梅花星豬不同雜交組合屠宰性能及肉質比較分析

楊彩春， 陳 瓊 ，劉 群 ，陳順友*

（1.華中農業大學動物科技學院，湖北 武漢 430070；2.黃梅縣強立畜牧有限公司，湖北 黃岡 435500）

隨著人們對安全、健康、綠色、生態食品的關注，豬肉消費也呈多元化消費趨勢，人們不僅需要瘦肉較多的“洋三元” 豬肉，還要求肌內脂肪含量較高、并含一定地方豬血統比例“土二元”、“土三元” 優質肉，對于豬肉的健康營養以及風味口感也更加關注。為滿足居民對“優質肉” 消費需求，迎合市場經濟“新常態” 競爭趨勢，迫切需要開發利用中國地方豬資源，并將地方豬與外來豬資源開展雜交利用，實現效益最大化。

梅花星豬是湖北省優良的地方豬陽新豬的一個類群，具有性成熟早，抗逆性強，性情溫順，耐粗飼等優點，并于2014年列入“國家科技部富民強縣項目-梅花星豬擴繁與利用” 專項計劃。開發滿足市場需求的梅花星雜優商品豬，進一步提高商品附加值，不僅有效促進梅花星豬種質資源保護與利用，而且積極響應國家“十三五” 地方豬養殖精準扶貧和豬肉消費多元化需求，意義重大。

試驗旨在研究以梅花星豬純種為試驗對照，分別比較相同飼養水平和飼養環境下，杜梅、巴梅二元雜交商品豬及梅花星豬純種的生長育肥性能、屠宰性能以及肌肉品質，探討梅花星豬雜交利用效果。開發滿足市場需求的梅花星雜優商品豬，進一步提高商品附加值。

1 材料和方法

1.1 飼養試驗場地選擇

試驗時間為2017年4月至11月，地點在黃梅縣強立畜牧有限公司梅花星豬保種場。

1.2 試驗設計

釆用單因子設計，經隨機抽樣法挑選來源清楚、外形一致、發育正常、健康良好、無遺傳缺陷、公母各半（15 kg左右體重，公豬去勢）的梅花星豬純種豬后代、杜洛克×梅花星雜交后代、巴克夏×梅花星雜交后代，各50頭，總計150頭，分3組（梅梅、杜梅、巴梅），每組5個重復，每個重復10頭豬，分欄飼養（見表1）。

1.3 試驗日糧

根據育肥豬不同階段，設計（育肥前期體重15～30 kg，育肥中期體重30～60 kg，育肥后期體重60～100 kg）3個階段的配方飼料。飼料配比參考NY/T 65-2004 豬飼養標準[1]。試驗日糧采用以玉米、豆粕和農家料（麩皮、米糠等）為基礎，在營養水平基本一致情況下，進行飼養比較試驗 ，試驗日糧見表2。

表1 試驗豬群選擇與分組

1.4 飼養管理

試驗豬在正式進入試驗前，經過1周預試期，完成適應性轉欄分組、健康免疫驅蟲、掛牌標識、現場記錄等。1周后，進行稱重、更換試驗飼料；在各欄條件一致情況下，由專人飼養，每日飼喂3次，以欄計料量。欄圈日做兩次清潔衛生，以人工清糞為主。在每個階段試驗開始和結束時，試驗豬早飼前空腹稱重。并以重復為單位，計算各階段及全期平均日增重、飼料轉化率以及健康記錄等。

1.5 屠宰及肉質指標測定

1.5.1 屠宰豬選擇

從飼養試驗豬群中選擇體重接近100 kg、發育正常、健康的試驗豬進行屠宰測定，每個組合選擇5頭（3頭母豬，2頭去勢公豬），共計15頭。屠宰及檢測地點：農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）。

1.5.2 檢測標準依據

NY/T 825-2004（瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范）；

NY/T 821-2004（豬肌肉品質測定技術規范）；

NY/T 1180-2006（肉嫩度的測定 剪切力測定法）；

GB/T 9695.1-2008（肉與肉制品 游離脂肪含量的測定）；

GB/T 5009.124-2003（食品中氨基酸的測定）；

GB/T 9695.2-2008（肉與肉制品 脂肪酸測定）。

1.5.3 屠宰測定的主要指標

胴體性狀指標：胴體重、胴體長、屠宰率、平均背膘厚、眼肌面積、皮率、骨率、瘦肉率、肥肉率等。

肉質性狀指標： pH、失水率、系水力、水分、嫩度、肉色、大理石紋、肌內脂肪等。

肌肉營養成分指標：氨基酸、脂肪酸。

1.6 數據統計分析

試驗數據使用Microsoft Excel進行初步輸入處理和SPSS 16.0軟件進行單因素方差分析，用最小顯著差數法（LSD）及Duncan法對數據進行多重比較，試驗結果以平均數和標準誤（Mean±SE）表示，以P＜0.05、P＜0.01表示顯著性。

