湘沙豬配套系親本氨基酸、脂肪酸和礦物質含量比較分析

李玉蓮，吳買生，譚 紅，李朝暉，夏 敏

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農業農村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產于湖南湘潭，是湖南省分布最廣、數量最多的優良地方豬種之一，屬于肉脂兼用型地方良種豬。大白豬原產美國，在我國飼養數量最多，是典型的瘦肉型豬代表，具有瘦肉率高、生長速度快、體型好等優點；巴克夏豬原產于英國，盛產雪花肉，肉質特性優良。為滿足市場對高品質豬肉的需求，在前期雜交組合篩選試驗的基礎上，2012 年以來我們對從美國引進的大白豬（終端父本）、巴克夏豬（母系父本）以及地方良種沙子嶺豬（母系母本）開展持續選育，至2018 年育成了湘沙豬配套系。本試驗對湘沙豬配套系3 個專門化品系XS3 系（以沙子嶺豬為育種素材）、XS1 系（以大白豬為育種素材）和XS2 系（以巴克夏豬為育種素材）的肌肉中有關化學成分進行比較分析，為湘沙豬配套系3 個專門化品系的進一步選育提供理論依據，同時也為我國地方優良豬種和外來豬種的肌肉品質比較提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗豬按品系分為3 組，即XS3 系組、XS2 系組和XS1 系組。其中XS3 系6 頭，宰前活重約90 kg，來源于沙子嶺豬資源場；XS2 系6 頭，XS1 系5 頭，宰前活重約100 kg，均來源于偉鴻原種豬場。

1.2 試驗時間與地點

試驗豬于2019 年4 月19 日在偉鴻食品股份有限公司進行屠宰測定。

1.3 測定指標

屠宰后采集左邊胴體背最長肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》測定肌肉品質相關指標的同時，取左邊胴體1～3 腰椎間背最長肌肉樣送中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行分析，測定肌肉中氨基酸、長鏈脂肪酸、礦物元素含量。

1.4 數據處理

用SPSS 17.0 軟件處理試驗數據，采用單因素方差分析，Duncan 法進行多重比較，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 氨基酸含量

從表1 可以看出，本試驗所測定的16 種單一氨基酸含量，除了谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸在品系間差異不顯著（P＞0.05），其他11種氨基酸在品系間均有顯著性差異。其中，天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和丙氨酸以XS1 系含量最高，XS2 系居中，XS3 系最低，且XS1 系顯著高于XS3系（P＜0.05）；甘氨酸含量，XS1 系極顯著高于XS3 系（P＜0.01）；纈氨酸含量，XS1 系顯著高于XS2 系（P＜0.05）；甲硫氨酸含量，XS1 系顯著高于XS3 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；酪氨酸和組氨酸含量，XS1 系極顯著高于其他兩組（P＜0.01）；精氨酸含量以XS1 系最高，極顯著高于XS3 系（P＜0.01），顯著高于XS2 系（P＜0.05）；脯氨酸含量以XS2 系最高，XS3 系居中，XS1 系最低，且XS2 系顯著高于XS1 系（P＜0.05）。

總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量，均以XS1 系最高。其中必需氨基酸含量XS1 系顯著高于其他兩組（P＜0.05），風味氨基酸含量XS1 系顯著高于XS3 系（P＜0.05）。

表1 湘沙豬配套系親本氨基酸含量比較 %

2.2 脂肪酸組成

由表2 可知，試驗測定的14 種脂肪酸含量XS3系與XS1 系和XS2 系比較均有差異性表現，而XS1系和XS2 系組間比較均無顯著性差異。豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、花生酸和順-11-二十碳烯酸這7 種脂肪酸的含量均以XS3 系最高，而剩余7 種脂肪酸的含量均以XS3 系最低。XS3 系豬肌肉中脂肪酸含量與其他兩組相比差異如下：豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸的含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；棕櫚油酸和油酸的含量極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；硬脂酸的含量極顯著高于XS1系（P＜0.01）；順-11-二十碳烯酸的含量顯著高于XS1系（P＜0.05）；十五烷酸的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05）；十七烷酸的含量極顯著低于XS2 系（P＜0.01）；亞油酸、順-11，14-二十碳二烯酸、α-亞麻酸和花生四烯酸的含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；全順-8，11，14-二十碳三烯酸的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05），極顯著低于XS2 系（P＜0.01）。

通過計算飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪的含量發現：XS3 系飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量最高，多不飽和脂肪含量最低。其中飽和脂肪酸含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于XS1 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；多不飽和脂肪含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）。

表2 湘沙豬配套系親本脂肪酸含量比較 %

2.3 礦物質含量

從表3 可以看出，在測定的6 種礦物質元素中，僅鎂的含量在XS1 系和XS2 系之間有顯著性差異，XS1 系極顯著高于XS2 系（P＜0.01），其他5 種礦物質元素在XS1 系和XS2 系之間無顯著性差異（P＞0.05）。XS3 系分別與XS1 系和XS2 系比較：XS3 系鉀的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05），極顯著低于XS2系（P＜0.01）；XS3 系鈉的含量最高，顯著高于XS1 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；XS3 系鋅的含量最高，極顯著高于XS1 系（P＜0.01），顯著高于XS2 系（P＜0.05）。

