一碗好拉面代表了生命中所有的美好

作文君

著名作家、美食家蔡瀾曾說：“日本人對拉面的愛好和崇拜，已達瘋狂程度，他們的飲食文化影響東西方，拉面將會超越米飯面包，將會成為未來的主要食品。”日本電影導演伊丹十三也說：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。”表達了日本絕大多數人的心聲。美國堪薩斯大學歷史教授埃克里·拉斯介紹道：“日本拉面誕生于20世紀初，原本是工人、學生與夜店消費者的最愛……最后發展為成熟的正餐，不僅有熱情的粉絲，能夠激起日本人對故鄉的驕傲與思念之情，同時又能走在流行文化的尖端。”而英國作家顧若鵬的《拉面：食物里的日本史》一書，通過對中日飲食歷史的梳理研究，以及對喜劇演員、餐飲業專家、娛樂經理、拉面店主、食客和食品史學者的采訪，清晰再現了日本飲食文化的演變脈絡，不僅為我們呈現了漫長的拉面史，同時也呈現了吊詭有趣的日本烹飪史和社會史。今天，就請素粉們和作文君一起，感受那“面碗里的文化史與煙火氣”！

作簡家介

“歷史和美食猶如一枚硬幣的正反兩面，組成完整故事的真相。”這是英國作家顧若鵬的觀點。顧若鵬1968年生于美國，后入英國籍，是英國著名學府劍橋大學的副教授，主要研究領域為東亞史，包括日本文化史、中日關系史，主要著作有《思考戰爭》《從人到鬼，從鬼到人：日本戰爭罪行與中國審判》等。2013年，顧若鵬憑借《拉面：食物里的日本史》一書獲得該年度飲食歷史著作獎——索菲·科獎。對于這本書的寫作初衷，他曾在《致中國讀者》中寫道：“研究日本的拉面歷史，并以此作為理解現代日本史，以及日本與東亞諸國，尤其是日本與中國之間相互影響的一個切入點。”他說，自己不是職業的拉面鑒賞家，吃面的水平遠遠不夠，但自己是一位歷史學家，他把拉面看作研究以及審視現代日本歷史的一種全新媒介。

圖書簡介

《拉面：食物里的日本史》一書共含十個章節，全面介紹了面食傳入日本的歷史、宮廷飲食與百姓飲食的差異、日本國際化在食物上的體現、拉面的興起與“明治維新”關系、食物在外交與戰爭中的作用以及關于拉面的流行文化。書中寫道：日本拉面從發展到壯大歷經江戶、明治、大正與昭和四個時期。

江 戶 時 期

面食由中國傳入日本。在這一時期，日本城市經濟發達，吸引了大量農民與工匠進城發展，但是由于當時日本的主食大米十分稀缺，又被上層階級壟斷，于是面食成為平民百姓不可或缺的口糧，蕎麥面與烏冬面在此背景下應運而生。

明 治 時 期

日本著名教育家福澤諭吉從西方考察歸來后強烈建議國民食肉，從而達到“文明開化”“富國強兵”的目的，于是，食肉之風席卷日本，同時，這也催生了制作拉面所需的肉湯。

大 正 時 期

日本一片祥和，工人、學生和都市白領無不沉迷于夜生活，那時，由中國人開的面館遍布街頭巷陌，因價格公道成了人們時常光顧的地方。不過，這并沒有改變日本以白米為主的飲食習慣和觀念。

昭 和 時 期

很多日本人認為吃大米是一種身份地位的象征。但是，隨著第二次世界大戰爆發，日本國內的經濟基礎和糧食儲備被逐漸掏空，飲食也不得不做出改變，面食成了很多百姓賴以生存的口糧。1945年，日本無條件投降，此后不久日本國內餓殍遍野。1946年，美國向日本提供了700萬磅小麥粉的援助。但是，這種援助被日本人看作美國人的政治陰謀，他們不愿把小麥粉制作成面包，從而導致日本飲食甚至文化的“西化”，這一背景再次為拉面的興起提供了條件。直到1958年，日本商人安騰百福發明了“速食拉面”，使得拉面逐漸成為日本“國民美食”。

精彩選段

1.拉面與“肉”

