橄欖油渣對肉兔生長性能和肉質的影響

張世衛，張興國，何孟蓮

（山東畜牧獸醫職業學院，山東濰坊 261061）

橄欖樹的種植在地中海地區很普遍，在那里橄欖油被廣泛用作世界上許多地方的食物。從橄欖果實中提取油脂后產生大量副產品，即橄欖油渣，它是橄欖皮、果肉、果皮和種子的固體混合物，這種殘渣約占加工橄欖的35%，其產量與橄欖品種和提取方法有關（林遠輝等，2013）。未經加工的橄欖油渣仍然含有少量的橄欖油，其特點是粗纖維和糖分含量高，粗蛋白質和脂肪酸含量適中，主要為油酸和其他C2-C7脂肪酸（Karantonis等，2008）。Amro等（2002）報道，橄欖油渣中含有抗氧化和自由基清除的活性物質，如羥基酪醇（3，4-DHPEA）、與甲氧基酪氨酸有關的烯酚酸雙脫水形式（3，4-DHPEA-EDA）、與酪氨酸有關的烯酚酸雙脫水形式（p-DHPEA）和對羥苯基乙醇（p-HPEA-EDA）。此外，橄欖品種是影響橄欖油及其副產品酚類濃度的最重要因素之一（Servili等，2011）。基于橄欖油渣的上述特點，其可以作為家畜飼料替代營養來源。在反芻動物中，山羊似乎適合利用這種高木質素、低蛋白飼料原料，但目前關于其在單胃動物家兔上的應用研究數據較少。橄欖油渣含有血小板活化因子的特異性拮抗劑，其生物活性類似于橄欖油，進而對家兔動脈粥樣硬化的發生具有抑制作用（Karantonis等，2008）。橄欖油渣生物活性多酚在兔肉品質和氧化穩定性方面可能發揮促進作用。因此，本研究旨在評估3種類型的橄欖油渣對生長兔生長性能和肉質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 試驗選擇160只30日齡的斷奶家兔，隨機分為4組，每組5個重復，每個重復8只。對照組飼喂玉米-大麥-豆粕型日糧，處理組分別用5%的3種不同橄欖油渣替代5%的大麥，試驗共開展6周，對照組與橄欖油渣組日糧組成及營養水平見表1。整個試驗期間，肉兔采用單籠飼養，室內溫度控制在15～20℃，相對濕度為65%～70%。3種不同品種橄欖油渣購自某貿易公司。在抗氧化物質含量方面，橄欖油渣1～3的含量分別由低到高。

1.2 橄欖油渣化學分析 參考Selvaggini等（2006）的研究方法對橄欖油渣化學成分進行分析。

1.3 生長性能和肉品質分析 試驗期間統計每個重復的飼料用量，試驗第42天時，對每組肉兔按照重復進行稱重，計算平均日采食量、平均日增重、料重比。每組選擇20只（每個重復4只）體重接近平均水平的家兔，禁飼12 h后，電休克后切斷頸動脈和頸靜脈處死家兔，屠體在4℃下貯存24 h，從結締組織和脂肪組織取出腰長肌。用于分析常規營養成分及物理特征（蒸煮損失、剪切力、系水力、嫩度和肉色）。參考Arakawa和Sagai（1986）的方法分析日糧指標及氧化狀態（致動脈粥樣化指數、血栓形成指數、過氧化指數和硫代巴比妥酸反應物含量）。

表1 對照組和試驗組日糧組成及營養水平

1.4 統計分析 試驗數據以“均值±標準差”表示，數據處理采用SPSS軟件的GLM程序，組間進行多重比較，P＜0.05表示組間存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 橄欖渣化學分析 3種類型橄欖油渣的主要生化特性見表2。橄欖油渣3的總多酚濃度最高，其次是橄欖油渣2，而橄欖油渣1的含量幾乎只有橄欖油渣3的一半。酚類物質含量最高的為3，4-DHPEA-EDA和麥角甾苷，同時橄欖油渣2和3也富含p-HPEA-EDA。過氧化值和游離酸度由高到底為橄欖渣1＞2＞3。因此，橄欖油渣3中過氧化值與鄰二酚的濃度比高于其他兩種橄欖渣，表明其氧化穩定性較高。橄欖油渣脂質氣相色譜分析表明，所有橄欖油渣中脂肪酸以油酸為主，橄欖油渣3中油酸含量最高，其次為橄欖油渣2。因此，橄欖油渣3的飽和/非飽和脂肪酸比橄欖油渣1和2低兩倍左右。在所有橄欖油渣中，多不飽和脂肪酸n-6系列所占比例高于多不飽和脂肪酸n-3系列。

