福建古志中的建窯瓷器研究

楊卓軒

（中國地方志指導小組辦公室年鑒處）

建窯是我國著名的民間名窯之一，遺址位于今福建省南平市建陽區水吉鎮，大致范圍是東起后井村，西至池中村以東，北到蘆花坪，南至營長山，遺址面積大約12 萬平方米。建窯歷來被認為是宋代瓷窯，近年來的考古發掘證明，建窯興燒于晚唐五代，宋代達到鼎盛，結束于南宋末或元初(1)。《茶錄》中首次提到建盞，從此書對建盞的描述可知此時期的建窯已進入成熟階段，而且建盞胎壁的厚度及釉色窯工們已經能處理得很恰當。到北宋晚期，尤其是在宋徽宗時期，試茶之風風靡天下。此時的建盞已成為宮廷皇家用品，這樣也就迎來了建窯最繁榮的時期。建窯進貢大約止于欽宗末年，《演繁露》中明確寫道：“今御前賜茶，皆不用建盞……”，因此表明到此時建窯已不再制造御用茶盞了。

一、福建古志中記載的建窯概況及建盞特征

建窯都是依山而建，在宋代年間，建窯是最興盛的時期，曾有上百條龍窯。其產品黑釉茶盞譽為“建盞”，為底小口大、形如漏斗的茶碗，是一種茶具。黑釉盞多見于文獻，主要有兔毫盞和鷓鴣斑盞兩類。20 世紀30 年代始，有中外學者開始關注建窯。1935 年6 月，美國人詹姆士·馬歇爾·普拉瑪曾考察建窯遺址，并著有《天目瓷考察》一書。

（一）建窯概況

“建窯”這一名稱最早出現于明代曹昭的《新增格古要論》中記載：“建窯器出福建，其碗盞多是撇口，色黑而滋潤，有黃兔斑、滴珠大者真。(2)”福建省的古志中記載，在建寧、甌寧、建甌地區均有建窯系的窯廠。

明弘治《八閩通志》卷二十五《食貨·瓷器》載：“出松溪，又建陽亦有窯。(3)”

明嘉靖《建寧府志》卷三載：“黑窯坑山，其下舊有窯。”卷之十三物產載：“貨……窯……墨窯俱建陽產。(4)”

清康熙《甌寧縣志》卷三物產貨屬載：“有坰窯……(5)”

民國《建甌縣志》載：“黑窯坑山，其下舊有窯。(6)”

建窯以在宋代盛產黑釉瓷而聞名于世。馮先銘《中國陶瓷》載：“建窯——宋代著名黑瓷產地之一，以生產一種帶條狀結晶的黑釉茶蓋而馳名于當時，是宋代文獻多處述及的兔毫盞的主要產地。”(7)當時建窯黑瓷的價格不菲，非常流行：

在晚清民國時期，建窯遺址已引起外界的注意。刊于清末宣統二年(1901)陳瀏《陶雅》一書記載：“近有閩人掘地，所得古盞頗多，質厚色紫黑。”且建窯瓷器有外流的現象：

民國《建甌縣志》載，當時有不法商販煽動附近村民盜掘建窯黑釉茶碗，“附近村民往挖者，或一日得數塊，或數日得一塊，每塊售數十文錢或數十洋元不等，時有人收運上海或日本。(9)”

（二）建盞特征

1.造型特征。建盞根據口部差異可以分為束口、斂口、敞口、撇口四種類型。束口盞口沿曲折，外沿向內收縮，形成一圈淺凹槽，內壁則相應形成一周凸圈；斂口盞口沿微向內斂；敞口盞的特征是淺腹、壁斜直；撇口盞一般口沿外撇、弧壁。

