舌尖上的滿族傳統(tǒng)美食

文 / 張慧穎

滿族是一個(gè)歷史悠久的民族。滿族的先民長(zhǎng)期生活在東北地區(qū)，這種得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，賦予他們豐富的食物來源，因而也形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

“黃米糕，黏又黏，紅蕓豆，撒上面。格格做的定情飯，雙手捧在我跟前。吃下紅豆定心丸，再吃米糕更覺黏。越黏越覺心不散，你心我心黏一團(tuán)。”這是一首滿族情歌，歌中借黏糕為題，抒發(fā)了男女青年間愛慕之情，而這黏糕就是一種典型的滿洲餑餑。滿洲餑餑是滿族風(fēng)味糕點(diǎn)食品的統(tǒng)稱，所謂“滿點(diǎn)漢菜”中的“滿點(diǎn)”指的就是滿洲餑餑。滿洲餑餑多數(shù)為黏米面所做，制作工藝則主要為烘、烤、蒸、烙，并多用蜂蜜調(diào)味，其特點(diǎn)是黏軟甘酸，香酥甜脆。

滿族餑餑作為滿族人的傳統(tǒng)食品，至今在許多滿族聚居區(qū)內(nèi)還有多種品類保留，有些還在全國(guó)各地大受歡迎，如今大江南北都熟知喜愛的沙琪瑪也屬于滿族餑餑的一種。沙琪瑪是滿語的音譯，漢譯為“糖纏”。古時(shí)沙琪瑪?shù)闹品ㄔ凇堆嗑q時(shí)記》尚有記載。在滿族入關(guān)之前，滿洲有一種野生漿果，形似狗奶子，是當(dāng)時(shí)沙琪瑪主要的果料，而隨著清朝入關(guān)之后，果料逐漸被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。自滿族入關(guān)后，餑餑也隨著滿族人一同被帶到了宮廷。在清宮中，皇帝、太后等還經(jīng)常把宮內(nèi)餑餑房制作的滿洲餑餑作為賞賜分給眾位妃嬪。曾經(jīng)風(fēng)靡大江南北的宮廷劇《甄嬛傳》里，就出現(xiàn)了很多精美的滿族點(diǎn)心。另外皇帝出宮也離不開餑餑，康熙皇帝第一次東巡盛京謁陵，還從京師帶來“餑餑廚子”。在遼寧省檔案館珍藏的清代檔案《黑圖檔》中，就有康熙年間皇太子在行圍打獵隨行攜帶大量餑餑的記載，可見滿洲餑餑在滿族人心中的地位之高。

火鍋是滿族的名肴，在滿族先民中已有上千年的歷史。古時(shí)候，女真人狩獵野餐時(shí)，常用篝火燒陶壺、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往邊燒邊吃，這便是火鍋的雛形。后來，隨著金屬用品的廣泛應(yīng)用，火鍋正式誕生，成為女真人行軍出獵的隨行炊具。這種吃法隨著時(shí)間的發(fā)展，不僅成了獨(dú)具一格的民族風(fēng)味，而且內(nèi)容也大大豐富起來，在滿族歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過雀火鍋、飛龍鍋、酸菜白肉火鍋等。

由于滿族先民有濃烈的靈禽崇拜觀念，認(rèn)為食用百鳥可使人敏捷，各種飛禽皆可入火鍋，從而形成了頗具特色的“雀火鍋”和“飛龍鍋”。“雀火鍋”，是一種陶制的小火鍋，僅能放一只或數(shù)只山雀，所以這種火鍋往往成群放在篝火中燒烤。而“飛龍鍋”更是火鍋中的上品，因飛龍清湯而著名。“飛龍”為滿語，學(xué)名稱為樹雞，是盛產(chǎn)于興安嶺山林中一種較小的飛禽。俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，“龍肉”即指“飛龍”。“飛龍鍋”的湯汁味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是世上罕見的珍饈。

說到滿族火鍋，不能不提熱氣騰騰的酸菜白肉火鍋。傳統(tǒng)滿族火鍋的做法也很講究，首先是“吊湯”，底湯采用傳統(tǒng)老湯調(diào)制，并結(jié)合中醫(yī)天然滋補(bǔ)藥材秘方配料，加入紅棗、桂圓、枸杞子、山楂、人參、天麻、冬蟲夏草、玉竹、麥冬、黨參、當(dāng)歸等底料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制而成。這種底湯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、口味醇厚，還能滋補(bǔ)養(yǎng)顏。然后，加入酸菜、豬肉及各色山珍等，冬季還可在火鍋內(nèi)加入狍、鹿、野雞肉等野味，邊煮邊食，味美并可驅(qū)寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌調(diào)制而成，具有濃郁滿族特色。現(xiàn)在的滿族火鍋一般是用清湯或雞湯，將豬肉切成大塊，入鍋煮熟，涼后用刀切成長(zhǎng)條薄片，酸菜切細(xì)絲。然后把豬肉片、酸菜絲整齊碼于火鍋中后加湯，煮沸后陸續(xù)添入血腸、粉條、蘑菇、蝦仁、海蠣子等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩湯美，香而不膩。現(xiàn)如今這種頗具滿族特色的火鍋，不僅在東北各地盛行，而且在京津的名店中也有經(jīng)營(yíng)。

酸菜也是滿族人最喜歡的食品之一。說起酸菜的由來，還有一個(gè)美麗的傳說。相傳金太宗完顏阿骨打起兵反遼時(shí)遠(yuǎn)征漠北，命他的大妃帶兵押運(yùn)糧草蔬菜，不料在途中遇上遼軍，由于押運(yùn)的人少，寡不敵眾，全部戰(zhàn)死。大妃在臨死前還不忘將幾棵大白菜藏進(jìn)陶罐里，待阿骨打前去接應(yīng)大妃時(shí)，發(fā)現(xiàn)押運(yùn)的兵馬全部戰(zhàn)死，在大妃的遺體旁，發(fā)現(xiàn)了裝著白菜的陶罐，由于雨水浸泡，大白菜已經(jīng)發(fā)黃變軟，并且發(fā)出一種奇特的酸味。阿骨打?qū)⒋箦苍嵩谏狡碌乃蓸渑裕瑢⒋箦崦Ｗo(hù)下來的幾棵白菜切碎，燉上豬肉，女真軍隊(duì)食后頓時(shí)覺得體力大增，高喊著為大妃和死去的將士報(bào)仇，一舉打下了賓州城。由此，女真人學(xué)會(huì)了用白菜漬酸菜，大妃也被女真人尊為漬菜女神。如今，在東北農(nóng)村還保留著這一習(xí)俗，很多家庭都會(huì)腌漬酸菜，每到深秋家家戶戶都開始忙碌起來，買菜、晾曬、洗缸、焯水……然而，城市里已經(jīng)很少有家庭自己腌漬酸菜了，曾經(jīng)單元樓梯內(nèi)擺在拐角處一個(gè)個(gè)的酸菜缸，已經(jīng)成為了東北人冬日里遙遠(yuǎn)的記憶。

隨著時(shí)代的變遷，人們對(duì)傳統(tǒng)的滿族美食也有了更高的追求，不論是制作工藝還是風(fēng)味的改良都有了很大的進(jìn)步。然而，一直傳承下來的傳統(tǒng)制法和最初的味道卻一直初心不變，帶著老滿族人最溫暖記憶，作為最地道的滿族傳統(tǒng)美食一直傳承下去。