表2 3種不同橄欖油渣營養水平分析

2.2 橄欖油渣對日糧脂肪酸組成的影響 關于醚提取物的脂肪酸組成，橄欖油渣日糧較對照日糧含有更高比例的多不飽和脂肪酸，而單不飽和脂肪酸含量較低（表3）。由此產生的飽和/非飽和脂肪酸比值低于對照組。油酸是橄欖油渣日糧中最主要的脂肪酸，亞油酸是對照日糧中最具代表性的脂肪酸，其中橄欖油渣3日糧中油酸含量最高。

表3 各組日糧脂肪酸組成

2.3 生長和屠宰性能 由表4可以看出，日糧添加橄欖油渣后，平均日采食量顯著降低5%～16%（P＜0.05）。與對照組和橄欖油渣3組相比，橄欖油渣1和2組平均日增重、屠宰重和胴體重顯著降低（P＜0.05）。

表4 橄欖油渣對肉兔生長和屠宰性能的影響

2.4 肉品質 由表5可以看出，各組對肌肉營養成分如水分、蛋白質、脂肪、灰分，物理特性如pH、系水力、蒸煮損失、嫩度和肉色均無顯著影響（P＜ 0.05）。

表5 橄欖油渣對肉兔肉品質的影響

由表6可以得出，日糧添加3種橄欖油渣后，肌肉中多不飽和脂肪酸含量顯著升高（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05）。同時橄欖油脂組較對照組顯著降低飽和脂肪酸的含量（P＜0.05）。橄欖油渣3組單不飽和脂肪酸含量最高（P＜0.05），因此，其飽和與不飽和脂肪酸比值最低（P＜0.05）。橄欖油渣引起的肉類脂肪酸變化是導致日糧質量指標變化的主要原因。因此，所有經橄欖油渣處理的肉兔肌肉樣品過氧化物指數均較低（P＜0.05），而致動脈粥樣硬化和血栓形成指數僅在橄欖油渣3組中顯著降低（P＜0.05）。

添加橄欖油脂對肉的氧化穩定性也有影響，橄欖油渣2組肉品TBARs水平最高（P＜0.05），說明脂質過氧化反應最敏感。

3 討論

影響橄欖油渣品質的因素很多，如橄欖品種、果實品質、工藝流程和貯藏。本試驗以不同品種的橄欖油渣為原料研究其對肉兔生長性能和肉質的影響。通過分析3種橄欖油渣的化學成分發現，橄欖油渣3的總多酚濃度最高，其次是橄欖油渣2，而橄欖油渣1的含量幾乎只有橄欖油渣3的一半，過氧化值和游離酸度由高到低為橄欖渣1＞2＞3。因此，橄欖油渣3中過氧化值與鄰二酚的濃度比高于其他兩種橄欖渣，表明其氧化穩定性較高。在家兔日糧中添加橄欖油渣會影響肉質，但飼喂橄欖油渣飼料的家兔肌肉氧化穩定性和營養價值最高，分別表現為低脂質過氧化濃度和高營養指數。橄欖油渣含有高水平的多酚，可能阻止不飽和脂肪的氧化，有助于保持肉的營養價值。Saija等（1998）已經證明了特別是，已經證明了對羥基苯乙醇可以清除膜表面附近的過氧自由基，而橄欖苦甙可以阻斷/抑制膜內脂質過氧自由基的鏈增殖。橄欖油渣中含有大量對羥基笨乙醇（以3，4-DHPA-EDA形式），其次橄欖油渣可以維持肌肉的氧化穩定性。

表6 橄欖油渣對肉兔肌肉脂肪酸組成的影響??%

日糧添加橄欖油渣提高了肉的營養指標可能與橄欖油渣中油酸含量較高，同時飽和脂肪酸濃度較低所致，而包括油酸在內的單不飽和脂肪酸已被證明可以降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，并且它們可以用來預防心血管疾病（Gurr等，1989）。雖然日糧添加橄欖油渣改善了肉品質，但其對家兔生長性能有一定的負面影響。值得注意的是，3種橄欖油渣日糧的消化能水平基本一致，但橄欖油渣中性洗滌纖維和半纖維素的含量較對照組略高，而高半纖維日糧會降低兔的采食量，進而降低兔的體重（Gidenne等，2000）。此外，橄欖油渣的適口性較低，并且可能含有能使蛋白質和糖形成復雜的抗營養化合物，從而限制它們的利用。因此，后續研究需要更好地闡明和確定橄欖油渣中單寧或其他抗營養化合物的類型和濃度。

4 結論

綜上所述，在日糧中添加5%的橄欖油渣可以改善兔肉營養品質。過氧化值低于10 meq /kg和鄰二酚濃度高于20 g/kg的橄欖油渣可以促進肉類氧化穩定性。