重慶人為什么愛吃花

張佳瑋

不知道為什么，重慶人好像很愛吃“花”。

腰花，慣例吃法是腰子切片后，再切出類似流蘇或梳齒的姿態。爆炒腰花，別處也有：爆炒大火，是為了短時間高熱量弄熟。畢竟腰花不炒熟則腥，炒過火了就硬。

重慶人還愛涮腰花。以我所見，涮的腰花處理得似乎更薄，切得更開，以方便人鍋一燙即熟，達到既人味又不易老的效果。都說重慶人燙毛肚鴨腸分寸好，其實妙處都在切腰花的老板手上。

郡花，我不知道正字寫法，以前總以為是“菌花”，細看確實如盛開的花兒。腰花不能久涮，不然容易老;郡花卻能燙久些，人味了，人口脆香耐嚼。從形狀上來說，郡花大概是重慶諸般花里頭，最像“花”的一樣。

我有一天按捺不住問：郡花，是什么菌呢？答說是雞胗或鴨胗。好的館子做郡花，會將雞胗鴨胗切出花狀，再用醬油姜蒜腌過，所以越涮越有味。

重慶還會有腦花一項。許多貼心的店，比如你涮著鍋子、燙著串串，老板會自己在小廚房里倒騰出腦花來，裝碗給您。聰明些的店鋪，會把腦花和麻婆豆腐同盤而上，大概兩者都香滑柔軟，但口感又有微妙區別，可以有左右提攜、互相映照之美。

可是，腦花并沒切成花狀，往往是一大坨上來的——如果弄散了，那是店家不上道——為什么要叫作腦花呢？

最最奇怪的來了。重慶最質樸的老百姓，賣一膀子力氣的，散了工，晃晃蕩蕩，要吃一個王牌組合：豆花飯，蹄花湯。

豆花飯是一整套：米飯，不提;豆花一碗，蘸水一碟。我們江南說起豆花，就是豆腐腦，講究滑嫩，筷子一夾就散，得用勺子吸溜;重慶的豆花據說最初來自富順，是清淡的豆腐，湯乍看是白湯無味，但講究些的——其實老百姓能多挑剔呢——是用黃豆芽湯來泡水豆花，有清香。蘸水差一點的，醬油、豆豉、姜末、蔥花、榨菜就好了，好一點的就可以有肉末和味精了。吃時，夾一點帶豆芽香的豆花，到蘸水里一蘸，筷子用得差的，很容易就散了;老練的吃客能一筷子豆花蘸了恰到好處的味碟，人口，好吃;一勺米飯，稀里嘩啦。

如果吃駒了呢？那就得有蹄花湯了。蹄花湯就是豬蹄燉爛，湯比較清淡——我們江南愛吃豬蹄黃豆湯，重慶人搭配豬蹄的多是白蕓豆，且料下得少，鹽也不重。蹄花湯膏腴但不咸，可以用來解豆花的辣。如果覺得豬蹄太淡，另有蘸碟：油辣子姜蒜等隨意。

一口豆花飯，一口蹄花湯。蛋白質豐足得很，咸淡香辣，都齊全了。

只有一個問題：豆花和蹄花都沒有花，一如腦花也不做花狀，為什么要加個花字呢？我問了許多位重慶長輩，都不太了然。其中一位這么說：大概是個押尾字吧——比如北方話說包子、果子、餅子，有個子字押尾，比說包、果、餅順口。蹄花、腦花，也比蹄、腦這種單字說著順口;而且，蹄花、腦花，也比豬蹄、豬腦文雅些。

許多年前，夏日的重慶南山上，我看到過將搪瓷盆豆花飯放在山邊石頭上，一邊望山水景色，一邊吃飯的棒棒軍。現在想起來，就像《儒林外史》里，當時口頭西斜，兩個挑糞桶的，挑了兩擔空桶，這一個拍那一個肩頭道“兄弟，今日的貨已經賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來再到雨花臺看看落照。”杜慎卿看了，說販夫走卒都有六朝煙水氣——其實哪里都一樣。人民都有愛好美的愿望，無論是郡花多切的那幾刀、腰花里多放的一點蔥花、豆花里下的黃豆芽湯，還是“蹄花”“腦花”“豆花”里，那其實沒有花的那個“花”字。