幾個青稞主產區不同青稞品種的微量成分差異分析

車富紅，馮聲寶，李善文，陳占秀，牛 姣，祁萬軍，孔令武

（青海互助青稞酒股份有限公司，青海互助 810500）

青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等地海拔4200～4500 m的高寒地帶，是高寒高海拔地區唯一能正常成熟的谷物[1]。青稞是禾本科大麥屬，在植物學上屬于栽培大麥的變種，因其籽粒內外稃與穎果分離，籽粒裸露，故稱為裸大麥[2]，青稞耐寒性強，生長周期短，比大麥早熟快。青稞籽粒中淀粉平均含量為59.25%，其中74%～78%為支鏈淀粉[3]。目前常見的有色青稞品種有黑老鴉（wa）青稞（呈黑色）、白浪散青稞（呈淺黃白色）、瓦藍青稞（呈墨綠色）、肚里黃青稞（呈淺黃色）等4種[4]。不同品種的青稞除了種皮顏色有差異外，在營養價值、食用口感和釀酒適宜性上也有一定的差異。

1 不同青稞品種的營養成分差異

1.1 不同青稞品種的主要營養成分

龔凌霄等[5]對西藏、青海、甘肅、四川、云南等5個藏族地區共68個青稞品種進行分析，蛋白質含量平均為12.4%（6.4%～18.0%），高于小麥、水稻、玉米的含量。王恒良等[6]研究表明，青稞籽粒中粗脂肪1.18%～3.09%，平均為2.13%，比玉米和燕麥低，但遠高于其他谷類作物。青稞淀粉成分獨特，含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至接近或達到100%。支鏈淀粉含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用，對病灶可起到緩解和屏障保護作用。青稞中還富含各種氨基酸，其中賴氨酸高達0.469%[1-7]。賴氨酸是人體必需的堿性氨基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用，由于谷物食品中賴氨酸含量甚微，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。

通過對幾個青稞主產區的不同青稞品種營養成分差異比對分析可以看出，各品種間在灰分、蛋白質、脂肪、β-葡聚糖、碳水化合物的含量差異與產地之間有一定的相關性（表1），青海省貴南產區的黑老鴉灰分含量較高，都蘭產區的青稞蛋白質含量均比貴南產區的青稞含量高，幾個產區的青稞中脂肪含量差異不明顯，但都蘭產區的青稞中β-葡聚糖含量顯著高于貴南產區的青稞品種，都蘭產區的碳水化合物含量也相比貴南產區要略高，說明都蘭產區的青稞在以上營養成分上具有一定的優勢。而瓦藍和有機青稞兩個品種的膳食纖維含量顯著高于黑老鴉品種，與產地的相關性不明顯。

花青素含量與產地、品種均密切相關。貴南產區的黑老鴉花青素含量高于都蘭產區黑老鴉中花青素含量，并且均顯著高于瓦藍和普通青稞中花青素含量。

1.2 不同青稞品種的微量元素

青稞中含有多種有益人體健康的鈣、磷、鐵、銅、鋅和硒等微量元素，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌微量元素。如表2所示：都蘭地區黑老鴉和瓦藍青稞中鉀、鋅、鈉等微量元素含量均顯著高于貴南地區種植的青稞；都蘭地區黑老鴉青稞中鈣的含量遠高于其他產區品種；貴南地區瓦藍青稞中鎂元素含量遠高于其他產區的青稞品種。貴南和都蘭產區的青稞中硒含量可能與本地區土壤富硒相關，其周邊的青海省平安縣也是全國知名的富硒縣。

1.3 不同青稞品種的維生素含量差異

表1 青稞中的主要營養成分

表2 青稞中的主要微量元素

如表3所示，對維生素含量比較分析可以看出，青稞中的維生素B3（煙酸）含量顯著高于其他維生素含量，并且都蘭產地的青稞品種中維生素B3、維生素B12、維生素B6、維生素C含量均高于其他產地青稞中的含量。貴南產區B族維生素含量6.98～7.51 mg/100 g，都蘭產區B族維生素含量8.82～9.15 mg/100 g，均遠高于不同出粉率小麥中的B族維生素含量（0.8～5.7 mg/100 g）[8]。

1.4 不同青稞品種的主要氨基酸含量差異

如表4所示，青稞中色氨酸和谷氨酸顯著高于其他氨基酸含量，都蘭產區的青稞中氨基酸含量略高于貴南產區含量。色氨酸能促進血紅蛋白的合成，預防癩皮病，促進生長，增加食欲。谷氨酸則參與蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化，改善中樞神經系統，有維持和促進腦細胞功能的作用，促進智力的提升。

2 不同青稞品種的功能成分差異

2.1 不同青稞品種的萜烯類物質含量差異

青稞中富含各種萜烯類物質，如：2,3,5,6-四甲基吡嗪，γ-萜品烯、α-松油醇、2-蒎烯、萜品烯-1-醇、萜品油烯、桉葉油醇、1,4-桉葉素、α-柏木烯、β-環檸檬醛、香葉基丙酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、α-大馬酮等。我們利用全二維飛行時間質譜在青稞原料中檢測出超過38種萜烯類物質，而粳高粱中的萜烯類物質僅20種，特別是青稞中萜烯類物質的總含量顯著高于粳高粱中的萜烯類物質含量，黑老鴉和有機青稞中萜烯類物質的含量又顯著高于瓦藍青稞的含量（表5）。