在這個關鍵時期，我們國家的飲食生活中缺少肉類，將會導致人民身體更不健康，徒增我們孱弱群體的人數。最后，這個國家將會從地球上消失。——福澤諭吉

福澤諭吉是日本明治時期的著名教育家。作為游歷西方世界的第一批日本青年官員之一，他從自身的經驗里總結學習，通過全面西化來推動日本的現代化進程。在19世紀60年代初期，德川幕府時期接近尾聲時，他相繼走訪了美國和歐洲各國，于1866年出版了《西洋事情》——一部炙手可熱的暢銷書。

…………

1870年，福澤發表了一篇著名的文章，題為《應吃肉》。他強烈主張吃肉，認為這能推進現代化發展。福澤在專題論述中措辭慷慨激昂：“在這個關鍵時期，我們國家的飲食生活中缺少肉類，將會導致人民身體更不健康，徒增我們孱弱群體的人數。最后，這個國家將會從地球上消失。”他對這個素食國家的未來進行了如此可怕的預言，令許多人為國家的前途擔憂。對于百廢待興的明治時期來說，能否接受肉食，是關乎政治和社會現代化的一項重要辯題，是國民對于拉面的食欲在日后得以提高的關鍵。如果人們不能吃肉，那么生活里也沒有出現肉類湯底的可能。日本為了明治時期的新身份（指推動日本現代化發展，建立國際新形象）所付出的不懈努力，或許可以解釋為什么即使打開國門之后，從蕎麥面轉型到拉面依然要花費數十年時間。實際上，日本社會用了70多年的漫長時間來豐富國民的飲食結構，轉變人們對于傳統范圍外的消費商品的態度……早期來到日本橫濱，在路邊小攤吃飯的觀光客總是抱怨葷菜的味道，于是一些商販就在肉里加醬油去掉些肉腥氣，多添加一些傳統的日本味道，這樣的菜肴可能就是拉面的前身……

2.拉面與流行音樂

溫暖的拉面，令人難忘的拉面，甚至當你貧窮時也不會心碎。——知更鳥姐妹

毋庸置疑，互聯網已經為拉面文化的增值提供了一個嶄新的平臺，讓那些拉面狂熱愛好者彼此聯系，相互交流，甚至分享自己與拉面相關的藝術創作。流行音樂家在拉面崇拜的世界里也給人留下了深刻印象。矢野顯子1996年推出了一首民謠歌曲《我想吃拉面》，詞曲簡單重復，朗朗上口：

我想吃拉面

我想獨自吃，我想趁熱吃

我想吃拉面

我想美美地吃，我現在就想吃

我不要叉燒片，不要魚糕片

不奢求任何花樣

但是……能夠嗎，可以嗎，放進洋蔥和一些大蒜，讓它更大些！

知更鳥姐妹是20世紀60年代早期的流行歌手和電影演員，演唱過一首更為甜美，又有點憂郁的頌歌，名叫《拉面的辛酸淚》，貌似是這么唱的：

溫暖的拉面，令人難忘的拉面，甚至當你貧窮時也不會心碎，一笑而過

拉面總能安慰身心

鳴門卷、中式竹筍片、豬肉片

啊啊啊，它帶著擁抱的味道填滿了一切

濕滑的咸味奪眶而出

這是我的眼淚還是一場夢

3.味之素

解釋鮮味的最佳方法就是想象四大味覺（甜、酸、咸、苦）依次排列于一座味覺體系金字塔的底軸，而鮮味則位于高高的塔頂。——顧若鵬

幾個世紀以來，日本人烹飪食物時善用兩大寶貝來提升口感——昆布和鰹魚，這兩件寶貝都富含一種被稱為谷氨酸的氨基酸成分，有助于豐富食物口感，使其味道特點更鮮明，更容易被我們的味蕾辨識出來。解釋鮮味的最佳方法就是想象四大味覺（甜、酸、咸、苦）依次排列于一座味覺體系金字塔的底軸，而鮮味則位于高高的塔頂。