2.胎釉特征。建窯采用當地瓷土，含鐵量高，因而胎色較深，以灰黑色為主，還有一些呈灰色或紅褐色。胎體燒結致密、堅硬，胎體較粗，常可見分布均勻的細小白褐色砂粒。建窯一般采用蘸釉法施釉，一般圈足皆無釉。釉的垂流現象明顯，口沿處一般較薄，在深色胎色映襯呈赭褐色，下口沿以下逐漸增厚。釉色光亮，以黑色為主，有烏黑、紺黑、青黑，還有一些褐色、紫色等。

3.紋飾特征。建窯黑釉為結晶釉，又稱為窯變釉。在釉熔融過程中利用釉中所含氧化金屬的呈色原理和窯溫火焰的機理，燒出了富有變化的結晶釉或窯變花釉。從燒制成功的建窯盞釉色顏色劃分，有黑釉、黃釉、柿紅釉等；從燒制建窯盞的釉面變化來分又有兔毫、油滴、鷓鴣斑、曜變等。兔毫是黑釉中顯出均勻細密的淺色條紋，有金黃、灰褐、灰藍等色，似兔子身上的毛一樣纖細柔長；油滴是建盞釉面形成銀灰、銀白、灰褐、黃褐等諸色斑點，這些斑點一般為圓形，大小不一，或疏或密，如油滴滴落在黑色釉面之上；鷓鴣斑一般呈圓形或橢圓形，多為銀白、卵白色，分布疏朗，酷似鷓鴣鳥胸前的斑紋；曜變是建盞中較少見、名貴的一個品種，是黑色釉面上形成的淺色斑點或斑塊，往往連成一片，形狀不規則，排列無序，常閃現青白或青紫的光芒。

4.款識特征。建窯盞底款主要有四類：即紀年款、符號數碼、姓名款以及貢用款等。紀年款例如底部刻“雍熙”，此為北宋太宗年號（984—987 年）；姓名款目前器皿上發現的姓氏或名號有“張、張一、黃、吳、孟、王、王甲、陳、陳七、年、合天、郎、金、新”等；符號數碼款有“≠、×、Ο、一、二、九、十一、十二、三十、廿九、卅”等。貢用款則是在碗（盞）底部或墊餅、匣缽刻有陽文反體或陰文正體楷書“供御”“進盞”或者“官皿”二字。建窯遺址出土不少底署“供御”“進盞”銘文的茶盞標本和印有這兩種銘文陽文反體字的墊餅，說明建窯歷史上確為宮廷燒過貢瓷。但晚清以前的談瓷之書都沒記載建窯燒制“供御”“進盞”銘文茶盞這一事實。晚清《陶雅》一書最早記載當時福建出土建盞之底刻有“供御”二字，但沒提及有“進盞”二字者。書曰：“茶碗較大，山谷詩以斗茶者也；酒杯較少，東坡詩以之盛酒也。證以蔡襄《茶錄》，其為宋器無疑。曰甌寧產，曰建安所造，皆閩窯也。底上偶刻有陰文‘供御’楷書二字。《格古要論》謂盞多撇口則不折腰之壓手杯也。”而民國《建甌縣志》對此記載的非常明確：

民國《建甌縣志》載：“兔毫盞，出禾義里……由山內挖出，形式不一。唯池墩村水尾嵐堆積該碗打破之底，時見‘進盞’二字，是陰字模印，楷字蘇體。亦偶有‘供御’二字者，似刀劃的，字跡惡劣。(10)”這段記載進一步說明窯址出土的建盞標本中，除刻“供御”銘文的以外，還有印“進盞”銘文的，且在數量上，“進盞”銘文多于“供御”銘文。