2 結果與分析

2.1 梅花星豬不同雜交組合生長育肥性能比較

2.1.1 平均日增重

由表 3 分析可知：3 個組合不同生長階段（體重15～30 kg、30～60 kg、60～100 kg）平均日增重均為杜梅＞巴梅＞梅梅，且杜梅和梅梅相比差異顯著（P＜0.05），杜梅和巴梅差異不顯著（P＞0.05），巴梅和梅梅差異不顯著（P＞0.05）。整 個 試 驗 周 期 中， 全 程（ 體 重15～100 kg）平均日增重杜梅＞巴梅＞梅梅，且各組之間差異極顯著（P＜0.01），杜梅組合全程平均日增重最高，為576.11±6.69 g，梅梅純種組合全程平均日增重最低，為501.34±9.17 g，杜梅、巴梅分別比純種提高14.91%和7.38%。2.1.2 料重比

由表4分析可知：育肥前期（體重15～30 kg）生長階段，料重比為梅梅＞巴梅＞杜梅，且梅梅較杜梅差異顯著（P＜0.05），巴梅較梅梅、杜梅差異均不顯著（P＞0.05）。育肥中后期（體重 30～ 60 kg、60～100 kg）生長階段，料重比均為梅梅＞杜梅＞巴梅，且梅梅較其他兩個組合差異顯著（P＜0.05），而杜梅和巴梅之間差異不顯著（P＞0.05）。試驗全程料重比為梅梅＞巴梅＞杜梅，且梅梅較其他兩個組合差異極顯著（P＜0.01），表明梅梅組合純種豬相對其他兩組合，增重慢、耗料多，飼料報酬相對較低。

2.2 梅花星豬不同雜交組合屠宰性能比較

由表5數據分析得知,本試驗通過屠宰測定各項指標分析比較，表明杜梅組合的胴體性狀在3個組合中最優，其胴體長94.07±2.89 cm，胴體重為72.03±1.39 kg，屠宰率為71.43%±0.99%，眼肌面積為33.13±2.07 cm，平均背膘厚為26.13±0.55 mm，表明杜梅雜交豬較好地遺傳了杜洛克體型大、生長發育快的優點；杜梅瘦肉率為54.57%±0.78%，比巴梅、梅梅分別提高5.8%和6.4%，表明杜洛克豬作為父本雜交，可以改善梅花星豬的產肉性能，提高其瘦肉率。

表2 不同生長階段試驗豬飼養日糧配方

表3 梅花星豬不同雜交組合平均日增重 g

2.3 梅花星豬不同雜交組合肌肉品質比較

2.3.1 肌肉性狀測定

肌肉性狀測定由表6所示。

2.3.1.1 肉質pH

3個組合肉質pH1和pH24差異不顯著（P＞0.05），根據工業“排酸值” 范圍限定：宰后l h內，肉質的pH在6.2左右，24 h內可降到5.6～6.0[2]，表明三個組合的肉質pH都達標。

有學者研究表明，當豬肉pH在5.8～6.2范圍內，其保水效果最佳[3]。3個組合中巴梅的pH為5.76～6.49，相對其他兩個組合較理想，表明巴梅豬肉的保水性能較強。

2.3.1.2 水分、失水率、系水力

失水率和系水力都是反映肌肉組織保持或失水的能力，豬肉水分含量應控制一定范圍內，過高或過低都會最終影響肉質口感[4]。

通過參考原農業部2016年修訂的豬肉水分含量標準以及有關學者研究判定鮮豬肉水分含量應控制在76.5%以下[5]，北京市工商局標定的北京地區的豬肉的基準含水量為62.1%[6]。本試驗梅梅、杜梅、巴梅 3個組合水分含量分別為71.89±1.48%，72.45±0.67%，73.15±0.22%，3個組合肌肉水分含量均在正常值范圍內。而系水力高低為巴梅＞杜梅＞梅梅，表明巴梅組合肌肉組織系水力較其他兩個組合高。

