攪團
——故鄉的吃貨

◎文/佚名

人們鐘愛攪團，過去是不能不愛，而時下也許要的就是那種爽快但卻虛脹的感覺吧！

攪團，是個粗糧吃貨。往后倒退約四十年的時光，這吃貨基本是關中平原上的主食，把作為粗糧的玉米能加工成如此可口的花樣，絕對是關中人民集體智慧的結晶。

自從攪團逐漸退出關中人的主流吃貨一個時期后，吃膩了大魚大肉及精細食品的人們，又翻回來推崇攪團了，說攪團是絕對的綠色美食、特色吃貨！從此，攪團的聲譽與地位一路飆升，似不在山珍、鮑翅之下，大有沖擊“中華名吃”的勢頭。

攪團是以玉米面為原料的，只是這面粉的顆粒較粗，很難磨細。苞谷面窩頭扎喉嚨，不大好下咽，大苞谷碴子鉆牙縫、味如嚼蠟，吃多了人老反胃。小苞米粥還可以，但沒有菜類及干貨相佐不成。至于攪團誕生于何年何月，又由何人所創？就不得而知了。

攪團的制作比較麻煩，得有技術，也還得有力氣。“攪團要得好，三千六百攪”。這就是說，制作時關鍵在一個“攪”字。做攪團也俗稱打攪團，可能為了稱呼上順口，把作為動詞的“攪”用“打”來替代。在關中方言里有“打攪”一詞（與“打擾”同義），似乎“打”與“攪”是可以置換的，因此就有了“打攪團”這個特色的固定詞組。

打攪團，得先把苞谷面在一個盆里和成面糊，然后汆入沸騰的水中。當然了，這鐵鍋里沸騰的水是有一定比例的，得看人定量。把冷的面糊倒進鐵鍋里與沸水混合后就開始攪，同時爐下也開始加溫到沸騰。在這個初始攪的階段，還要完成一個程序就是和。和，也就是調節稀稠。一開始都較稀，因此就需再和入些面粉。就這樣攪著、和著，直至適當為止。怎么才適當呢？沒準，愛吃硬攪團就稠點，愛吃軟的就稀點，全憑喜好。

完成了和的過程之后，就進入高潮了：攪。

這攪團全在這“攪”字上，認真工作、付出流汗了，也就是攪到了，這攪團才有勁道，才爽口。如果怕出力流汗、有所懈怠和偷懶，那攪團的味兒就感覺跟泥一樣，要多難吃有多難吃！“攪團要得好，三千六百攪”。聽聽，三千六百攪！不說別的，光是數到三千六，人的口舌都會抽筋，更遑論讓人抱著搟面杖在熱氣騰騰的灶臺邊攪了。雖說這組數字有點夸張，但所強調的只有一個字：攪！攪的過程很漫長，也很辛苦，但一想到打好后的攪團，調上用菜油熗好的漿水，再拌上炒好的嫩韭菜，飄上一層紅艷艷的油潑辣子，人的味覺神經立時就有些興奮了。況且，若看到家人們吸塵器一樣吸溜、吸溜地吃得滿頭大汗，做了這頓好飯的人自然也就有一種自豪的成就感。每每想到此，打攪團的人就攪得更起勁了。

打攪團很費體力，往往要用上全身的勁。雖有些勞累，但那場景有時卻顯得很閑適，也很溫馨。攪一遍，再攪一遍，一忽兒單手，一忽兒雙手，還不停地變換著姿勢。手臂不停地在鍋沿的上空畫著圓舞動，身體稍稍前傾，伴隨著手臂或輕或重或緊或慢地搖曳著。這是勞動，同時也像是在舞蹈。打攪團往往需要兩個人，一個人站在鍋臺側邊握著搟面杖在鍋里攪，另一個人坐在灶前燒火。這時要的是文火。燒火的往往是男人，打攪團的則是女人。男人有一把沒一把地往灶里添著火，同時也有一句沒一句地與女人嘮著家常。女人則扭著搖著，輕一聲重一聲地應著。這是在做飯，同時也在談心，其間也不乏抒情。這是生活中的另一種浪漫。

