蛋白質與面包烘焙品質之間的關系

張冶

摘 要：為了促進我國面包品質的改良，促進我國食品科學的發展，對面包烘焙與面粉中蛋白質的問題進行研究已經成為了必然趨勢，蛋白質的質量好與壞以及含量的多少都對面包的烘焙品質造成了一定的影響，從而也對面包的口感造成了一定的影響。筆者通過相關的研究可以得知，蛋白質的含量對于面包的評分、體積等相關品質都有一定的關系，而在面包的烘焙研究過程中發現清蛋白以及球蛋白對面包評分、體積都呈現負相關關系。筆者為了展開更好的研究，特別對國外的面粉蛋白質與面包烘焙品質之間的關系進行了相關的研究，以期能夠使我國的面包烘焙品質得到較大的改善。

關鍵詞：蛋白質;面包烘焙;烘焙品質

隨著我國經濟水平的提升，我國人民的飲食結構也發生了一定的改變。面包作為能夠改善我國人民口味的食物，在近年來的消費系數得到了較大增長。小麥是面包的主要制作原料，所以小麥的質量好壞在很大程度上決定了面包的品質，如果要提升面包烘焙的品質就必須要對小麥的品質進行研究。筆者通過研究發展小麥粉中的蛋白質的質量與含量是研究面包烘焙品質的關鍵因素。

一、小麥蛋白質與面包品質

1.小麥蛋白質的組成與特性

面粉中的蛋白質主要來自小麥胚乳，在淀粉的表面以及其內部還有少量的蛋白質。蛋白質的總量及其組成對面團的加工品質具有重要的作用。在小麥的蛋白質組成中，有清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白以及麥谷蛋白四種。這四種蛋白質對面包的品質影響是不同的，清蛋白以及球蛋白對面包的營養品質有一定的影響，麥醇溶蛋白以及麥谷蛋白這兩種蛋白質對面包的加工品質有一定的影響。筆者根據相關的研究可以得知，蛋白質的組成成分與蛋白質的含量這兩種因素相比，蛋白質的組成成分對面包的品質影響要大。所以在面包烘焙的原料選取過程中，為了提升面包烘焙的質量，就必須保障小麥粉的蛋白質含量。面筋作為小麥面粉中獨有的蛋白質結構，在面包烘焙加工中得到了廣泛的應用。面筋是具有一定粘彈性的物質，這種粘彈性是因為小麥面粉中含有醇溶蛋白以及麥谷蛋白，面筋的粘彈性的大小取決于醇溶蛋白以及麥谷蛋白，前者賦予面筋粘性，后者賦予面筋彈性。所以在面包的烘焙過程中必須保持醇溶蛋白以及麥谷白的具體比例，通過相關比例的調整來調解面包的味道，也只有在面包烘焙的過程中，保持這兩種蛋白質含量的最佳，才能形成理想的面團質量和良好的小麥加工品質。

2.小麥蛋白質對面包烘焙品質的影響

（1）蛋白質的含量對面包烘焙品質的影響。筆者通過相關的實驗可以得知，在面包烘焙原料的準備過程中，蛋白質的含量與面包評分、面包體積、面包心平滑度、紋理結構、彈柔性呈極顯著正相關。而且通過相關的研究可以得知，蛋白質的含量不僅對面包的體積有一定的影響，對面包的內部結構以及面包氣室也有一定的影響。當小麥面粉的蛋白質含量比較低時，小麥粉面包體積小、芯部結構差、面包氣室壁較厚，蛋白質含量越高，烘焙品質越好。筆者通過不同的小麥面粉的研究可以得知，不同品種的小麥面粉的面包烘焙品質有一定的差異，這都是因為不同的小麥面粉，其蛋白質含量不同。 因此，有研究可以得知，在烘焙面包之時，并不是小麥面粉的含量越高越好，而是要保持蛋白質含量的均衡。具體體現為：當小麥粉中，蛋白質的含量過高時，會導致面包瓤過薄過脆，導致面包品質的下降。

（2）蛋白質組成對面包品質的影響。一般認為，清蛋白與干面筋、面包體積、面包評分均具有顯著或極顯著負相關。 清蛋白、球蛋白相對含量與 Zeleny沉降值之間的相關系數為負值，其中清蛋白含量與沉降值的負相關達到顯著水平;醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白的相對含量與沉降值呈正相關，其中谷蛋白與之相關達到顯著水平。據 Gupta 等統計，用面粉中的蛋白含量可以解釋面粉烘焙出的面包體積差異的1%～86%，而用麥谷蛋白含量可以解釋面包體積差異的 13%～93%，說明面粉中的麥谷蛋白含量比蛋白含量更能解釋面包體積的差異。? 根據以上研究可以證明，在面包的烘焙過程中，保證小麥面粉的蛋白質含量的均衡能夠保證面包品質，能夠提升面包的品質感。并不是蛋白質的含量越來越好，必須要保證蛋白質含量的均等性以及平衡性，只有這樣，才能以最大的可能保證面包烘焙的質量，才能對我國的烘焙行業的發展作出一定的貢獻。因此，在原材料的供給過程中，為了保證面包的品質，必須要對原材料進行甄別，必須保證原材料中蛋白質的均衡性，從而保證面包的口感。

二、未來的發展方向

綜合以上研究內容可以得知，為了提升我國面包烘焙的品質，促進我國食品科學的進步發展，就必須改善我國面包烘焙原料的蛋白質結構。可以從農業發展出發，進行小麥面粉的種類改良，提升小麥面粉的蛋白質含量，優化小麥面粉的蛋白質組成部分，從而對小麥面粉原料進行改善 。另外，為了改善小麥面粉中粘彈性不足的問題，可以從食品添加劑的方向來改善小麥面粉的不足，從而提升我國面包的烘焙品質。

面包烘焙品質的改善是一門持續不斷地學科，而且人們對于面包的口味要求也有所不同，因此，在小麥面粉的研究過程中，還是可以尊重小麥面粉的多重性，最大可能地對我國的小麥品質進行改良，從而對我國的食品科學的進步奠定夯實的基礎。

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