草根最愛小炒肉

茅道 文

身為“草根”（草根是網絡文化興盛后產生的諷刺用語，最初用于稱呼與“高富帥”相對應的“窮矮挫”，現在則多用于自嘲），吃慣了家常菜，偶爾吃回海鮮，腸胃卻可能受不了。“牛肉服青菜，鱔魚服紫蘇”，后面加一句“草根最愛小炒肉”，似乎最恰當不過。

為什么說草根最愛小炒肉？第一，此菜極易籌辦，青椒數個，豬肉半斤，價廉且油水足，解饞又美味；第二，這道菜并不需要有多么繁復的操作步驟，熱油猛火炒出來，佐酒下飯皆宜。

盡管小炒肉是“草根”的至愛，但也曾是“高富帥”的心頭好。福建人梁章鉅，乃清道光年間的重臣，退休后寫了本《歸田瑣記》，記錄了自己數十年宦海沉浮的所見所聞，內里專有“小炒肉”一節。說年羹堯事敗后，姬妾星散，有落魄秀才花錢購得一姬，姬自言為年府中司飲饌者，且專司小炒肉一味。秀才央求做一份嘗鮮，卻被對方罵了回來：“年府中一盤肉，須整豬一頭，只取最精處那塊來用，你每次買肉也就斤把兩斤的，巧婦難為無米之炊，讓我如何做？”過了幾日，村里辦賽神會，照例用肥豬一頭，而這一次恰逢秀才輪值分肉。會后便將豬拖至家中，急喚婦人前來割肉，她又是一番埋怨：“我在年府的時候，用的都是活豬，這豬死了味道當然要差很多，我也沒別的法子了，勉強給你做道菜吧。”

片刻時間，精簡版的年府小炒肉就上了桌，婦人讓秀才先行嘗過，便自去后廚收拾雜物。待婦人再入房時，卻見秀才癱倒在地且氣息奄奄，忙靠近查看，卻見“肉已入喉，并舌皆吞下矣！”好吃得連舌頭都快吞下去了！

這個故事流傳極廣，在民國時期著名出版人徐珂編撰的《清稗類鈔》一書中，也提到過，只不過省略了之后秀才將舌頭吞下去的情節。筆者有次與湘菜大師崔寅先生一起吃飯，席間他也提到過這個故事，還很遺憾地說起：“數百年來，至今都沒有廚師考證出這塊肉究竟源于何處。”

吾友任大猛，長沙民俗研究者，亦是一位美食專欄作家。某日在微博上聊起長沙城內近日流行的美食，言豬橫膈下有一塊膜包精肉，名膈倉肉，入肴極鮮美，每一頭豬身上僅有一斤許，配辣椒或大蒜炒之，最宜佐酒。惟鄉間屠戶，能專門搜得此料，專供長沙的一些特色小酒樓。限量供應，食客無不聞香下馬。

私以為，大猛兄提到的膈倉肉，大概就是《歸田瑣記》里所記年府姬妾所烹之小炒肉的原材料。我雖然是“草根”一枚，鮮有余錢去吃那限量版的膈倉肉，但幼時在家宰年豬時，家里也會將膈倉肉單剔出來做菜。其味雖比它處之肉鮮美，卻也不至于連舌頭都吞了下去。

如是看來，今日之膈倉肉已沒有當年年府的小炒肉鮮美，原因不外乎兩個：要么如崔寅所言，現今廚師還沒考證出那塊肉究竟出自何處；要么是那位年羹堯府的姬妾，自有一套秘不示人的廚藝，當今廚行眾人仍然沒能窺探出個究竟。

不管是何種情形，年羹堯府的那一道令人銷魂的小炒肉，終究是只存在于筆記小說和廚師們的口耳相傳之中。即便是富若郭臺銘者，想吃小炒肉也只能如我等“草根”一般：自菜市場買回豬肉半斤——后腿肉為上，五花肉次之。把這肥四瘦六的豬肉切成片，先下肥者煸炒出油，而后把鮮辣椒斜切成塊，再與瘦肉一同下鍋翻炒，其間放蒜瓣、料酒、老抽和精鹽各適量，以大火猛炒至斷生即可出鍋。成菜后，肉片焦韌，辣椒脆爽，二者相得益彰，可下米飯三碗，可佐老酒半斤。

在小炒肉一途，“草根”和“高富帥”有著同樣的審美追求。行文至此，不知是該高興還是絕望？