餃·子

辛酉生

這個月份說餃子有點奇怪，這種吃食似乎是和春節打包售賣的。但也有人說，北方逢節必餃子，只要有點兒說頭的日子都可以來盤餃子。就在前兩天，入了三伏，北方老話兒教導我們，“頭伏餃子、二伏面、三伏烙餅攤雞蛋”。實在巧合的是北方還有一句老話說，“初一餃子、初二面、初三的盒子往家轉”。這兩句俗話誰先誰后我不知道，但我嚴重懷疑，其中一句合理借鑒了另一句。3種食物，只有烙餅攤雞蛋被替換，可見并不怎么受待見，而餡兒盒子也可以說是餃子的一種變體。本著緊隨時令說吃喝的原則，又考慮大眾愛好，不說烙餅攤雞蛋，還是說說餃子。

這個季節吃餃子就不能像年下吃餃子吃白菜、韭菜餡兒的，可以來點瓜餡兒。北方說瓜，有點泛指的意思。并非一定是某種具體瓜。吊瓜、瓠瓜、西葫蘆大概都能涵蓋其內。各種瓜餡兒的餃子，風味口感差別不大，都是借助瓜類綿軟的口感，和肉餡的彈韌形成對比，也沒有特別刺激的口味，屬于清爽一類，有點夏日清風的感覺。倒是有些搭配是固定的，比如羊肉西葫蘆，就是經典搭配。馬三立先生在相聲段子里說過：“西葫蘆沒羊肉是無法安排”，其實西葫蘆雞蛋餡兒也挺好吃。

有人說黃瓜餡兒算不算瓜餡，似乎跳出了瓜餡兒的范疇。黃瓜餡兒的餃子也挺好吃，比其他瓜更清爽。只是黃瓜比其他瓜類水分更足，前期不用鹽抓好，充分出水，在煮的過程中有變片湯汆丸子的可能性。比黃瓜餡兒更難弄的是西紅柿餡兒，湯汁實在太豐富。

餃子和披薩在某種程度上有類似之處，什么內容都能融匯其中。有至尊純肉披薩，也有一個肉丸的餃子；有素食披薩，也有素餡兒餃子；披薩海鮮的好吃，鲅魚餃子也是各種膠東、大連海鮮餐廳的主打。我還看到有賣海膽餃子的，恐怕比鲅魚餡兒又鮮多了。即便是披薩標配的奶酪，現在也進入餃子餡兒行列。在眾多餃子餡兒材中，有一款夏日正當令，只是愛的真愛，怕的一口也沾不了，這就是香菜餡兒餃子。

餃子種類多，名字也不少。餃子是通稱，愿意叫交子的是考據派，能把餃子歷史說個一二三；愿意叫餃子為耳朵的，一定會給你講冬至不吃餃子凍掉耳朵的故事，這樣的人姑且可以稱為浪漫派；還有人管餃子叫元寶湯，吃餃子是吃財運，這樣的人還是請他多吃餃子吧。

不論叫法如何，餡兒料怎么豐富，都是為圖個方便，吃餃子是吃飯也是吃菜。過去喜歡上小酒館的人士，就著豬頭肉、豬耳朵來上二兩燒酒，微醺中喊伙計再添半斤餃子，熱熱往上端，吃的是燙嘴燙心。“餃子就酒越吃越有”，吞掉最后一口酒，吃完最后一個餃子，天色早昏黑。起身，出門，步月而行，舒坦，自在。這是家常吃食的魅力，不需要儀式感，不用正襟危坐，又吃得如此熨帖。

過去，除夕吃餃子倒是頗有儀式感。現在春節過的是合家團聚，這只是以往春節一半的功能。曾經，春節另一重要作用是慎終追遠、祈福納祥。老年間，春節要供奉祖先和祭祀神靈，各種貢品排列齊整，餃子也是貢品中不可缺的一種，但需是素餃子。白菜、粉絲餡兒，為了增香多加香油，還要把年前炸好的排叉掰碎混到餡兒里。這種餃子既清口，又鮮香，照顧了神仙吃素的習慣，又不寡淡，實在是為神靈們考慮得非常周全。

除夕的餃子不能少。“包餃子，捏小人嘴”，餃子包了，這一年的口舌是非也就沒了。鄧云鄉先生寫道，過去貧人家，除夕沒錢包餃子，也要含著淚用菜刀剁案板，弄出剁餡兒的聲響來——即便是在意念中，這頓餃子也是要包的。正是有這么多寄寓在，又讓人吃得這么舒服，不論世事如何變化，在中國北方總有一盤餃子在冒著熱氣。