《貴州味道》序

基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，對于傳統文化的了解、傳承和弘揚，具有一定的意義。同時，隨著黔菜的發展壯大，對帶動地方經濟、催化產業發展也具有相應的作用。

民以食為天。飲食文化，當然也是文化，是“食而能化、化而能食”的“有容乃大”的文化；是人皆喜歡、老少咸宜的“味道無窮”的文化。

“舌尖上的中國”，因地理環境、氣候特點、歷史淵源的差別，不同地方、不同民族的人們各有所好、各有吃法、各有花樣特色。其中形成黔菜體系的“貴州味道”，也算獨具特色、其味無窮之一家。

最近貴州的同志送來一部關于地方菜的書稿《貴州味道》。不同以往所見的菜譜，這部書從文化入手，對貴州菜及貴州飲食文化——簡稱黔菜體系，做了系統的分析，圖文并茂、條理清楚、層次分明、文字精煉。對黔菜各菜系的產生、傳承均做了全面的說明，書中所載數百道菜每道菜均有產生的背景和故事，且各具個性、特色分明。

貴州地處西南腹地，地形、氣候及土壤呈現多樣化，是我國唯一一個沒有平原作支撐的省份，域內土壤包含了從酸性、弱酸、中性到弱堿、堿性土壤。氣候除條狀氣候帶外，更擁有眾多環狀氣候帶，涵蓋了從亞熱帶到寒帶的氣侯特征，且溫度適中降雨豐富，從而形成了貴州物產的豐富性，魚、禽、畜、稻特色多樣，蔬、果、瓜、豆異色紛呈，為黔菜的發展貯備了豐厚的物質基礎。

貴州飲食文化包含了以代鹽文化為特征的18 個世居民族近30 個民族菜系，明初為統一中國版圖而產生的、以富鹽為特征的3 大民俗菜系，近代產生的紅色菜系、生態養身菜系、陽明菜系、新黔菜菜系，以及反映了我國古代制度文化的30余個土司菜系。其內容豐富、形式多樣、文化深厚。貴州豐富多彩的飲食文化，是我國稻作文化、旱地農耕文化、山地農耕文化、近水農耕文化，以及由游牧文化轉化而來的山地旱作農耕文化等，在飲食文化上的集中反映，是我國農耕文明的一個活態展示。

不同民族的文化包括飲食文化，是在保持其特色的同時又交流互鑒而發展和傳承的。貴州是我國的一個多民族地區，有49 個民族在這里共同生衍。不同時期由我國不同地區遷徙進入貴州的人群，以及貴州大規模人群的集群遷徙史，沿續了數千年之久，由遠古直到近代。所以貴州是一個由遷徙人群組成的省份，貴州18 個世居民族的原生地，涵蓋了我國絕大部分的文化區，他們把當時當地的文化，包括飲食文化帶入了貴州，使得貴州有了“文化千島”之稱，因此黔菜體系的“貴州味道”極為豐富多彩，是“舌尖上的中國”的縮影。而貴州地處云貴高原破碎區，域內多高山深峽，地塊分割嚴重，歷史上交通極其不便，這就使得隨著遷徙進入貴州的不同地區傳統文化得以較為傳統、也較為完整地保存下來，黔菜體系的“貴州味道”又一直保留著、傳承著其固有特色。

基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，對于傳統文化的了解、傳承和弘揚，具有一定的意義。同時，隨著黔菜的發展壯大，對帶動地方經濟、催化產業發展也具有相應的作用。

今天，隨著人民日益增長的美好生活需要，相信關心、歡迎、喜好《貴州味道》者會大有人在。