炸串或成小吃新風(fēng)口

張晨

2018年下半年開始，繼串串香、冷串走紅之后，炸串品牌熱度上漲，夸父炸串、師傅不會炸、記幾炸、奪命小串、撒野炸串……這些炸串品牌已大有燎原之勢，餐飲端與供應(yīng)鏈端都有著良好的市場增量。

一根竹簽在熱油鍋里帶來了無限商機，對于業(yè)界一直流傳的“供應(yīng)鏈無法賦能傳統(tǒng)炸串店”的問題，有些企業(yè)已經(jīng)找到了思路。

單店營業(yè)額近萬 炸串市場火爆

2019年初，新派餐飲人侯樸創(chuàng)立“記幾炸”品牌，主營自助炸串，僅用半年時間，躍居鄭州市中心商圈美食Top榜前三名。

在此之前，侯樸經(jīng)營著一家炸串檔口店，積累了一定的口碑。但考慮到客單價和綜合坪效等因素，他一直未啟動自己做單店的計劃。2018年下半年，炸串市場火熱，侯樸終于實現(xiàn)了用炸串撐單店的愿望，客單價超過50元，目前正在籌備第二家、第三家直營店。

而在西安，童少爺旗下炸串品牌“童少爺炸串公司”在一年時間，開出了百家連鎖店。其品牌創(chuàng)始人張遠義認為，炸串將給童少爺?shù)钠放茙頍o限可能。

同樣地，總公司位于杭州的撒野炸串，2019年6月乘上炸串“風(fēng)口”，僅用兩個月，就在全國多個區(qū)域布局20多家店面，每家店日營業(yè)額近萬元。

當我們把坐標移到北京，也會發(fā)現(xiàn)一些炸串品牌。西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸離職后創(chuàng)立“夸父炸串”，從竹簽到食材全部標準化。20平方米的店鋪，日營業(yè)額破萬，這個佳績被業(yè)界津津樂道。袁澤陸坦言：“小吃市場規(guī)模4000億元，絕對算得上餐飲大賽道中的一匹‘黑馬’。”在他看來，小吃有兩大優(yōu)勢，那就是“類零食化”的消費場景和強大的供應(yīng)鏈后盾。炸串正屬于小吃的一種。

炸串為什么會火？在侯樸看來，第一，串串品類十分接地氣。串串香、冷串等先后走紅，炸串是串串品類唯一的留白，吸引了一批餐飲人發(fā)力。第二，“80后”“90后”的童年是吃著炸串長大的，而他們又是如今的消費主力軍。炸串對這群人來說，具有很強的記憶屬性。第三，炸串受眾基礎(chǔ)廣泛。第四，正宗炸串走紅于四川樂山，有地域?qū)傩詾镮P加持。

供應(yīng)鏈是炸串品類崛起的命門

相較于其他串串，炸串的利潤并非最高，品類毛利約55%左右。目前炸串品類開啟了路邊攤進店的大潮，但是走食特性決定了其規(guī)模以中小型為主。

以夸父炸串為例，它的選址多在年輕人聚集的城市主流商圈。拿鄭州大衛(wèi)城來說，店鋪為40平方米左右的標準店，可堂食可走食，客單價20多元，但每平方米房租達1300元。

得益于連鎖化發(fā)展、標準化供應(yīng)鏈，加上自帶品牌IP流量，在炸串品類紅利期，這樣的店鋪還算過得去，但這種模式并不適合所有炸串店。

除此之外，教師還可以利用多媒體教學(xué)技術(shù)來為學(xué)生創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境。比如在進行《水調(diào)歌頭》文章教學(xué)時，教師可以利用網(wǎng)絡(luò)搜集關(guān)于文章的圖片資料，然后課堂初期通過多媒體投影進行展示，并且配上相關(guān)的音樂，讓學(xué)生的視覺感官受到強烈沖擊。利用多媒體進行情境創(chuàng)設(shè)，能夠在激發(fā)學(xué)生興趣的同時幫助學(xué)生加深對文章的理解，讓學(xué)生帶著強烈的探索欲望進行學(xué)習(xí)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

實際上，更多成長型炸串單店，還在擴張與毛利之間掙扎，“記幾炸”就是一個典型例子。

“記幾炸”老板之前經(jīng)營檔口炸串店多年，在從街邊到單店的過程中，將升級二字體現(xiàn)得淋漓盡致。“之前我們做過很多市場調(diào)研，對于炸串來講，食客多半對口味不太挑剔，但卻擔(dān)心食材與油的多次使用問題。”侯樸說道。

為了徹底解決痛點，記幾炸完全實現(xiàn)小桶油的單次使用，食材在明檔間自取，每張飯臺上設(shè)置自助炸鍋，將炸串過程從后廚搬到桌面。經(jīng)過多次實踐，溫控在130℃的油溫，炸出的食材最可口。而這一切都由食客自己來完成，從用油到食材選擇到炸串操作，徹底實現(xiàn)了安全放心。