二、福建古志中記載的兔毫盞

建窯生產的器物，胎體中含鐵量較高，所以胎體的色澤多呈黑色、黑灰色或深褐色，歷史上又稱之為“烏泥建”“黑建”或“紫建”。器物內外皆施黑釉，釉色烏黑晶亮，釉面上常滲透出自然形成的黃棕色或鐵銹色絲條狀紋，俗稱“兔毫”“兔毛斑”等。由于建窯生產的茶盞上常有此類結晶，故又稱“兔毫盞”。兔毫盞是建盞中最常見最典型的一種紋飾。文獻中說，兔毫“條達者為上”，即兔毫要越長越名貴。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“盞色貴黑青，玉毫條達者為上。”宋代詩人黃庭堅有詩句：“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼清湯”。其中“玉毫”“兔褐金絲”指的就是建窯兔毫盞。福建古志中如此介紹兔毫盞：

明弘治《八閩通志》卷二十五食貨·土產·建寧府·貨之屬載：“兔毫盞出甌寧之水吉，蔡君謨《茶》云：建安所造黑貨之屬盞，紋如兔毫。其毫色異者，士人謂之毫變，盞價甚高，且難得之。今其窯久廢，不復有矣。(11)”

清乾隆《大清一統志》卷二三七福建建寧府土產載：“土產兔毫盞《方輿勝覽》：出甌寧之水吉鎮。(12)”

清光緒《乾隆府廳縣圖志》卷三十九福建建寧府成土貢兔毫盞：“管縣七：建安、甌寧、建陽、崇安、浦城、松溪、政和。(13)”

民國《建甌縣志》 載：“兔毫盞出禾義里……宋碗由山內挖出形式不一。(14)”

可見當時兔毫盞是建窯中的名品，非常難得，受士人追捧，價格昂貴。在黑亮的釉面上，并排閃現出帶有金屬光澤的絲狀條紋，形似小兔的毫毛筋脈，又如細雨霏霏，自然垂流。宋代蔡襄稱贊道：“兔毫紫甌新，蟹眼清泉者。”

兔毫盞胎重釉厚，造型呈口大底小，腹壁斜直，一般以斂口和敞口兩種為多見，形如我們現在用的小飯碗和漏。兔毫盞因為窯變的原因紋理有粗細、長短區別，因絲狀條紋的顏色不同而分為金兔毫、銀兔毫和灰兔毫。

兔毫盞的形成原因是“建窯黑瓷因含鐵量較重、燒造時保溫時間較長，釉中析出大量氧化鐵結晶，故能形成兔毫紋。”(15)釉層在燒造過程中產生的氣泡將鐵質帶到了釉面，在1300℃的高溫中隨著釉層的流動，富含鐵質的部分就會流成條紋，在冷卻時則從中析出赤鐵礦晶體，于是兔毫紋就產生了。

兔毫盞不僅色澤黑亮，而且胎體厚重，制作精益求精，渾厚中不失秀巧，不僅便于飲茶，而且有助于斗茶，真正做到了實用性與功能性的完美統一。古御前賜茶，皆用“兔毫盞”。蘇軾《試院點茶詩》中有“忽警午盞兔毫斑，打出春甕鴉兒酒”句，北宋蔡襄的《茶錄》說得更為透徹：“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯體微厚，之，久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”所以宋徽宗趙佶對建窯兔毫盞愛不釋手，并且在《大觀茶論》中大加贊賞：“建盞胎骨既厚，宜于久熱，且釉色黑，水痕易驗，故最宜斗試。”正是因為這些原因，才使得建窯兔毫盞能夠戰勝大江南北的各地瓷窯，獨領風騷近百年，成為宋代斗茶活動的標配。

三、建盞與斗茶風俗的形成

斗茶是古時文化的一種“雅玩”。斗茶具有很強的勝負的色彩，是中國茶文化的重要組成部分，始于唐代，興于宋代。唐叫“茗戰”，宋稱“斗茶”，每年春季是新茶制成后茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。宋人唐庚在《斗茶記》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍塘水烹之第其品，以某為上，某次之。”

