說蠔

老饕 文

“蠔油牛肉”為粵菜之名菜，牛肉因與蠔油配伍而魅力大增——牛肉的鮮與蠔油的鮮相互交融后，竟生出非同一般的鮮味來。

蠔是什么？它大名叫牡蠣，屬軟體動物雙殼類。雙殼類通常雙爿大小相同，蠔卻下殼（固著在礁石上）大于上殼。殼灰白而凹凸不平，其貌不揚，肉卻青白如玉。我國沿海各省皆產蠔，大連人稱“海蠣子”，福建人叫“蚵”，廣東人叫“蠔”。有一年我去寧波，在當地一菜市場竟見到蠔肉（當地叫“蠣黃”）被“養”在淘米水當中，據說是為了讓其漲發得大一些。人工養殖長大的蠔，品質遠不如天然的——后者的殼厚，有的一只就可以重達十來斤。世界上蠔的品質以新西蘭的為最佳，澳大利亞產的次之，英法等國出產的再次之。

蠔可生吃，一如三文魚。以前，大連金石灘的漁民左手抓饅頭，右手握鐵鉤，挖出蠔肉就夾入饅頭大嚼起來。大家在海鮮酒家吃生蠔時，蠔肉剛剖出時還能見到它微微蠕動。將其用醋先洗凈，再拌上姜絲、蒜米和香菜，最后澆上醬、醋和香油就做成了佐酒的美味。歐洲人尤愛生吃蠔：常常是點上一盤生蠔，先飲點白葡萄酒，吃蠔時再往蠔肉上擠一點檸檬汁以增香。法國的蠔個體比較大，多是在海邊養殖的。法國作家巴爾扎克曾在巴黎宴請過編輯韋爾第，韋爾第因患胃炎，吃得很少；作家胃口卻很健旺，不但吃了不少羊肉片，還有鴨、鷓鴣、比目魚以及大量的“奧當斯蠔”。此外，法國的“貝隆生蠔”為蠔中佳品，它就像上好的葡萄酒一樣擁有多層次的口味。而另一種“特殊吉拉迪蠔”，入口則微脆有嚼勁，同時還伴有甘甜的滋味。美國西雅圖有一家海鮮餐館，將蠔肉置于碎冰中供食客生吃。日本人吃生蠔是理所當然的，他們還將生蠔分為“白肉”（色雪白，屬淺水蠔）與“赤肉”（色微赤，屬深水蠔）兩種。每年農歷的九月至次年三月吃“白肉”，此時蠔尚未瀉膏（散卵），肉飽滿肥美；進入暑季則食“赤肉”。我國散文大家朱自清曾經說過，吃生蠔的季節是英文字母R 的月份，即每年的9 至12 月。以前，冬日的一大享受是三兩知己圍爐而坐，溫一爐黃酒慢享冷冷的生蠔。而如今，則是吃大閘蟹最好配黃酒，吃生蠔最適合配爽口的白酒。

由于筆者出生在海邊小城，故對吃生蠔一點心理障礙也沒有。它的肉冷冷的，滑滑的，軟軟的，略一咀嚼便直入咽喉，那鮮味就讓人銷魂！香港美食家蔡瀾也認為，“（蠔）熟吃絕對比不上生吃”。

生食蠔固然誘人，但它性微寒，因此，腸胃功能弱者不宜貪嘴，否則可能會腹瀉。

談到蠔的熟吃，讓我回憶起十余年前的一次青島之行。當時我是去見大學的同窗。中午在他家吃飯，他女兒買回了一堆殼厚的蠔。我這位老同學不諳烹調，于是便由我來操勺。我問他蠔是生吃還是熟吃？他說要熟吃。于是就很簡單了，只需將它治凈了放入籠里一蒸了之。吃時扒開外殼取出肉來，蘸以調味汁送入口，感覺它嫩香糯滑，比貽貝（淡菜）更勝一籌。

近日翻閱資料才知，我國的湛江蠔、珠海橫琴蠔與青島蠔都不宜生吃，只適合用來炭烤熟吃。

蠔仔煎，即蠔煎，在閩臺被叫做蚵仔煎，魯迅先生在廈門時就吃過。它既是小吃，也可作為下酒菜。據香港美食家蔡瀾講，做蠔仔煎時與鴨蛋一起爆制，點以魚露就是一道名菜。不過所選用的蠔不能太大，以拇指頭大小最適宜，同時還不能瘦，越肥越好。他指出，日本人多是把蠔沾上面粉后，入鍋炸來吃，這有點暴殄天物——因為蠔入鍋炸過后，鮮味會流失不少，所以最好還是用煎法。而臺灣蚵仔煎的制法是：鍋里油燒熱后，快速下蚵仔煎至微熟，倒入調好的土豆粉漿稍稍凝固后，打入雞蛋并將蛋黃鏟破，撒上青菜段，等到翻面煎至微微焦黃時，出鍋裝盤并澆上番茄醬。整個煎制的過程要一氣呵成才行。廈門人做蚵仔煎時，則先將清水與淀粉調成糊，加青蒜、生蚵、蛋液、蝦油和味精拌勻后，才倒入平底鍋中煎至內熟外焦黃，吃時加蔥花、姜米、香菜與醬料。我數次去福建沿海，在福州和寧德都吃過蚵仔煎，不過吃到的蚵都是小小的。最小的是不久前在上海浦東一次美食節上吃到的，比西瓜子大不了多少，師傅還說這是從臺灣空運來的。

我當時問他那是什么？他告訴是五味醬。再問是哪五味，他趕緊講這個不能說了。不過我回家后查了資料，方知那五味醬為日式，系臺灣人吃生蠔時的常用調料，沒什么秘密可言。

蠔除了用來生食、做蠔仔煎以外，還可用來做蚵仔湯、蚵仔羹、蚵仔面線、粉炸蚵酥等，而閩臺人最愛的還是蚵仔煎。

把蠔肉煮熟后，曬干或烘干便做成了“蠔豉”，即蠔干。煮蠔肉的湯經過濃縮、提煉后，即成蠔油（也稱“牡蠣醬油”），每50 公斤鮮湯可提煉出3 公斤蠔油。

蠔油的創始人是清光緒年間的廣東新會人李錦堂——他早年開了家茶寮。有一次他在煮隔夜蠔時，意外地發現溢出的蠔汁竟然味道十分甘鮮，于是在經過反復試驗后，終于掌握了加工蠔油的絕技，并自創蠔油莊，起名“李錦記”。如今百余年過去了，李錦記的系列調味品也是譽滿全球。

由于鮮蠔含鋅極多，所以有人稱它“鋅元素之王”，再加上它富含硒，故其對致癌物有著抵御的作用。