脆美牙頰響

佚名 文

那天在一家小店用餐，上了一道類似于萵苣片的菜，可是吃了后又覺得它要比萵苣片脆嫩，當時我們幾個人誰都說不出菜名。于是就去問廚師。廚師說，這是時下流行吃的芥藍片，其實就是將芥藍梗去皮切片后清炒成菜。

噫，這道菜竟然是用菜梗做的！而就在這之前，家里買了一把芥藍，我僅擇下其枝葉，嫌菜梗太老而全部棄之。原來，是我對芥藍有誤會。

在我小時候，就對芥藍有誤會。那些年，母親種有包菜、花菜和芥藍。這三種菜在幼苗時都長得差不多。長著長著，包菜就慢慢地將新發(fā)的葉子包在一起，花菜則結(jié)出了一團結(jié)實的花。唯有芥藍只是長個頭，一點兒也沒有開花結(jié)果的意思。還有就是芥藍炒起來不好吃，有點類似于吃花菜葉?？墒腔ú巳~通常是拿來喂豬的。因此，我早年時就對芥藍有些鄙視。

直到后來看了一檔美食電視節(jié)目，才知道自己以前做的芥藍菜之所以難吃，是因為做法不對，主要是切法不對。清炒芥藍時，既不能像切上海青那樣切寸長的段，也不可像小菜心那樣整棵地炒，而是要去皮并切得細碎——菜薹部分要切得像黃豆粒般大小。

鍋燒熱了下豬油，爆香蔥白姜絲再下蝦米或肉丁，煸炒至變色才放入芥藍一起翻炒。由于芥藍梗比較粗硬，故在炒時可加些湯水，同時也要比上海青煮得略久一些。這樣，炒出來的芥藍方才油綠鮮脆、清甜爽口。

另一種做法，是整棵地拿來白灼，成菜也很得芥藍鮮脆之味。將擇好的整棵芥藍洗凈后，放沸水鍋里汆至斷生，撈起來碼在盤子上。另將蠔油、醬油、雞精和蒜泥一起納盆，調(diào)成滋汁后澆在芥藍上邊。最后往凈鍋里放入豬油，燒至六成熱時，起鍋澆在芥藍上便好。這樣做出來的白灼芥藍，棵棵身段婀娜、青翠欲滴，夾起來從梗部吃起，蠔油之鮮掩蓋了芥藍之辛，脆爽鮮美，加上咀嚼時從嘴里傳出來的脆響，讓人吃著吃著，心情也跟著好起來。

“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”當年蘇東坡悠然地吟出這一句時，敢情他吃的正是這白灼芥藍？