最后，看到鍋里的攪團黏若膠糖，挑起來晶瑩透亮，滴下去藕斷絲連，就知道到火候了。這時就可以開始收尾工作。先把鍋沿四周的攪團鏟刮干凈，順鍋四周加一圈涼開水，捂上鍋蓋后加火燒開，再燉一會。最后掀開鍋蓋，攪拌均勻，這一鍋熱氣騰騰的攪團就打好了。當然了，作為必不可少的輔料，諸如熗漿水、炒韭菜、潑辣子等，在之前就已完成了。打好的攪團有一部分漏成了涼魚兒，多余的則可用或大或小的盤子晾成片片。吃的時候，愛吃熱的吃熱的，愛吃涼的吃魚魚兒，片片最好放到下一頓燴著吃，一切隨性。

吃攪團也有些講究，外鄉人若無人指導根本就吃不了。有個經典故事，說是20世紀中期，某位領導在我們老家附近一個村子搞社教，被派到一個社員家吃飯。按說攪團是粗食，不能待客的，但那家人窮得有攪團都很不易了。任憑你身份再高，也只好入鄉隨俗吃攪團了。主家把飯端上來往桌上一擺：一碗攪團，一碗漿水汁子，一小盤蔥花熗韭菜，外加一個油潑辣子碟。沒人作陪，那位領導只好獨自開吃。他先端起攪團碗，就著菜把攪團吃完，再把漿水當湯一飲而盡。攪團實質上就是苞谷面糊糊，只是稠些而已，單吃到嘴里自然沒太好的口感。漿水除了酸就是酸，當湯喝肯定得呲牙。主人回來問味道咋樣？領導只能咧著嘴笑。主人再問他咋吃的？他如實而答。主人忙不迭地說他吃錯了，說攪團是要蘸著吃的。說完主人又出去了。領導就站起來，依舊先吃了一碗攪團，再喝了一碗漿水。他納悶道：“站著、坐著？味道一樣嘛！”后來方恍然大悟：攪團是要在汁子里蘸的，此蘸非彼站也。

近幾年來人們似乎迷失了，日子過得不知道該吃什么好。于是乎東尋西找，翻出了攪團，這攪團成了稀罕物。攪團雅名“水圍城”，俗名則叫“哄上坡”。“水圍城”取名于其形式：中間是攪團，四周澆上漿水汁子，很像水繞城郭。“哄上坡”則指其內容：這玩意體積不小，但內容不多。吃了幾大碗，肚子撐得又鼓又脹，可沒走出幾步、尿上一泡，肚中就覺得沒東西了。其實，攪團的特殊吃法也是個“哄”字。澆上汁子、調上油潑辣子、就上菜，都是為了把這漿糊一樣的東西哄到肚里。吃攪團要夾成塊囫圇吞下，絕對不能咀嚼的。否則，那有點發磣的苞谷面的味道會讓人不大好接受。過去鄉間的匠人有句俚語道：“你給咱吃攪團，咱給你失搞干。”也就是說，你用攪團哄我，我手下出的活也哄你！時下，人們忽然又鐘愛起哄人的攪團，倒不是真的道德淪喪得只要哄人，主要還是因為人們肚中的油水太多，多得常出毛病，急需用攪團刮肚里的油水。肚中的油水被攪團刮了去，人就少生許多毛病，還能減肥。總而言之，眼下這攪團還真是個好東西。

我以為應該給攪團申請世界非物質文化遺產，最不濟也弄個“中華名吃”之類的頭銜，否則真對不住攪團對關中人民的貢獻。

也許你心中有個疑問：攪團會不會失傳呢？也許會的。大家都已不愿出打攪團時的那身汗了。人們鐘愛攪團，過去是不能不愛，而時下也許要的就是那種爽快但卻虛脹的感覺吧！