（一）斗茶的風俗及其在古志中的體現

宋代飲茶之風興盛，茶成為人們日常生活的必需品之一，宋代朝廷設有茶馬司一職，將茶與鹽、酒等同列為國家公賣。各地的城市里茶肆、茶館、茶坊林立，茶湯品種繁多，斗茶之風興起。斗茶是先把茶葉制成半發酵的膏餅，把膏餅碾成細末放在茶盞內，再沏以初沸的開水，水面上會浮起一層白沫。觀察茶盞內壁留下的白色茶痕，先退去者為負。斗茶的重點在于它的觀賞性，尤其是當初沸的水倒入茶盞白沫盡顯之時，不僅扣人心弦，而且妙趣橫生。“斗茶”的勝負評判標準，按照宋人蔡襄《茶錄》所云，斗茶須先斗色，即看茶面湯花的色澤和均勻程度，湯花面要色白如冷粥，湯花必須均勻，名曰“粥面粟紋”。其次是斗水痕，即看茶碗內沿與湯花相接處有無水痕，湯花保持時間長，緊貼盞沿而退者謂之“咬盞”；而湯花散退，盞沿出現水痕者謂之“云腳渙亂”，以水痕后出者為勝。在茶盞口沿下一點五至二厘米處，還有一條明顯折痕的“注湯線”，它是為“斗茶”時觀察水痕而設計制作的。斗茶之后，還要品茶評之高低，要求湯味偏淡，茶色泛白，青白、黃白、灰白是次品。通過“斗”的比較，從而鑒定出茶葉品質，為的是在市場價格、品位上取得優勢，挑選出品質最為上乘的貢茶用于皇室，具備極強的功利性。

斗茶之風在宋代盛極一時。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“天下之士勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。”北宋宰相蔡京在《延福宮曲宴記》中記載，宣和二年（1120）宋徽宗在延福宮賜宴并表演斗茶：“宣和二年十二月癸巳，召宰執親王等曲宴于延福宮。……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰，此自布茶，飲畢皆頓首謝。”由于宋徽宗趙佶的倡導，上行下效，一時間文人士大夫均以斗茶作為高雅的嗜好。例如：

清乾隆《龍溪縣志》記載當地喜武夷茶，五月時斗茶，“必以大彬之硫，必以若璨之杯，必以大壯之爐，扇必以溶溪之盛必以長竹之筐。(16)”

可見宋代飲茶習俗極盛。茶宴遍行朝野，君主自有點茶賜飲之例，民間始有茶坊、茶肆出現，每當新茶出，“斗茶”者競相以佳茗珍品試比高低。蘇東坡有詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶”。這里指的“斗品”，就是斗茶品茗中所選出來的佼佼者，為官者獻媚取寵于君，花樣百出，推陳出新，制作佳茗，斗品輸贏，擇優入貢。而又相互傾軋，丑態百出，試圖博得上意歡心，加以提拔重用。

（二）宋代斗茶技藝類型

宋代點茶法是由建安民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法逐步發展完善而來的。北宋時期，由蔡襄整理編纂成藝術化的茶藝理論《茶錄》，記敘了由碾茶—羅茶—侯湯—盞—點茶構成的宋代抹茶點茶法步驟。其中盞的習慣至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，人們普遍認為“盞令熱”，可以使茶末上浮，“發力耐久”，有助于點茶。

宋代的分茶，基本上可以視作是在點茶基礎上的更進一步的茶藝，一般的點茶活動，只需在注湯的過程中邊加擊拂，使激發起的茶沫“溢盞而起，周回凝而不動”，緊貼著盞壁就可以算是點茶極為成功了。而分茶則是要在注湯過程中用茶匙擊拂撥弄，激發在茶湯表面的茶沫幻化成各種文字、山水、草木、花鳥、魚蟲等圖案。分茶在形式上的隨意性很強，而這種隨意性，恰恰能夠激發文人的才思和智慧。可以想見分茶技藝中的宋人在繪畫、詩賦、書法、禪修等諸多領域的才能是極高的。因此分茶的技術難度相當大，藝術價值也極高。分茶，曾一度成為與琴、棋、書、畫相并列的一項才藝，風行于文人士大夫階層。