表3 青稞中的主要維生素

表4 青稞中的主要氨基酸

表5 不同品種青稞中萜烯類物質總含量

釀造原料中的萜烯類物質具有一定的呈香呈味作用，也是白酒中風味物質的重要來源，特別是萜烯類物質一般具有一定的活性功能，如抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮痛作用等，如青稞原料和白酒中的四甲基吡嗪對擴張血管、輕度降壓、改善組織微循環、提高組織血液灌注、抑制血小板黏附聚集和血栓形成、抑制平滑肌細胞、調節脂質代謝以及抗脂質過氧化均有一定的治療作用[9]。萜烯類物質已經成為研究天然產物和開發新藥的重要來源[10]。

2.2 不同青稞品種的β-葡聚糖

β-葡聚糖是一種非淀粉多糖，生物醫學界普遍認為β-葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用，對腫瘤、肝炎、糖尿病等疑難病都有良好的治療效果[11]，此外，β-葡聚糖對細菌、病毒、真菌和原生動物病原體的生長均有抑制作用，表現出一定的抗感染作用[12]。石志華等[13]對不同產區的青稞中β-葡聚糖的含量進行了對比測定（表6），發現青海海西州的青稞β-葡聚糖含量高于青海省海南、黃南和海東地區的青稞β-葡聚糖含量，西藏地區的青稞β-葡聚糖含量最高。

表6 不同產地青稞中β-葡聚糖的平均含量[13-14]

β-葡聚糖雖然在大麥、燕麥和青稞中均存在，但其含量和功能具有一定的差異性。已經報道的其他大麥品種β-葡聚糖的含量在3.0%～6.0%之間，而青稞品種的β-葡聚糖含量通常在3.66%～8.62%之間，其中一部分青稞的β-葡聚糖含量甚至高于8.62%[15-16]；龔凌霄等[5]研究表明，青稞全谷物能誘導脂肪細胞凋亡，從而減少體內脂肪的堆積，以達到控制大鼠體重的效果，可能與β-葡聚糖的作用有關。王恒良等[6]研究表明，燕麥β-葡聚糖對小鼠體重的抑制作用不明顯，與之相反，青稞β-葡聚糖對小鼠體重抑制作用比較明顯，且不會對小鼠的臟器造成傷害和影響，青稞β-葡聚糖具有降血清、調節胰島素水平、減少脂肪向甘油三酯的轉化，直接減少甘油三酯在血液中的含量。青稞β-葡聚糖較燕麥β-葡聚糖具有更好的降低血清LDL-c含量的效果，青稞β-葡聚糖還對神經干細胞有一定的保護作用。申瑞玲等[17]研究發現，β-葡聚糖可以使小鼠腸道內雙歧桿菌和乳酸桿菌增殖。

2.3 不同青稞品種的總酚和總黃酮

青稞中的酚類化合物主要集中在表皮、胚芽等部位。楊希娟等[18]研究表明，不同粒色青稞中酚類化合物主要以酚酸形式存在，其中結合酚是有色青稞酚酸的主要存在形式，游離黃酮是青稞中黃酮類物質的主要存在形式。不同粒色青稞的酚類化合物含量受籽粒顏色的影響較大，黑色青稞具有較高的酚類化合物含量。

龔凌霄等[5]對青稞和天津裸麥的對應部位進行對比，青稞的平均抗氧化能力是天津裸麥的3.0～3.8倍，深色青稞比淺色青稞酚類物質組成更豐富、含量更高、抗氧化能力更強。Soong等[19]研究表明，有色青稞的DPPH自由基清除能力大小與酚類物質和原花青素具有高度正相關性。杜道坤等[20]研究證明，黑色青稞花色苷的抗氧化活性與維生素C相比，其清除DPPH自由基和清除羥基自由基能力較強，但還原能力和清除超氧陰離子自由基能力弱于維生素C。Hao[21]用HPLC-MS方法分析了青稞中主要酚酸的含量，包括阿魏酸、p-香豆酸、香草酸和香草醛等，總酚含量介于7～40 mg FAE/Kg DW之間，具有較強的DPPH清除能力，是天然抗氧化成分的良好來源。

表7 不同品種青稞中總酚和總黃酮含量[18] (mg/100 g DW)

表8 不同品種青稞中母育酚的平均含量

張帥等[22]研究表明，青稞黑老鴉、瓦藍等深色品種中的總酚和總黃酮的含量分別比白色青稞品種高11.54%和7.10%。總體而言，青稞中的結合酚含量略高于游離酚，游離黃酮含量略高于結合黃酮，而黑老鴉青稞中的總酚含量最高（表7）。

2.4 不同青稞品種的生育酚

維生素E是苯并二氫呋喃的衍生物，又稱生育酚、生殖維生素等，天然維生素有α-、β-、γ-和δ-幾種異構體，其抗氧化功能以α-型最強，依次為β-型、γ-型、δ-型[23]。維生素E也是青稞中的重要成分，黑老鴉青稞中生育酚平均含量為0.744 mg/100 g，瓦藍青稞中生育酚的平均含量為0.68～0.99 mg/100 g，白浪散青稞中平均含量為0.66 mg/100 g（表8）。

生育酚在抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥等方面具有獨特的生理功能[24]。近年來大量實驗或臨床研究表明維生素E具有顯著的抗衰老、抗腫瘤、預防心血管疾病、提高機體免疫力等功能，是人類生命活動中不可缺少的物質[25]。

3 小結

青稞是青藏高原地區的特色農作物，含有豐富的營養成分和微量活性成分。青稞品種眾多，不同產地、不同品種的青稞其營養價值和微量成分也具有一定的差異。本文通過系統比較我國青稞主要產區不同品種的青稞微量成分差異，整理出各地青稞品種的優勢，為青稞品種的種植、青稞食品開發，特別是青稞酒釀造原料的選擇提供參考依據。