植物型保健酸奶的制備工藝探討

金龍

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

目前，我國保健酸奶的研究和開發工作取得了長足發展，但以植物蛋白為原料發酵保健酸奶存在或者豆口感粗糙，粉狀感嚴重，口感大等問題，這與植物型蛋白質。由于缺乏專門的植物型蛋白質發酵菌株，因此有大量的纖維等，因此發酵植物型保健酸奶產品尚待進一步開發。在這種背景下，作為股份公司的合作公司，建立了發酵植物型保健酸奶的關鍵技術研究和產品開發項目。該項目歷時兩年，主要選擇適用于植物型蛋白質發酵的杜邦YO-MIX205菌株，采用高壓微噴均質技術增強植物型保健酸奶的口感，同時采用Masker等掩蓋技術處理苦澀和澀味的問題是為人們帶來更高品質的植物型保健酸奶產品[1]。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

大豆、椰奶、核桃、杏仁、燕麥：市售食品級；KeHansenYF-L904 和 MILD1.0， 杜 邦 DANISCOYO-MIX205 和DANISCOKEFIRMILD01，杜邦DSM乳桿菌L10，接種量0.2U/L。

1.2 儀器設備

恒溫培養箱：上海景鴻實驗儀器設備有限公司；UV-2700紫外可見分光光度計：日本SHIMEADZU公司；APV-1000型高壓均質機：APV（China）Co.，Ltd.；SNB-2數字粘度計：上海天美天平儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發酵植物型酸奶的過程

本項目在發酵植物型保健酸奶的研發過程中，有必要弄清工藝流程，以便更好地篩選發酵植物型保健酸奶菌株。該項目主要針對漢森YO-MIX205，杜邦YO-MIX205和DSM乳桿菌L10作為樣品菌株。基本過程如下：大豆→冷水浸泡→精制→磨碎研磨→預熱→高壓均質→滅菌→冷卻→接種發酵→破乳攪拌→制冷→備用。

具體而言，應掌握以下加工要點：首先，有必要加強對大豆浸泡時間的控制，在浸泡約12小時后，可以先進行精制再研磨。其次，有必要加強對溫度和均質壓力的控制。一般溫度應控制在約63°C，然后均質壓力應控制在約19MPa。高壓均質后，加入7%白糖，并將溫度控制在95°C。滅菌5分鐘。此后，有必要在接種，發酵，攪拌，破乳和冷凍中注意無菌操作。當其冷卻至約42°C時，可以對其進行接種和發酵[2]。通常，應將其控制在4-7h之內。最終滴定酸度應為約85°。最后，應將混合物攪拌并冷凍。制冷溫度應控制在2-6°C。之間。應該注意的是，對于DSML10瑞士乳桿菌，應在38°C左右開始接種，發酵90小時后，應用于破乳。

1.3.2 確定發酵植物型保健酸奶的最佳配方

使用均質化工藝發酵植物型保健酸奶后，還需要進行感官評價和厚度比較，選擇最佳的植物型保健酸奶發酵菌種和每種原料的最佳用量，確定最佳的式[3-4]。本文主要采用單因素試驗和正交試驗的方法，最后進行感官評價，粘度和微生物指標測定。

2 結果與分析

2.1 單因素測試以確定每種原材料的最佳測試結果

2.1.1 椰子奶添加量的確定

椰子奶添加量的確定非常關鍵。在進行0.1%，0.3%，0.5%，0.7%和0.9%的椰奶感官評估和產品粘度測量后，分別獲得0.5%，0.7%和0.9%的椰子。添加的果肉量可以優化風味，絲滑感和濃稠度，但是兩者之間沒有太大差異。考慮到成本因素，選擇最終添加0.5%的椰奶。

2.1.2 核桃蛋白

根據大豆蛋白和核桃蛋白比例的測試結果，已知與其他組核桃蛋白相比，核桃蛋白含量的0.4%是最佳的，這可以減少植物型保健酸奶產品的澀味。絲滑性和粘度增加，并且獲得了更高的綜合評價[5]。因此，當總蛋白質含量為4.0%時，核桃蛋白含量最終確定為0.4%。

2.1.3 燕麥蛋白

根據大豆蛋白和燕麥蛋白比例的測試結果，與其他組燕麥蛋白相比，燕麥蛋白含量的0.3%最佳。對產品風味，柔滑性和粘度的綜合評價為最佳，但應注意的是，大豆的高氣味更重，而燕麥的高含量則更粗糙，匹配時需要加以控制。當總蛋白質含量為4.0%時，最終確定燕麥蛋白質含量為0.3%。

2.1.4 巴丹木蛋白

根據大豆蛋白和杏仁蛋白比例的設計結果，無論是澀味還是柔滑性，木蛋白含量的0.8%是其他組中最好的。厚度較厚它們具有最高的總體評價。它還使植物型保健酸奶產品具有令人愉悅的木香氣。因此，當總蛋白質含量為4.0%時，巴達明含量最終確定為 0.8%。

3 結語

經過項目的確定和分析，確定了發酵型植物保健酸奶的最終研究開發計劃，該計劃主要以大豆和椰奶為原料，并添加核桃、燕麥和重木原料。2019年3月，一家合作公司推出了首款家用植物型保健酸奶，并開發了一系列保健酸奶產品。通過加強技術創新，它打開了以植物為基礎的保健酸奶市場的大門。此外，與其他保健酸奶產品不同，這種保健酸奶可以幫助人們促進消化，同時改善口味。膽固醇為零，低飽和脂肪，可以滿足飲食營養的建議和要求，更好地促進此類產品市場的保健發展。