斗茶的出現早于點茶。早在五代初時就形成了流行于福建地區的地方性習俗。獨特的建安斗茶影響并形成了之后的宋代斗茶方式——“斗色斗浮”。由于宋代點茶、分茶、斗茶技藝的成熟，使得以抹茶點沖法為主要形式的飲茶方法豐富著宋代文化生活。當然，也正是這種需要色彩對比，需要痕跡鮮明的宋茶文化要素成就了另一種審美。在宋代茶技產生和不斷發展的影響之下，才有建窯黑釉瓷茶盞登上了中國茶與陶瓷器具歷史的舞臺。

（三）建盞的興盛

建窯黑釉器在宋代能夠由創燒到逐漸繁盛起來，這固然與宋初建立了統一的中央集權制國家，社會經濟如農業、手工業的進一步發展，是有密切的關系。然而，我們認為與當時的社會風尚，更具體的說，就是與宋代的茶風也是有一定關系的。在宋代上至皇家，下至平民百姓都斗茶成風，文人以品茶為雅，除了對茶、水以及斗茶的技巧以外，一件好的茶具也成了決定斗茶勝負的關鍵。為了適應斗茶的需要，宋代的茶具因此與之前的茶具有所不同，都對建窯茶盞推崇備至，建窯黑瓷茶盞便在此時應運而生，因此建窯在宋代的突然興起與宋代社會的飲茶和斗茶風俗有直接的關系。宋代范仲淹在《斗茶歌》中說：“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心翠濤起”，詩中的“紫玉甌”指的就是建窯生產的兔毫盞。因為斗茶之色以純白為上，為了便于觀察評比，宋代《茶錄》茶色白，宜黑盞。使用黑釉茶盞盛茶，便于觀察茶沫的白色茶痕。視覺上黑白分明，較為清晰。在宋代的斗茶中，最為推崇銀兔毫茶盞，當茶盞盛上茶水，在光的折射和反射之下，兔毫紋路的色澤出現多彩的變化。

當時上層的封建統治階級對茶具的采用是很講究的，建窯燒造的茶盞會受到當時社會上的人們的普遍喜愛與歡迎，而且當時在全國很多地方燒造黑釉茶盞，建窯兔毫盞頗受大眾廣泛喜好的原因有以下幾個方面。一是建窯兔毫盞的釉色黑亮，正是當時飲茶者所愛好，也是“斗茶”最適宜的茶具，能夠與白色的茶沫形成鮮明的對比。《清異錄》也說：“閩中造茶盞……試茶家珍之。”茶湯表面浮起一層白沫，這種白色的茶配上黑色茶盞，黑白色調分明。“斗茶”之法，蔡襄《茶錄》說：“凡欲點茶，先須情盞，令熱，冷則茶不浮。”蔡襄也談到建安“斗試”情況，他說：“茶色貴白、黃，白者受水昏重，青白者受水詳明。故建安人斗試，以青白勝黃白。”正因為茶色白，故黑釉盞便成“斗茶”最適用的茶具。宋人崇尚建窯茶盞的理由首先考慮到的是它的色彩：黑色茶盞與斗茶所需的“雪白湯花”涇渭分明，色彩對比關系強烈。斗茶時茶面所遺留下來的線性痕跡又很清晰，宋人也以此作為判定茶藝高低的依據。二是建窯兔毫盞的胎體厚重，保溫效果好，茶水不易變涼。馮先銘先生說，曲陽定窯的黑盞色黑如漆，而胎土潔白，論質地遠較兔毫為優，而地距沛梁又近，徽宗為什么舍近而就遠呢？這是因為它胎薄，薄則茶易冷，茶冷則水痕易退，這對于“斗茶”來說是不適合要求的(17)。另外，建窯黑釉瓷茶盞的造型，大口小底，好似一只翻轉的斗笠，又稱斗笠碗，和宋代文人的審美觀不勝合拍。注湯時使用的湯瓶，口流細長，以便注水時呈拋物線形的落水，可以促成更多的“湯花”更加適宜斗茶。三是建窯燒制特色中黑釉茶盞均不是純黑。陶瓷燒成過程中釉面在高溫下出現的“窯變”因素形成美麗的花紋；茶湯注入異形花紋的盞中，使得茶湯五彩繽紛，從而平添了品茶的藝術美。同時，窯變的產生使得建窯茶盞的不可復制，給使用者帶來了獨一無二的欣賞樂趣。

