不同屠宰體重對湘沙豬配套系胴體性能及肉品質的影響

譚 紅，吳買生

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農業農村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產于湖南湘潭，是華中兩頭烏豬的主要類群，已列入國家畜禽遺傳資源保護品種目錄。據測定，沙子嶺豬在30～75 kg 肥育階段平均日增重約517.5 g，料重比4.05，胴體瘦肉率約41.62%。因其生長速度較慢，瘦肉率較低，在瘦肉型豬占據大部分市場的情況，沙子嶺豬難以大規模推廣飼養。為滿足廣大消費者對優質豬肉不斷增長的需求，課題組以沙子嶺豬、美系巴克夏豬和美系大白豬為育種素材，利用沙子嶺豬耐粗飼、肉質優、繁殖力高和抗逆性好等種質特性，借助兩個引進豬種（巴克夏和大白）生長速度快、瘦肉率高的優點，育成了湘沙豬配套系。湘沙豬配套系綜合了3 個品種的優點，與國內普通內三元商品豬相比，湘沙豬配套系商品豬生長速度快、瘦肉率高、體型外貌整齊，深受市場歡迎。本研究以湘沙豬配套系商品豬為試驗對象，探討不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬的胴體性能和肌肉品質的影響，為不同體重階段湘沙豬配套系商品豬的胴體和肉質性能提供基礎數據，同時也為確定適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗從沙子嶺豬資源場選擇23 頭健康的湘沙豬配套系商品豬，在偉鴻食品股份有限公司進行屠宰測定。屠宰測定時間為2019 年7 月5 日。

1.2 試驗分組

試驗豬按宰前活重分為3 個組，分別是：100 kg組（組1）、115 kg 組（組2）和130 kg 組（組3）。其中100 kg 組13 頭，115 kg 組和130 kg 組各5 頭。

1.3 測定項目

1.3.1 胴體性狀 依據NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》測定宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體直長、背膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例和胴體組成。

1.3.2 肉質性狀 屠宰后迅速采集左邊胴體背最長肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》測定背最長肌pH 和肉色。

1.4 數據處理

利用Excel 2007 對數據進行初步整理，并用SPSS 17.0 軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan 多重比較分析，試驗數據以平均值±標準差（X±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬胴體性能的影響

從表1 可以看出，胴體重、屠宰率、胴體直長、3點平均背膘厚、3 點平均皮厚和眼肌面積這6 個指標有隨著屠宰體重的增加而增加的趨勢，均以組3最高，組2 居中，組1 最低。其中，胴體重在3 個組間表現出極顯著性差異（P＜0.01）；屠宰率組3 比組1 和組2 分別高出5.3 個百分點（P＜0.05）和3.62 個百分點（P＞0.05）；胴體直長組3 極顯著高于組1（P＜0.01）和組2（P＜0.01）；3 點平均背膘厚、3 點平均皮厚和眼肌面積組3 均極顯著高于組1（P＜0.01）。后腿比例在3 個組間差異不顯著（P＞0.05），但隨著屠宰體重的增加，后腿比例有下降的趨勢，組1 的后腿比例分別比組2 和組3 高1.05 個百分點和1.69 個百分點。

胴體組成中，瘦肉率、脂肪率和骨率在各組間差異不顯著（P＞0.05）。其中，瘦肉率以組2 最高，組3 最低；脂肪率以組1 最高，組3 最低；骨率以組3 最高，組1 最低。皮率以組3 最高，分別比組1 和組2 高出1.93 個百分點（P＜0.05）和1.91 個百分點（P＞0.05）。

表1 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬胴體性能的影響

2.2 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬肉品質的影響

由表2 可知，各組宰后1 h 背最長肌的pH 和肉色均處于正常范圍，pH、L（亮度）、a（紅度）和b（黃度）值在各組間差異不顯著（P＞0.05）。其中，pH 以組1 最高，組2 最低；L 和b 均以組1 最高，組3 最低；a以組2 最高，組1 最低。肉質性狀中還有大理石紋、失水率、貯存損失和熟肉率等指標，待后續試驗進一步完善。

表2 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬肉品質的影響

3 討論

近年來，屠宰體重對豬胴體性能及肉品質的影響研究報道較多，特別是針對我國地方豬種。鐘志君等[1]研究不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質的影響，結果發現，隨著屠宰體重的增加，背膘厚有增加的趨勢，后腿比例和瘦肉率呈降低的趨勢；屠宰體重對肌肉pH1和肉色無顯著影響。吳秋玉等[2]研究不同屠宰體重對梅山雜交豬胴體性能及肉質的影響，結果顯示，屠宰體重對皮率、胴體直長、胴體重和眼肌面積有顯著性影響，對pH1和肉色無顯著性影響。胡倉云等[3]研究90 kg、100 kg、110 kg 不同屠宰體重對青海八眉豬三元胴體性能和肉品質影響，結果發現，屠宰率隨著屠宰體重的增加而增加，且組間差異顯著，而pH1和肉色在組間差異不顯著。郭建鳳等[4]對屠宰體重80～107 kg 階段大蒲蓮豬胴體性能和肉質性狀進行分析，結果發現，屠宰體重對胴體性能影響較明顯，對肉質性能影響較少。以上對我國地方豬種或含地方豬血統豬種的研究表明：屠宰體重對胴體性能有顯著性影響，對肉質性狀影響較弱。郭建鳳等[5]對70～140 kg 體重階段商品豬的胴體品質和肉質特性進行測定，也得到了相似的結果。本試驗結果顯示：100 kg 組和115 kg 組比較，除胴體重有極顯著差異外，其他測定的胴體性能指標均無顯著性差異，肌肉pH 和肉色也無顯著性差異，說明，湘沙豬配套系商品豬屠宰體重在100～115 kg 之間，屠宰體重對胴體性能和肉品質無顯著性影響；130 kg 組和115 kg 組相比，僅胴體重和胴體長兩個指標有極顯著性差異，其他測定指標均無顯著性差異，說明湘沙豬配套系商品豬在115 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴體性能和肉品質無顯著性差異；而130 kg 組和100 kg 組相比，在測定的胴體性狀指標中，除了后腿比例、瘦肉率、脂率和骨率無顯著性差異外，其他指標有顯著性或極顯著性差異，說明湘沙豬配套系商品豬在100 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴體性能有明顯差異，肌肉pH 和肉色無顯著性差異。從試驗結果來看，3 組試驗豬的瘦肉率均達到58.5%以上，基本維持在58.5%～59.5%之間，說明湘沙豬配套系商品豬的瘦肉率相對穩定。綜合所述：湘沙豬配套系商品豬在100～130 kg 屠宰時，屠宰體重對其胴體性能有顯著性或極顯著性影響，對肌肉pH 和肉色無顯著影響，結合瘦肉率和皮率來看，湘沙豬配套系商品豬的適宜屠宰體重為115 kg左右。

4 結論

根據上述分析可以結論：不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬的胴體性能有顯著影響，對本試驗測定的兩個肉品質性狀（pH 和肉色）無顯著影響，在宰前活重130 kg 時屠宰，其胴體性能優于100 kg 時屠宰，而與115 kg 時屠宰無顯著差異。綜合分析：湘沙豬配套系商品豬在115 kg 左右時屠宰最適宜。