味之素，意味著“味道的根本”，是日本第一家生產味精（MSG）的企業，由日本帝國大學的化學教授池田菊苗創辦，其生產的食品添加劑能增加食物鮮味。味之素公司創立于1908年，不久就實現了食品添加劑的工業化生產及銷售。他們持有味精的發明專利，計劃把味精混合進食物以提升其天然口感。它可以加到肉湯或其他日式高湯里，或沖調成清湯，或作為湯頭用，無論怎樣使用都能散發出一種鮮美的味道。簡單來說，味精能讓食物變得更加可口，增添了口感的豐富性。與大眾的普遍理解截然相反的是，味精本身沒有任何味道，也沒有咸味，盡管它的學術名字給人帶來了極為豐富的味覺遐想。這種添加劑催生了鮮味，成為我們所說的第五類味覺。

這一調味料最初并非用來制作拉面，但它的問世著實改變了日本消費者的口味。有意思的是，人們為什么對鮮味產生渴望？池田推測“谷氨酸鈉的味道與動物肉食有著緊密的聯系”，由此帶來的結果就是我們的身體被這種味道所吸引，因為它使大腦產生了攝入“營養食品”的感覺。美國化學家和食品工業先鋒們對此大為震驚。他們的測試結果顯示，當食品中加入谷氨酸鈉，便能刺激口腔“產生刺痛感并持續帶來味覺感受”。美國研究人員補充道：“這種谷氨酸鈉的味覺感受，獨立于真正的味道，已經被描述為一種‘滿足感。”難以想象這項發明投入市場后引起的空前反響，以及在我們的電視美食節目和本地商店生產的食品中掀起的波瀾——味精的出現無疑是工業歷史上一個劃時代的標志。食品添加劑賦予人們改變食物清淡口感的力量，使不好吃的食物變得鮮美可口起來。

【作文君感悟】其實，從某種角度來說，衣食住行，即是人生。而每個個體的人生，又構成了人類的歷史。作者以“拉面”為切入點，暢談日本歷史與文化，不僅可知其學識深厚，亦可知其熱愛生活。而這種熱愛生活的態度與以小引大的寫作方法，都值得我們借鑒學習！

精彩書評

日本拉面崛起史：從舶來品到國家名片

□蘇 琦

人如其所食，這既是真理，也是神話。無論是一個國家，還是一個民族，抑或一個地區，人們都愿意找尋出標志性的食物作為自己的身份代表。但事實上，飲食文化像任何一種文化一樣，都是一個變動不居的人為構造物，或者說是“被發明的傳統”。

比如人們一度相信，日本人的飲食最為健康，以壽司或米飯搭配清淡的魚類和蔬菜為主，當然日本人自己也順水推舟愿意讓世人有如此認知。但這似乎難以解釋有著濃厚湯汁的頗為重口味的日本拉面何以如此流行，而日本軍人因過度倚重米飯導致維生素不足大范圍罹患腳氣病的歷史也湮沒不聞。而在所謂大米認同神話的背后，日本民眾一直在尋求擴大食物來源的努力也沒有得到應有的尊重。

因此，與其糾結于到底何為一個國家、民族和地區的標志性食物和烹飪之道，不如發掘這一文化符號是如何形成的，到底有幾分代表性和真實性，中間經過哪些流變，又有哪些關鍵推手和轉折點。這個探尋之旅，或許能讓人受益更多。

英國學者顧若鵬就圍繞日本拉面展開了一場歷史之旅，試圖打撈“食物里的日本史”。因為拉面甚至面食本身都是舶來品，其歷史就溢出日本范疇，牽連出一部東亞地區飲食文化互動史。而隨著日本拉面走向世界，成為代表日本文化的國際名品之一，因而又將更大范圍的飲食文化圖景卷入進來，讀來縱橫交織，令人興味盎然，雖然也不乏牽強附會之處。

不過，看完《拉面：食物里的日本史》，讓人覺得拉面能不能承擔起串接日本和中國及世界飲食文化交流史的重任，以及拉面的崛起歷程能否串聯起日本社會發展節點，拉面流行的解釋是否有牽強附會之處，已經不是那么重要。更讓人印象深刻的是，無論世道多么艱難，國與國之間的階段性敵意多么深厚，沖突多么激烈，人們借鑒彼此食物和烹飪之道，并加以融會貫通和推陳出新的渴求，似乎永遠都無法被阻擋。

（摘自微信公眾號“好奇心日報”）