2.3.1.3 嫩度（N）

嫩度的大小影響著食用口感。肉質嫩度通常以剪切力值表示，其值越低，則嫩度越好[7-8]。本試驗中，杜梅剪切力值最小，為67.73±10.18 N，分別比梅梅、巴梅低21.6 N和37.37 N，表明杜梅組合豬肉相對較嫩。

2.3.1.4 肌內脂肪、大理石紋、肉色評分

梅梅、杜梅、巴梅3個組合肌內脂肪含量差異不顯著（P＞0.05），分別為4.68%，5.03%，3.54%，而巴梅組合肌內脂肪含量更接近眾多學者認定的理想值范圍2%～3.5%[9-10]。大理石紋評分為杜梅＞梅梅＞巴梅（P＞0.05），肉色評分為杜梅＞巴梅＞梅梅（P＞0.05），且巴梅組合更加接近肉色評分理想值。

2.3.2 肌肉成分測定

氨基酸測定結果如表7所示。

肌肉中氨基酸的種類及含量，影響著豬肉的鮮味和營養價值。肌肉中各種氨基酸均衡配比，可提高蛋白質的利用率，更利于被人體吸收。而且肌肉中的谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸則是主要大的鮮味氨基酸，其含量高低決定了肌肉的鮮美程度[11]。

本試驗中，總體上3個組合氨基酸的種類及組成含量差異不明顯（P＞0.05），但其中甘氨酸含量高低為巴梅＞梅梅＞杜梅（P＜0.05）；酪氨酸含量高低為杜梅＞巴梅＞梅梅（P ＜0.05）；組氨酸含量高低為梅梅＞巴梅＞杜梅（P＜0.05）。3種主要鮮味氨基酸的總含量（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）高低為梅梅＞巴梅＞杜梅；7種必需氨基酸總含量（蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）高低為梅梅＞杜梅＞巴梅，差異不顯著（P＞0.05）。

表4 梅花星豬不同雜交組合料重比

表5 梅花星豬不同雜交組合胴體性狀比較

表6 梅花星豬不同雜交組合肌肉性狀比較

2.3.3 脂肪酸測定

脂肪酸測定結果如表8所示。

研究發現，肉質的風味口感主要是受到脂肪酸中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高低的影響，而肉的營養價值高低，則多半是受到多不飽和脂肪酸的含量高低的影

響[12]。

本試驗中，3個組合肌肉脂肪酸的含量差異不明顯（P＞0.05），其中飽和脂肪酸含量高低依次為巴梅＞杜梅＞梅梅（P＞0.05），不飽和脂肪酸總含量高低依次為梅梅＞巴梅＞杜梅（P＞0.05），而多不飽和脂肪酸總含量高低依次為巴梅＞梅梅＞杜梅（P＞0.05）。并且巴梅組合富含具有保健作用的亞油酸和花生四烯酸，在 3個組合中多不飽和脂肪酸含量最高為45.23±1.06%，表明巴梅組合豬肉營養價值相對較高。

3 結論

通過陽新豬梅花星豬新品系梅梅、杜梅、巴梅3個組合生長育肥性能比較分析得出，杜梅組合豬在日增重和飼料轉化效率上具有優勢；通過對3個組合屠宰測定各項指標分析，得出杜梅組合胴體性狀最優，改善了地方豬的屠宰率、瘦肉率、眼肌面積，提高了梅花星豬的產肉性能。

在對肉質的物理指標分析中，巴梅組合的pH，系水力，肌內脂肪含量、肉色和大理石紋評分等指標均處在理想肉質指標范圍內；在對化學指標營養成分分析中，巴梅組合的鮮味氨基酸含量和多不飽和脂肪酸含量較高，優于其他組合，綜合表明巴克夏豬對梅花星豬的肉質改良方面存在一定優勢。

表7 梅花星豬不同雜交組合肉質氨基酸比較 %

表8 梅花星豬不同雜交組合肉質脂肪酸比較 %

杜洛克和巴克夏在改善地方豬的生長屠宰性能及肉質方面各具優勢，生產實踐中應根據生產目標任務選擇適合的雜交配套。如果要提高地方豬的生長速度和縮短入市時間，可以選擇杜洛克做終端父本；如果以改善地方豬的肉質，開發高端肉品質為目標，則可選擇巴克夏做父本。