結語

建窯從晚唐五代創燒，隨著沏茶之法的變化，到了宋代尤其是南宋發展到極盛，衰于元明，至清代而終。可以說，建窯因福建地區茶園的繁榮和“斗茶”活動的盛行帶動了建盞燒制大規模化，然而也因為茶園和斗茶的衰落而漸漸走向消逝。隨著人們飲茶習慣的改變，泡茶逐漸為大多數人所接受，斗茶漸漸淡出了人們日常生活的視野。曾經風光無限的建窯兔毫盞也走到了時代的盡頭，最終退出了歷史的舞臺。

注釋：

(1)宋伯胤：《建窯”調查記》，《文物參考資料》1955 年第 3 期；葉文程：《建窯初探》，載《中國古代窯址調查發掘報告集》，文物出版社，1984年；中國社會科學院考古研究所等：《福建建陽縣水吉北宋建窯窯址發掘簡報》，《考古》1990年第 12 期； 廈門大學人類學博物館：《福建建陽水吉宋建窯發掘簡報》，《考古》1964 年第 4期；建陽縣文化館：《福建建陽古瓷窯場調查筒報》，《考古》1984 年第 7 期； 福建省博物館等：《福建建陽蘆花坪窯發掘簡報》，載《中國古代窯址調查發掘報告集》，文物出版社，1984 年；中國社會科學院考古研究所等單位建窯考古隊：《福建建陽縣水吉建窯遺址1991- 1992 年度發掘報告》，《考古》1995 年第 2 期。

(2)唐文基：《福建古代經濟史》，福建教育出版社，1995 年；劉水清：《建窯建盞的造型文化探析》，《中國陶瓷》，2008 年，第 44 卷第一期，第80～82 頁。

(3)明陳道修黃仲昭纂：明弘治《八閩通志》，明弘治四年（1491）刻本。

(5)清鄧其文纂修：清康熙《甌寧縣志》，清康熙三十二年(1693)刻本。

(6)詹宣猷修蔡振堅等纂：民國《建甌縣志》，民國十八年(1929)鉛印本。

(8)明馮繼科等纂修：明嘉靖《建陽縣志》，明嘉靖三十二年(1553)刻本。

(9)詹宣猷修蔡振堅等纂：民國《建甌縣志》，民國十八年(1929)鉛印本。

(10)詹宣猷修蔡振堅等纂：民國《建甌縣志》，民國十八年(1929)鉛印本。

(11)明陳道修黃仲昭纂：明弘治《八閩通志》，明弘治四年（1491）刻本。

(13)清洪亮吉：清光緒《乾隆府廳縣圖志》，清光緒五年本。

(14)詹宣猷修蔡振堅等纂：民國《建甌縣志》，民國十八年(1929)鉛印本。

(15) 余繼明、楊寅宗：《中國古代瓷器鑒賞辭典》，新華出版社，1992 年，第 12 頁。

(16)吳宜燮、黃惠、李田壽纂修：清乾隆《龍溪縣志》，《中國方志叢書》影印本，臺北：成文出版社，1967 年，第 106 頁。

(17) 馮先銘：《從文獻看唐宋飲茶風尚及陶瓷茶具的演變》，《文物》，1963 年，第 1 期。