“記幾炸”品牌面市以來，得到了消費者的肯定。侯樸坦言，如今食材供應(yīng)還是停留在自己腌制手工穿串的階段，牛蛙等一些特色食材無法與串類供應(yīng)商有效匹配，加之單店運營費用較高，食材成本直接決定品牌生命周期。隨著分店需求漸明顯，供應(yīng)鏈是遲早要解決的問題，他要繼續(xù)找到中間的平衡點。

另一家炸串品牌——童少爺炸串公司，已經(jīng)開了百家店鋪，但是至今實現(xiàn)標準化的只有醬料。張遠義認為，炸串店想要做出高客單，要找好自己的定位，童少爺在產(chǎn)品創(chuàng)新上下了很大功夫，以泥鰍、天婦羅等高端食材開創(chuàng)了炸串先河。“為消費者澆灌萬物可炸的理念，常規(guī)食材產(chǎn)品搭配高端食材，打組合SKU讓炸串店真正實現(xiàn)毛利自由。”下一步，公司為了滿足連鎖化發(fā)展的需求，即將實現(xiàn)高端炸串食材標準化。之所以從高端食材著手，也是考慮到在終端店面，高端食材售價更加靈活，毛利更加可觀。

總結(jié)來看，目前，炸串品類雖然熱度一再飆升，但供應(yīng)鏈依然是品類崛起的命門，主要存在幾個痛點：標準化食材無法滿足炸串店的個性化需求；食材成本是終端店鋪的“生命線”；食材大同小異且價格透明；中小型店面依然無法脫離手工穿串。

餐飲終端需要什么樣的供應(yīng)鏈企業(yè)

隨著串串品類的走紅，供應(yīng)端也開始升溫，吸引眾多企業(yè)入局，“青春小串”就是在這種背景下誕生的。

1.推爆品，實現(xiàn)供應(yīng)價格最優(yōu)

在孟慶彬看來，中小型串店確實有著采購難的痛點，體量較小的餐飲店無法對接食材經(jīng)銷商。想要解決這個痛點，就要發(fā)揮供應(yīng)鏈企業(yè)的整合優(yōu)勢。

對食材生產(chǎn)者而言，原料、加工、人工、倉儲等成本決定了食材端的最終價格。如何實現(xiàn)供應(yīng)價格最優(yōu)？那就是打造爆品。如果能從食材端發(fā)力，打造出真正的爆品串串，無疑可以實現(xiàn)工廠的最大產(chǎn)能，這樣終端即可享受價格優(yōu)勢，消費者也都對爆品趨之若鶩，餐飲終端也會得益。如今，掌中寶、老面筋、翅尖、鴨腸等都是炸串中的潛力產(chǎn)品。

2.細分產(chǎn)品，適應(yīng)個性化需求

在孟慶彬看來，以后串串類供應(yīng)鏈企業(yè)的趨勢就是細分。如今，炸串與鐵板相結(jié)合的單店形式走俏，但目前就食材方面來說，還是一串多用的局面。其實，不同的串對食材的需求是不同的，例如，油炸串串更加需要淺炸不脫簽，復(fù)炸不走形，而鐵板則更傾向于食材的味形，海鮮類產(chǎn)品更適合鐵板。

所以，不同的串串食材需要不同的細分，從食材的設(shè)定到竹簽的大小都有講究。孟慶彬介紹，“青春小串”目前已經(jīng)整合了一些上游工廠，即將在產(chǎn)品研發(fā)上深入下功夫。

3.賦能終端，做到用戶視角

孟慶彬表示，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)都應(yīng)該做到賦能終端，真正做到用戶視角。“青春小串”旗下注冊了“串小鮮”餐飲品牌，投資者可采取跟供應(yīng)方合作的方式，即使沒有經(jīng)驗，也可以趁著“風(fēng)口”快速入局串品類，收割品類紅利。以串小鮮切入終端市場，是為了提供更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)服務(wù)，這也是供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展思路。

其次，通過優(yōu)化產(chǎn)品幫助餐飲企業(yè)有效進行產(chǎn)品升級，提升品牌形象也是努力的方向。畢竟在餐飲紅海，品牌壽命問題一直是魔咒一樣的存在，供應(yīng)鏈端在擅長的領(lǐng)域為餐飲端賦能，二者相輔相成，良性循環(huán)。

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餐飲創(chuàng)業(yè)必備經(jīng)營思維

1.成員團隊化

餐廳背后是一個龐大的鏈條產(chǎn)業(yè)，涉及從采購、出品到服務(wù)、營銷等多方面。新手餐飲者在沒有充足經(jīng)驗下，品牌地基不牢固，很容易走向經(jīng)營誤區(qū)。

2.運營標準化

過去，餐飲只停留在單店打磨層面，未來將是標準化、智能化時代，能夠持續(xù)贏得消費者喜愛的品牌，背后一定要有標準化管理運營模式。

3.產(chǎn)品多樣化

餐飲大環(huán)境低迷，使得“高性價比”成為餐飲業(yè)新趨勢，顧客更愿意花費同樣價格選擇組合豐富的產(chǎn)品消費。“好吃不貴”的餐飲品牌需求日益明顯，行業(yè)對產(chǎn)品更新速度要求則更高。