肉制品檢驗(yàn)中的問題及優(yōu)化策略

趙博

齊齊哈爾市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

肉類食品中蛋白質(zhì)含量約為10%-20%，為人類健康提供各種必需氨基酸，并且不可替代，因此肉制品質(zhì)量是人們飲食安全問題的關(guān)鍵部分。在肉制品檢驗(yàn)中，可通過各種生物檢測(cè)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中的有毒、有害物質(zhì)，進(jìn)而更好地解決肉制品安全問題[1]。

1 肉制品檢驗(yàn)技術(shù)

檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)劣直接關(guān)系肉制品檢驗(yàn)水平的高低，先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中的問題，從而更好地保證肉品質(zhì)量。在實(shí)際檢驗(yàn)中，我們應(yīng)充分借鑒西方發(fā)達(dá)國家的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)和方法，及時(shí)引入新技術(shù)、新方法，從而提升肉制品檢驗(yàn)的合理性與適用性。目前，比較先進(jìn)的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)有以下幾種：

1.1 核酸探針檢測(cè)技術(shù)

利用核酸堿基順序互補(bǔ)的原理，用特異的基因探針能有效檢測(cè)核酸樣品中的基因序列，這種檢驗(yàn)方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。目前，核酸探針檢測(cè)技術(shù)主要用于檢測(cè)肉制品中的致病菌。傳統(tǒng)血清學(xué)方法和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確度和靈敏度相對(duì)較低，而核酸探針能有效檢測(cè)出多種核酸，進(jìn)而檢驗(yàn)出包括狂犬病毒、沙門氏菌、輪狀病毒等在內(nèi)的多種病原微生物[2]。

1.2 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)能將不連續(xù)的分析過程在芯片上進(jìn)行集合，每平方厘米可排列5萬-10萬個(gè)探針，從而實(shí)現(xiàn)集成化、連續(xù)化、信息化檢測(cè)。現(xiàn)階段，生物芯片技術(shù)已廣泛應(yīng)用在轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、動(dòng)物疫病、肉制品安全等領(lǐng)域的檢測(cè)之中。

1.3 微生物檢測(cè)技術(shù)

隨著生物傳感器、微生物電子學(xué)等技術(shù)的進(jìn)步，微生物快速檢測(cè)技術(shù)得到了長足發(fā)展，并且更加簡(jiǎn)易化、精準(zhǔn)化。如今，各種微生物檢測(cè)儀器在肉制品的微生物檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，如全自動(dòng)微生物鑒定分析系統(tǒng)、微生物總數(shù)快速測(cè)定儀等。微生物檢測(cè)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，大大提升了肉制品微生物檢測(cè)的廣泛性。

1.4 超聲波技術(shù)

利用超聲波在肉制品的傳播速度、吸收特性、頻率、聲阻抗等指標(biāo)，可檢測(cè)肌肉厚度、肉品組成成分等，該技術(shù)具備快速、無損等優(yōu)勢(shì)。在肉制品檢驗(yàn)中，可通過超聲波技術(shù)測(cè)定豬、牛、羊等肉制品的脂肪含量、背膘厚度等檢測(cè)指標(biāo)。

1.5 電磁學(xué)檢測(cè)技術(shù)

肉品的狀態(tài)、成分、組織等與電磁特性有緊密聯(lián)系，在生肉產(chǎn)出到腐敗的過程中，其阻抗值有特定的變化規(guī)律。經(jīng)電磁學(xué)檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)，肌肉、骨頭的電導(dǎo)率高于脂肪，基于這一點(diǎn)可以將這項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)引入到對(duì)肉制品的無脂瘦肉及全脂肪含量的測(cè)定上。

2 肉制品檢測(cè)中的常見問題

2.1 肉制品安全檢測(cè)人員技術(shù)水平不足

在肉制品安全檢測(cè)過程存在的問題中，最主要的是檢驗(yàn)人員技術(shù)水平和經(jīng)驗(yàn)方面的不足。由于我國肉制品安全檢測(cè)方面正處于發(fā)展階段，所以無論從檢驗(yàn)人員技術(shù)水平或是經(jīng)驗(yàn)方面都存在不足。因此，這也是我們今后將要優(yōu)化的主要方向，只有加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，才能更有效的對(duì)肉制品質(zhì)量進(jìn)行控制[3]。

