大蔥和金癩瓜的挑選竅門

2019-11-27 04:45:43高偉

高偉

大蔥為多年生草本植物，含有蛋白質、糖類、維生素A（主要在綠色蔥葉中）、膳食纖維以及磷、鐵、鎂、硒等多種礦物質。市場上常見的有天津寶坻大蔥、山東大蔥和香蔥。

寶坻大蔥：葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色，為五葉蔥。其味辛，性微溫，具有發表通陽、解毒調味、發汗抑菌和舒張血管的作用。

山東章丘大蔥：辣味稍淡，脆嫩可口，蔥白很大，適宜久藏。章丘大蔥富含微量元素硒，又被譽為“富硒大蔥”。

香蔥：植株小，葉極細，為中空的圓筒狀，向頂端漸尖，深綠色，常略帶白粉。香蔥質地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味和去腥。

1.看：挑直不挑彎——直的大蔥蔥白部分更多，有利于烹飪。

2.捏：挑緊不挑松——如果手感緊實，說明水分多品質好，如果手感松軟，說明大蔥不新鮮。

1.蔥葉有白斑：蔥葉布滿了白色斑點，是一種名為蔥薊馬的害蟲造成的。蔥薊馬主要危害大蔥的心葉和嫩尖。受蟲害后，大蔥葉片上有數量較多的長條狀白斑點。食用時把受蟲害的部分切掉就可以了。

2.蔥葉有黃色干尖：這是在種植過程中，土壤養分供應不足、酸化或干旱等原因造成的。這類大蔥品質稍差，只要把干尖的部分擇掉就可正常食用了。

3.蔥葉有綠色干尖：這是大蔥在生長過程中受灰霉病菌感染造成的，這種病從葉尖向下發展，逐漸連成片狀，使蔥葉卷曲枯死。這類大蔥不再適合食用。

4.大蔥蔥白變綠：大蔥在離開土壤后也會繼續生長。因此，若存放時間過長，大蔥蔥白變老就會發綠。這類大蔥品質下降，不適合食用。

金癩瓜顏色金黃，且表面有大量突起，俗稱癩瓜、學名癩葡萄，是雙子葉植物綱，葫蘆科苦瓜屬植物。金癩瓜的嫩果是綠白色，成熟時呈白色，后熟果是橘黃色。嫩果或老果均可食用，只是口感上略有差異。若將其當做水果，可選橘黃色的成熟果，食用部位是包裹種子的紅色種皮，口感軟糯，甜似蜜糖。

金癩瓜含有蛋白質、粗纖維、小分子多糖、皂甙、鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及多種維生素。每100克金癩瓜氨基酸的含量高達6.99克。金癩瓜比較寒涼，脾胃虛寒的人不可食用，否則會引起腹痛。金癩瓜含奎寧，會刺激子宮收縮，引起流產，孕婦慎食。

果實上有圓潤的小“果刺”，果形直立，果刺大且飽滿、顏色橙黃鮮亮的金癩瓜，一般都是成熟度好、果肉厚實、口感鮮脆的優質品。

過度黃紅或者發白：金癩瓜發白是沒有完全成熟，黃紅色是過度成熟，這兩種金癩瓜肉質發苦，都不適合食用。

金癩瓜洗凈以后切成片狀，放到料理機中榨出汁液。將金癩瓜汁放到鍋中煮開，同時把雞蛋打入碗中，調成蛋液。鍋開后，把蛋液倒入鍋中，加入少量食用鹽和麻油，再調入少量生粉，攪拌均勻后即可出鍋。

洗凈后將金癩瓜切成片，用清水浸泡兩小時。取出泡好金癩瓜，去掉水分，加入適量白醋、白糖、蒜泥調勻，味道特別好。