表3 湘沙豬配套系親本礦物質含量比較

3 討論

3.1 不同品系豬肌肉中氨基酸含量比較

肌肉中氨基酸的含量及種類是衡量肉類營養價值和風味的重要指標，肉中必需氨基酸的含量直接影響其營養價值，風味氨基酸的含量則決定其口感和風味。左曉紅等分別在2013 年[1]和2015 年[2]，李玉蓮等在2017 年[3]和2018 年[4]對偉鴻原種豬場XS1系和XS2 系進行了屠宰測定，4 次的測定結果中僅2013 年XS1 系肌肉中總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量均顯著高于XS2 系（P＜0.05），其他3 次的測定結果中XS1 系和XS2 系肌肉中16 種單一氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05）。本次試驗結果顯示：在XS1 系和XS2 系肌肉中，纈氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸等6 種單一氨基酸的含量有顯著性差異。必需氨基酸含量XS1 系顯著高于XS2 系，總氨基酸和風味氨基酸的含量在兩個品系間無顯著性差異。本次測定結果與前4 次的測定結果略有差異，這可能與多種因素有關，如測定樣品的狀態、保存方法、測定方法等，但綜合來看，瘦肉型品系XS1系和XS2 系肌肉中氨基酸含量總體差異不大。目前，XS3 系與國外引進的瘦肉型豬肌肉中氨基酸含量的比較研究較少。張興等[5]對XS3 系與巴沙豬肉質特性進行比較研究，測得XS3 系的總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸的含量分別為21.93%、9.95%、16.49%。本試驗測得的XS3 系肌肉中總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量分別為20.62%、9.58%、15.70%，這與張興等[5]測定的略有差異，可能與豬的批次、體重、營養等因素有關。將XS3 系和XS1 系、XS2 系肌肉中氨基酸含量進行比較，與XS2系相比，XS3 系肌肉中被測定的16 種單一氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量無顯著性差異；與XS1 系相比，XS3 系肌肉中被測定的16 種單一氨基酸除脯氨酸外，均不同程度低于XS1 系，必需氨基酸和風味氨基酸顯著低于XS1 系（P＜0.05），提示：XS3 系肌肉中氨基酸含量與XS1 系相比略差，和XS2 系較接近。

3.2 不同品系豬肌肉中脂肪酸含量比較

脂肪酸是構成肉類脂肪的主要物質，其組成在很大程度上決定了肉的口感和風味。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。研究表明，肉中SFA 和MUFA的含量越高，則肉的風味、嫩度和口感越好，而PUFA的含量越高，則肉的風味、嫩度和口感越差。本次試驗結果顯示：XS1 系和XS2 系肌肉中，SFA、MUFA和PUFA 含量無顯著差異（P＞0.05），這與左曉紅等[2]、李玉蓮等[3-4]研究一致。XS3 系肌肉中SFA 和MUFA的含量最高，PUFA 的含量最低，其中，SFA 的含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P<0.01）；MUFA 的含量顯著高于XS1 系（P<0.05），極顯著高于XS2 系（P<0.01）；PUFA 的含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P<0.01）。說明XS3 系的肌肉風味和口感要明顯優于XS1 系和XS2 系。

3.3 不同品系豬肌肉中礦物質含量比較

在本試驗中，對XS1 系和XS2 系肌肉中6 種礦物質含量進行比較，其中僅鎂的含量XS1 系極顯著高于XS2 系，其他5 種礦物質含量在兩個品系間無顯著性差異，這與李玉蓮等[3]在2017 年的研究結果一致。XS3 系與兩個瘦肉型品系豬相比，在測定的6種礦物質中，僅鉀、鈉和鋅與兩個瘦肉型品系豬有顯著性差異。鉀和鈉是人體必需的常量元素，兩者共同作用，調節體內水分的平衡；鋅是人體必需的微量元素，具有促進兒童生長發育、增進智力、改善味覺等作用。從本試驗結果可以看出，XS3 系肌肉中微量元素鋅的含量極顯著高于XS1 系（P<0.01），顯著高于XS2 系（P<0.05）。說明XS3 系肌肉中鋅含量較高，優于XS1 系和XS2 系。提示XS3 系可開發功能性“高鋅豬肉”。

4 結論

本研究對湘沙豬配套系3 個專門化品系（XS3系、XS1 系和XS2 系）肌肉中氨基酸、脂肪酸和礦物質含量進行了比較，結果表明：在氨基酸含量方面，XS1 系較高，要優于XS3 系和XS2 系；在脂肪酸組成方面，XS3 系優于XS1 系和XS2 系；在礦物質含量方面，XS1 系肌肉中鎂的含量極顯著高于XS2 系，而XS3 系肌肉中鋅的含量明顯高于XS1 系和XS2 系。