2.2 肉制品安全檢測(cè)技術(shù)落后

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，科技不斷進(jìn)步，新技術(shù)在各行各業(yè)的應(yīng)用不斷涌現(xiàn)。隨著人們生活需求的提高，各種肉制品的品類在不斷增加，這對(duì)肉制品的安全檢測(cè)技術(shù)提出了新的要求。但事實(shí)上，我國的大多數(shù)肉制品檢測(cè)設(shè)備及技術(shù)跟不上時(shí)代的要求，存在一定程度的滯后性，導(dǎo)致肉制品的檢測(cè)效率不高，滿足不了現(xiàn)代肉制品安全檢測(cè)的新需要，這也是我們今后將要完善的重要組成部分。

3 提高肉制品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的對(duì)策建議

3.1 完善肉制品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的完善是規(guī)范化管理的重要理論基礎(chǔ)和執(zhí)行依據(jù)，針對(duì)當(dāng)前肉制品檢驗(yàn)檢測(cè)中出現(xiàn)的各種問題，就需要通過規(guī)章制度甚至法律法規(guī)的制度來進(jìn)行約束，由此將整個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)可控。對(duì)于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的完善而言，首先需要制定相應(yīng)的肉制品檢測(cè)結(jié)果報(bào)表，以文件形式下發(fā)到個(gè)人，從而為各項(xiàng)檢驗(yàn)工作提供依循的規(guī)范。在此基礎(chǔ)上，要做好肉制品檢驗(yàn)的監(jiān)督和管理工作，通過有效的質(zhì)量監(jiān)管來對(duì)各層次人員進(jìn)行有效約束，避免各種違規(guī)操作情況出現(xiàn)，由此強(qiáng)力維護(hù)肉制品質(zhì)量安全，為廣大人民群眾的肉制品質(zhì)量的維護(hù)提供有效的保護(hù)。

3.2 提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平

肉制品檢檢檢測(cè)人員是這項(xiàng)工作的執(zhí)行者，直接決定了肉制品檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性，肉制品檢測(cè)從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平是這項(xiàng)工作的關(guān)鍵點(diǎn)。由于肉制品檢測(cè)機(jī)構(gòu)大都缺乏專業(yè)的技術(shù)人才，通過引進(jìn)專業(yè)人才的方式，不僅可以迅速提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)，更可以對(duì)其他從業(yè)人員提供技術(shù)上的指導(dǎo)，從根本上解決隊(duì)伍專業(yè)水平不足的問題。與此同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，可請(qǐng)相關(guān)行業(yè)的專家、經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員對(duì)本機(jī)構(gòu)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)不僅限于技術(shù)層面上的，更要加強(qiáng)對(duì)肉制品檢測(cè)這項(xiàng)工作重要性的認(rèn)知的培訓(xùn)，從全面的角度提高檢驗(yàn)人員的整體素質(zhì)。

3.3 整合多方資源

針對(duì)各個(gè)地方的肉制品檢測(cè)機(jī)構(gòu)各自為政的問題，除了在制度方面加強(qiáng)建設(shè)外，應(yīng)整合多方資源，實(shí)現(xiàn)資源共享，交流經(jīng)驗(yàn)，減少資源的浪費(fèi)。各個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)溝通，協(xié)商建立統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮各自的人才、設(shè)備的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮共同的作用，加大對(duì)肉制品安全問題整治力度，提高整個(gè)行業(yè)水平。

4 結(jié)語

綜上所述，本文分析了常用的肉制品檢驗(yàn)方式方法及檢驗(yàn)過程中存在的問題，并從完善肉制品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)管理、整合多方資源等角度，論述了肉制品檢驗(yàn)的優(yōu)化策略，旨在全面提升肉制品檢驗(yàn)方面的能力。