腿臀比率均高于西藏地區(qū)養(yǎng)殖藏香豬[1]，與陜西地區(qū)飼養(yǎng)藏香豬相比眼肌面積、背膘厚和屠宰率略低，瘦肉率偏高[2]，這可能與養(yǎng)殖環(huán)境、飼養(yǎng)水平、屠宰體重有關(guān)；與合作豬等其他地方生豬品種相比[3-5]，藏香豬的屠宰體重及屠宰率較低，瘦肉率、腿臀比率較高，說(shuō)明藏香豬作為小型豬，其產(chǎn)肉性能較好。

3.2 藏香豬肉質(zhì)品質(zhì)分析

豬肉肉色是直觀反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，傳統(tǒng)的肉色評(píng)定方法易受人為主觀因素的影響，應(yīng)用色差儀進(jìn)行肉色測(cè)定比較客觀，可以彌補(bǔ)感官測(cè)定中的不足[6]。本試驗(yàn)中測(cè)定的藏香豬的L 較高，可能是由于肌內(nèi)脂肪含量高反光所致，藏豬肉色偏紅，是加工優(yōu)質(zhì)火腿的原料[2]，屠宰后1 h 及4 ℃冷藏24 h 的肉色L、a、b 均在正常范圍內(nèi)，且屠宰后24 h的肉色L、a、b 與屠宰后1 h 相比均有所增加，證明了肉色與豬肉屠宰后時(shí)間有關(guān)，造成這一變化的主要原因是肌肉中的氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白，導(dǎo)致肌肉顏色變深[5]；本研究中藏香豬的肌內(nèi)脂肪含量高于長(zhǎng)白豬、大白豬、杜洛克及我國(guó)部分地方豬，肌肉嫩度優(yōu)于這些豬種，這與Bejerholm 等研究結(jié)果一致，即肌內(nèi)脂肪含量的適度增加將改善肌肉嫩度[7]。

3.3 藏香豬肌肉氨基酸分析

本研究中藏香豬肌肉中必需氨基酸占總氨基酸比例為38.46%，賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸測(cè)定值均高于報(bào)道的沂蒙黑豬、杜長(zhǎng)大三元雜交豬[8]、廣益黑豬[9]，與已報(bào)道的藏香豬研究結(jié)果基本一致；已有研究表明肌肉中必需氨基酸組成是評(píng)價(jià)肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量會(huì)直接影響其他氨基酸利用效率[8]。本研究中藏香豬必需氨基酸較為豐富，比例適宜，說(shuō)明藏香豬肌肉是理想的膳食肉類蛋白質(zhì)來(lái)源。

谷氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和甘氨酸被認(rèn)為是鮮味氨基酸，是形成肌肉鮮味物質(zhì)所必需的前體物質(zhì)，其中以谷氨酸為主，谷氨酸具有形成鮮味以及緩沖味道物質(zhì)的特殊功能[2]，本研究中藏香豬肌肉中鮮味氨基酸占總氨基酸比例達(dá)到40.38%，所檢測(cè)氨基酸中谷氨酸含量最高，這與之前報(bào)道的藏香豬研究結(jié)果基本一致，表明藏香豬的肌肉中鮮味物質(zhì)含量豐富，也從深層次揭示了藏香豬肉質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特的原因。

3.4 藏香豬肌肉脂肪酸分析

本研究表明藏香豬的脂肪酸由含C14、C16、C18 的脂肪酸組成，但主要以C16、C18 的脂肪酸為主，二者占整個(gè)脂肪酸的比例近98%。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，本研究中不飽和脂肪酸含量較飽和脂肪酸高17.57 個(gè)百分點(diǎn)，不飽和脂肪酸以油酸含量最高，高于已報(bào)道的青海八眉豬[10]、佤山冬瓜豬[11]，低于已報(bào)道的藏香豬中油酸含量[2]；已有研究表明亞油酸是脂肪酸中重要的肉質(zhì)香味影響因子，主要是由于亞油酸經(jīng)過(guò)降解生成重要的香味物質(zhì)2-戊基呋喃，該物質(zhì)香氣較為強(qiáng)烈，因此亞油酸含量越高，其香味就越濃郁[11]，本研究中藏香豬的亞油酸含量明顯高于佤山冬瓜豬、金華豬[12]、迪慶藏族[13]等地方品種以及長(zhǎng)白豬、大白豬等引進(jìn)品種，略低于已報(bào)道的藏香豬研究結(jié)果，這也間接證明了藏香豬豬肉的風(fēng)味較好，口感濃郁。

4 結(jié)論

藏香豬作為一種我國(guó)地方小型豬種，其產(chǎn)肉性能較為優(yōu)異，肌肉中鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量均較高，脂肪酸含量豐富，說(shuō)明藏香豬肉質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。