發酵工程技術在食品開發中的應用分析

趙曉晨

山東魯煤工程造價咨詢有限公司 山東濟南 250000

1 現代發酵工程技術原理

現代發酵工程主要有三個階段，在發酵的過程中包括菌種、發酵和提煉。現代發酵工技術是建立在生物學上的，其核心是對微生物系統運行規律的遵循。這里以包子發酵的過程作為例子對其原理進行闡述。在制作包子時首先要進行面團的發酵。使用酵母讓其進行繁殖，在其作用下，面團會不斷的膨脹。這個過程是物理和化學變化結合的過程。發酵后的面團會產生物理反映，從硬變軟，而且面團的延伸性也會提高。發酵后的面團組織機構比較疏松，而且會形成很多生成物而使得包子具有香味。經過生物酶的作用，面團中所含有的糖經過轉化會產生大量的氣體。在面團發酵過程中，會有各種各樣的芳香物質，這些為包子清香和膨脹提供了條件。現代發酵工程技術對于發酵的條件有嚴格而定規定，發酵的溫度要控制在26℃到28℃，最高不宜超過30℃。酵母的產量是在這樣的溫度范圍內隨溫度的升高而增加的。當溫度超過了30℃，酵母產生的量因為過多而不利于面團的膨脹，因此在食品的研發過程中一定要注意溫度的控制。適度的控制：一般來說，適度在84%是最佳的。時間控制：面團發酵的時間控制到1-6h之間，主要以面團發酵的標準為基礎進行時間控制。酵母發酵是夠成熟對于包子的質量影響很大。

2 現有食品工藝的改良

2.1 生物發酵

生物發酵技術主要是從植物中直接提取出相關的食品，這種技術方式的操作成本較高，并且物料的來源也會受到一定的約束限制。使用化學合成生產食品物料的方式生產成本比較小，但最終的合成率卻較差，整體食品的生產周期比較長，所制作出來的食品會或多或少的給人們的身體產生一定的損傷，給人們的健康埋下了安全隱患。所以，選用發酵技術來改良傳統的食品制作工藝已經成為時代發展的必然，將發酵工程技術作為食品添加劑的首要選擇的技術方式，比如，在生產氨基酸時，可以利用基因工程以及細胞的融合技術，衍生出工程菌，進行發酵處理，在讓其和化學合成法互相的進行對比，降低食品生產的成本，讓產量得以高效提升，甚至還能讓產量成倍上漲。在維生素的選擇時，可以利用酵母等微生物進行發酵的處理，同時利用黃桿菌等進行培育，在培育發酵工作完成后，開展分離精制的工作。在防腐劑的處理時，可以依照細菌的種類進行名稱的設置，目前，我國對防腐劑的研究重視程度較高，已發現了很多相關聯的細菌素，這些細菌素具有極強的抑制效用，可以殺死相關的霉菌等。

2.2 用現代發酵工程改造傳統發酵食品

人們為了與來源于植物、動物蛋白相區別，將微生物蛋白稱作為單細胞蛋白（SCP）。通常細菌含蛋白質60%-70%，酵母45%-65%，霉菌35%-40%。因此，通常認為微生物菌體是一種理想的蛋白質資源，也是解決全球蛋白質資源緊缺的可能途徑之一。目前，用于生產SCP的微生物種類以酵母和藻類為主，也有采用細菌、放線菌和絲狀真菌等。由于球藻和螺旋藻不僅蛋白含量高，而且具有很多活性成分。因此，許多國家都在積極進行球藻和螺旋藻SCP的開發，如美國、日本、墨西哥等國生產的螺旋藻產品具有減肥功效而深受消費者的歡迎。微生物發酵生產蛋白質，不僅可直接供人類食用，亦可作為禽畜的飼料使用，從而增加市場的肉類供應。例如，豬飼料中添加0．15%酵母培養物，日增重提高

11 ．00%。

2.3 改良傳統發酵食品

將現代發酵工程技術應用到傳統的工藝中，可以有效提升應用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法處理相應的微生物細胞，將該技術運用到啤酒的工業中，可以有效縮短實際的發酵周期，降低各類資源能源的損耗，同時還會提升物質的產量和設備的利用率。另外，某些國家已經開始使用曲霉來改造醬油，這使得原料中的蛋白率有了高效的提升，會對我國傳統釀造的制品產生影響，提升了原料的使用率，同時還會讓制作出的食品風味以及品質發生變化。

3 現代發酵工程技術在食品研發中的應用

現代發酵技術作為新的技術，在食品研發中的利用使得新的產業出現。關于發酵技術在食品研發中的應用這里介紹幾種進行分析。

生產傳統的發酵產品。傳統的發酵產品是以發酵技術作為核心的，發酵技術的高低直接關系到產品的質量。食品添加劑。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高。為了滿足人們的需求，食品添加劑開始使用到食品研發中，利用生物技術生產各種食品添加劑已經十分廣泛。我們平常見到的色素，香料等都是屬于食品工業。

油脂生產。利用技術對植物和動物進行油脂的提取是十分常見的。因為生物油脂的擦汗女色很難過，造成很多食品供不應求的現狀，這樣不僅不利于經濟的發展也不利于視頻的研發，而現代發酵工程技術下形成的微生物油脂解決了這一問題。油脂中的脂肪酸有利于人體的健康，因此很多企業開始利用現代發酵工程技術研發帶有微生物幼稚的食品，這已經成為了一種趨勢，也受到人們的青睞。

功能性產品開發，功能性產品對于調解營養和治療人體有重要作用。功能性產品的開發是滿足人們對健康生活的需求。通過發酵技術能夠實現藥用真菌的生產來研發更多的功能性產品是適應時代和人們需求所需要的。

單細胞蛋白生產。利用發酵技術生產單細胞蛋白食品有利于減少屋子的消耗。微生物菌體的蛋白含量很高，利用微生物進行蛋白質的生產不僅可以為人們提供食品還可以作為飼料為動物提供食物供應。