石磨面粉的加工

易蓮花

早在5000年前，我國就有小麥制粉的石磨盤。石磨盤通常是用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭制成磨扇。下扇中間裝有一個短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個相應的空套，兩扇相合以后，下扇固定，上扇可以繞軸轉動。兩扇相對的一面，留有一個空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時候，谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過羅篩去麩皮等就得到面粉。現在農村很多家庭還有用石磨加工面粉的習慣。現介紹如下：

一、制粉原理

石磨面粉的過程就是將小麥粒中的胚乳、麥皮和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮3部分組成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質組成的面筋質，是制作面包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質25%～33%、脂肪6%～11%，并含有豐富的維生素E，可提取胚芽油。因麥皮和麥胚混入小麥粉內會影響色澤，且易在儲藏中變質，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經步驟。小麥制粉的主要過程就是小麥子粒經清理和水分調節后將胚乳與麥胚、麥皮分開，再將胚乳磨細成粉。

二、工藝流程

原料→清理雜質→水分調節（小麥著水或水洗）→潤麥→研磨過篩→分級→晾曬→包裝→儲存。

三、操作要點

1.清理雜質。主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛，以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質，通常采用風篩結合振動篩清除。

2.水分調節。由于不同品種和不同地區的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經過清理后必須進行水分調節，使之達到最適水分含量。水分調節的目的，一是使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產生位移，使胚乳疏松易于粉碎;二是使表皮吸水變韌，磨時不易破碎，以免影響粉質;三是使工藝過程穩定。

3.潤麥。著水后的小麥存放一段時間主要是為了水分向麥粒滲透，同時使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮，這一過程為潤麥。因天氣、地域和小麥品種不同，其潤麥時間一般在12～30小時，石磨面粉的入磨小麥最佳水分含量為13.0%～14.5%。硬質小麥潤麥時間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

4.研磨過篩。石磨磨粉是一個勤磨不厭重復的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回循環。石磨磨面不同于現代化機械磨面。石磨磨粉最大的特點就是低速、低溫研磨，避免高速旋轉產生的高溫而破壞面粉含有的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營養物質，石磨本身含有的礦物質，通過與原料的自然摩擦，礦物質元素與原料的營養物質天然混合，渾然一體。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁，營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。

5.晾曬。石磨面粉是低速研磨，對面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產出來的面粉需要晾曬一下，使面粉水分含量降低易于存儲。

6.包裝。石磨面粉最好用通氣的包裝袋包裝，這樣易于儲存。