響應面法優化酶法提取鱷魚油工藝研究

董合磊，吳穎峰，劉 佳，馬小宏，肖紅梅

(1.南京農業大學 食品科技學院，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，南京 210095；2.如皋市海宏皮革制品有限公司，江蘇 如皋 226500)

鱷魚是一種古老的肉食性卵生脊椎類兩棲爬行動物，屬爬行綱(Repitilia)、鱷目(Crocodilia)，主要生活在溫帶及熱帶地區[1]。我國自1993年開始引進、養殖鱷魚。2005年，國家林業局批準人工養殖尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷3種鱷魚列入首批54種可商業經營利用野生動物名錄。隨著人工養殖技術的日益完善，養殖地域已經由南方各省擴大到北京等北部地區, 人工養殖鱷魚規模不斷擴大，鱷魚養殖量越來越大[2]。然而人工養殖鱷魚依然主要用于鱷魚皮革制品，鱷魚其余部位如血、骨、肉、脂肪等開發力度不夠，造成了較大的資源浪費，影響了鱷魚業的健康發展。

鱷魚內臟周圍與尾部肌肉間貯藏大量貯脂，是鱷魚油提取的優質原材料[2]。鱷魚油已被證實具有防凍傷、抗菌消炎、愈合燒傷疤痕的功效[3-4]，已被用于化妝品與防凍傷等藥品[5]。科學研究發現，鱷魚油脂肪酸多達24種，且不飽和脂肪酸含量較高；鱷魚油中含有EPA和DHA。因此，鱷魚油在保健品方面也有一定的開發前景。

魚油的生產工藝主要包括蒸煮法、壓榨法、稀堿水解法、酶法和超臨界流體萃取法等。酶法是利用蛋白酶對蛋白質進行水解，破壞蛋白質結構，進而破壞蛋白質與脂肪的結合，使油脂釋放出來。酶法反應條件溫和，所得油脂品質較高，并且蛋白酶價格較低，酶解產物還能進一步加工用于飼料工業[6-12]。……